ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ АЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ

Сентябрь 2, 2022

Главная
Алгебра
ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ АЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ

Содержание

2. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. КЛАССИФИКАЦИЯ Соединения, имеющие алиментарное значение (необходимые организму нутриенты). Условно неалиментарные соединения.
3. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ Белки Жиры Углеводы Органические кислоты Витамины и витаминоподобные
4. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ Строительный материал. Участие в основных биохимических процессах. Впервые описан Мульдером,
5. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ Важнейший химический компонент всего живого органического мира. 50% сухого веса
6. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ Элементарный состав: Углерод – 5 – 55,5 %; Водород –
7. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Классификация. По форме молекул: Фибриллярные (кератин, фибрин шелка, миозин мускулов
8. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Классификация. По физико-химическим свойствам: Протеины (простые) – только аминокислоты. Протеиды
9. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Классификация. По функциональному признаку: Ферменты (трипсин) Запасные белки(казеиноген) Транспортные (гемоглобин)
10. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Структура молекулы. Первичная – последовательность аминокислот в полипептидной цепи Вторичная
11. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Структура молекулы. Третичная – способ укладки полипептидной цепи в компактную,
12. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Незаменимые аминокислоты. Лейцин и изолейцин Лизин Метионин Фенилаланин Триптофан Треонин
13. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Идеальный белок. Лейцин (70 мг в 1 г пищевого белка)
14. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Аминокислотный скор. Мг АК в 1 г исследуемого белка х100
15. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Усвояемость. Белки молока и яиц – на 96% Белки мяса
16. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Роль. Недостаток: Замедление роста и умственного развития Нарушение костеобразования, кроветворения,
17. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Роль. Избыток: Нагрузка на печень и почки Перевозбуждение нервной системы
18. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Содержание в ПП. Говядина – 9-22 Свинина – 12-20 Куры
19. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Содержание в ПП. Молоко коровье – 3 Творог нежирный –
20. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. БЕЛКИ. Рекомендации по потреблению. 0,6 г белка в день на 1
21. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ЛИПИДЫ Это – жиры и жироподобные вещества. Вместе с белками и
22. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ЛИПИДЫ. Классификация. По способности к гидролизу: Не подвергающиеся гидролизу (высшие спирты,
23. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ЖИРЫ Это запасные вещества, накапливающие в больших количества в семенах и
24. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ЖИРЫ Животного и растительного происхождения. По химическому строению – смесь сложных
25. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Насыщенные (пальмитиновая, стериновая, миристиновая и др) – энергетический материал,
26. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. Ненасыщенные Содержание олеиновой: Оливковое масло – 65% Маргарины –
27. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. полиненасыщенные Недостаток полиненасыщенных: Прекращение роста Некротическим поражениям кожи Изменение
28. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. полиненасыщенные Источники: Арахидоновая – в животных тканях: Мозги –
29. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. полиненасыщенные Потребности: линолевой – 10 г в сутки Используются
30. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. СТЕРИНЫ Одноатомные спирты сложного строения. Бывают животного (зоостерины) и растительного (фитостерины)
31. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. СТЕРИНЫ. Холестерин. Яйца – 0,57% Сливочное масло -0,17-0,27 Печень – 0,13-0,27
32. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ФОСФОЛИПИДЫ Содержат в качестве структурного компонента остаток фосфорной кислоты. Широко распространены
33. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ЛИПИДЫ. Рекомендации по потреблению Общих жиров – 30-35% от общей энергии
34. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ЛИПИДЫ. Рекомендации по потреблению Коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот КЭМ:
35. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ Основной питательный и главный опорный материал растительной клетки и тканей.
36. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Классификация. Моносахариды (от 3 до 7 атомов углерода): триозы, тетрозы,
37. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Классификация. В зависимости от участия в обмене веществ: Усвояемые; Неусвояемые:
38. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Глюкоза Виноградный сахар, декстроза - С6Н12О6: Мене сладкая, чем сахар;
39. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Глюкоза Нормальный уровень глюкозы в крови – 80-100 мг/100 мл
40. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Фруктоза Плодовый сахар, левулеза С6Н12О6: Самая сладкая из простых сахаров;
41. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Лактоза Молочный сахар С12Н22О11: Дисахарид, Основной источник – коровье молоко
42. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Сахароза. Свекловичный или тростниковый сахар С12Н22О11: Дисахарид, самый распространенный и
43. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Крахмал. (С6Н10О5)n: Основное питательное вещество растений Белый порошок, нерастворимый в
44. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Крахмал. Основной источник – картофель и злаковые культуры: Рис –
45. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Инулин. Высокомолекулярный углевод, растворимый в воде. Содержится в больших количествах
46. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Гликоген. Животный крахмал, запасный углевод животных тканей. Содержание: Печень –
47. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Целлюлоза. Клетчатка – линейный полимер глюкозы Основной структурный полисахарид клеточных
48. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Целлюлоза. Не растворяется в воде, эфире и спирте. Обязательный фактор
49. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Гемицеллюлозы. Полуклетчатка Растворимы в кислотах и щелочах. Нерастворимы в воде
50. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Пектиновые вещества. Полигалактурониды. Кальциевые и магниевые соли Д-галактуроновой кислоты. Содержание:
51. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Пектиновые вещества. Не усваиваются организмом, но спутник большинства полезных физиологических
52. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Другие. Растительные камеди (гумми) и слизи: Наплывы вишневых, сливовых и
53. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Другие. Полисахариды морских водорослей: Альгинаты, Каррагенаны, Агар. Применяют как пищевые
54. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. УГЛЕВОДЫ. Рекомендации по применению Суточная потребность – 50 г в день
55. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ На их долю приходится значительная часть СВ растений. Их
56. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Классификация. В соответствии с числом содержащихся карбоксильных групп: Монокарбоновые
57. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Классификация. Оксикислоты, кетокислоты, аминокислоты, фенолкарбновые кислоты – с дополнительными
58. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Муравьиная кислота. Подвижная жидкость с резким запахом. Найдена в
59. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Уксусная кислота. Встречается в различных плодах и растительных соках.
60. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Масляная кислота. Встречается в небольших количествах в свободном виде
61. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Лимонная кислота. Широко распространена в растениях (в южных –
62. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Яблочная кислота. Широко распространена в растениях (рябине, барбарисе, кизиле,
63. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Винная кислота. Диоксиянтарная. Содержится преимущественно в растениях южных широт
64. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Молочная кислота. Оксипропионовая. Обнаружена во многих растениях, особенно в
65. доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Щавелевая кислота. Характерна кальциевая соль, нерастворимая в воде. В
67. Скачать презентацию

Слайд 2

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
КЛАССИФИКАЦИЯ
Соединения, имеющие алиментарное значение (необходимые организму нутриенты).
Условно

неалиментарные соединения.
Чужеродные потенциально опасные соединения

Слайд 3

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ
Белки
Жиры
Углеводы
Органические кислоты
Витамины и витаминоподобные вещества
Минеральные

вещества
Вода.

Слайд 4

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ
Строительный материал.
Участие в основных биохимических процессах.
Впервые описан

Мульдером, который определил в нем наличие азота.
Берцелиус предложил назвать белок протеином (первый, важнейший).

Слайд 5

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ
Важнейший химический компонент всего живого органического мира.
50%

сухого веса клетки – белок.
Они – гетерополимеры, построенные из 20 различных молекул мономеров – аминокислот.

Слайд 6

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ
Элементарный состав:
Углерод – 5 – 55,5

%;
Водород – 6,5-7,3 %;
Азот – 15 – 18%;
Кислород – 21 – 24%;
Сера – 0 – 2,4%.
Характерный показатель – азот – 16% (фактор пересчета – 100:16 = 6,25)

Слайд 7

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Классификация.
По форме молекул:
Фибриллярные (кератин, фибрин шелка,

миозин мускулов и др.);
Глобулярные (большинство, содержащихся в растениях, животных и микроорганизмах):
Шар;
Сигара;
Эллипсоид вращения.

Слайд 8

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Классификация.
По физико-химическим свойствам:
Протеины (простые) – только

аминокислоты.
Протеиды (сложные) – аминокислоты + вещества небелковой природы (липиды, углеводы, нуклеотиды и др.)

Слайд 9

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Классификация.
По функциональному признаку:
Ферменты (трипсин)
Запасные белки(казеиноген)
Транспортные (гемоглобин)
Сократительные

(миозин)
Защитные (антитела)
Токсины (дифтерийный)
Гормоны (инсулин)
Структурные белки (гликопротеиды)

Слайд 10

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Структура молекулы.
Первичная – последовательность аминокислот в

полипептидной цепи
Вторичная – пространственная конфигурация (α-спираль, β-складчатая структура)

Слайд 11

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Структура молекулы.
Третичная – способ укладки полипептидной

цепи в компактную, плотную структуру
Четвертичная – способ объединения в одну функционально индивидуальную молекулу нескольких полипептидных цепей.

Слайд 12

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Незаменимые аминокислоты.
Лейцин и изолейцин
Лизин
Метионин
Фенилаланин
Триптофан
Треонин
Валин
Гистидин*
Цистин*

Слайд 13

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Идеальный белок.
Лейцин (70 мг в 1

г пищевого белка) и изолейцин (40)
Лизин (55)
Метионин + цистин (35)
Фенилаланин + тирозин (60)
Триптофан (10)
Треонин (40)
Валин (50)

Слайд 14

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Аминокислотный скор.
Мг АК в 1 г

исследуемого белка х100
Мг АК в 1 г идеального белка
Лимитирующая аминокислота – скор которой имеет наименьшее значение.

Слайд 15

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Усвояемость.
Белки молока и яиц – на

96%
Белки мяса и рыбы – на 95%
Белки хлеба – на 85%
Белки овощей – на 80%
Картофеля, бобовых – на 70%.

Слайд 16

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Роль.
Недостаток:
Замедление роста и умственного развития
Нарушение костеобразования,

кроветворения, обмена витаминов
Снижение сопротивляемости к инфекции

Слайд 17

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Роль.
Избыток:
Нагрузка на печень и почки
Перевозбуждение нервной

системы
Гиповитаминоз А и В6
Мочекаменная болезнь, подагра.

Слайд 18

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Содержание в ПП.
Говядина – 9-22
Свинина –

12-20
Куры – 18-21
Яйца куриные – 12-13
Икра осетровая, кетовая – 29-32

Слайд 19

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Содержание в ПП.
Молоко коровье – 3
Творог

нежирный – 18
Сыры твердые – 23-30
Макаронные изделия – 10-12
Морковь, лук – 1,2-1,5
Яблоки, груши, виноград – 0,4-0,6
Земляника, апельсины, арбуз – 0,7-0,9

Слайд 20

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
БЕЛКИ. Рекомендации по потреблению.
0,6 г белка в

день на 1 кг массы тела – эксперты ФАО/ВОЗ
Расхождение – 12,5%
Безопасный уровень потребления в день на 1 кг массы тела человека – 0,88 г.
30% - белки животного происхождения.

Слайд 21

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ЛИПИДЫ
Это – жиры и жироподобные вещества.
Вместе с

белками и углеводами составляют основную массу органического вещества живых клеток и тканей.
Общие свойства:
Гидрофобность
Нерастворимость в воде
Растворяются в органических растворителях.

Слайд 22

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ЛИПИДЫ. Классификация.
По способности к гидролизу:
Не подвергающиеся гидролизу

(высшие спирты, жирные кислоты)
При гидролизе образуются два и более индивидуальных соединения (воска, эфиры стеринов)
Структурные особенности:
Нейтральные липиды (триглицериды)
Фосфолипиды (производные глицерина, содержащие гидрофобные и гидрофильные компоненты)
Сфинголипиды (содержат сфингозиновые основания – аминодиолы)

Слайд 23

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ЖИРЫ
Это запасные вещества, накапливающие в больших количества

в семенах и плодах многих растений и в животных организмах.
Они – необходимые компоненты многих клеточных структур (мембран).
Они – источник витаминов и других БАВ, участвуют в усвоении некоторых нутриентов.

Слайд 24

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ЖИРЫ
Животного и растительного происхождения.
По химическому строению –

смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот:
Пальмитиновой
Стеариновой
Арахиновой
Бегеновой
Олеиновой
Линолевой
Линоленовой.

Слайд 25

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
Насыщенные (пальмитиновая, стериновая, миристиновая и др)

– энергетический материал, много их в животных жирах.
Ненасыщенные (в зависимости от числа непредельных связей):
Моно- (олеиновая)
Поли- (линолевая*, линоленовая, арахидоновая)

Слайд 26

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. Ненасыщенные
Содержание олеиновой:
Оливковое масло –

65%
Маргарины – 43-47%
Свиной жир – 43%
Говяжий жир – 37%
Сливочное масло – 23%

Слайд 27

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. полиненасыщенные
Недостаток полиненасыщенных:
Прекращение роста
Некротическим поражениям кожи
Изменение

проницаемости капилляров.
Избыток: отрицательно сказывается на здоровье.

Слайд 28

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. полиненасыщенные
Источники:
Арахидоновая – в животных тканях:
Мозги

– 0,5%
Яйца – 0,1%
Свиная печень – 0,3%
Сердце – 0,2%
Линолевая – подсолнечное масло (60%)

Слайд 29

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. полиненасыщенные
Потребности:
линолевой – 10 г

в сутки
Используются в качестве БАД:
ОМЕГА 3
ОМЕГА 6

Слайд 30

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СТЕРИНЫ
Одноатомные спирты сложного строения.
Бывают животного (зоостерины) и

растительного (фитостерины) происхождения.
Наиболее часто встречаются:
Холестерин
Эргостерин
Стигмастерин
β-ситостерин.

Слайд 31

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СТЕРИНЫ. Холестерин.
Яйца – 0,57%
Сливочное масло -0,17-0,27
Печень –

0,13-0,27
Мясо – 0,06-0,1
Рыба – до 0,3
Растительный холестерин – картофель – около 2,0 мкг на 1 г сырой ткани.

Слайд 32

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ФОСФОЛИПИДЫ
Содержат в качестве структурного компонента остаток фосфорной

кислоты.
Широко распространены в живой природе.
Основные представители: лецитин.
Содержание, %:
мясо – 0,8
Яйца – 3,4
Нерафинированные растительные масла – 1-2
Птица – 0,5-2,5.
Зерно и бобовые – 0,3-0,9.

Слайд 33

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ЛИПИДЫ. Рекомендации по потреблению
Общих жиров – 30-35%

от общей энергии
Для насыщенных жирных кислот- 10% от общей энергии
Оптимальное соотношение животных и растительных жиров: 70 к 30%
Для жирных кислот: 10% полиненасыщенных
30% - насыщенных
60% - мононенасыщенные.

Слайд 34

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ЛИПИДЫ. Рекомендации по потреблению
Коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных

жирных кислот КЭМ:
С(20:4)/С(20:2) + С(20:3) + С(20:5) + С (22:3) + С(22:5) + С(22:6).
С – количество полиненасыщенной жирной кислоты
ХХ – число углеродных атомов в ПНЖК
Х – число двойных связей в ней.

Слайд 35

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ
Основной питательный и главный опорный материал растительной

клетки и тканей.
Составляют до 85-90% всей массы растительного организма
В животных организмах – около 2%.
Встречаются в бактериях.
Состоят из углерода, кислорода и водорода. В некоторых имеется азот.

Слайд 36

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Классификация.
Моносахариды (от 3 до 7 атомов

углерода): триозы, тетрозы, пентозы, гексозы и гептозы
Олигосахариды (ди-, три-, тетрасахариды): сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза и трегалоза.
Высшие полисахариды: крахмал, гликоген, целлюлоза и др.

Слайд 37

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Классификация.
В зависимости от участия в обмене

веществ:
Усвояемые;
Неусвояемые:
Грубые пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлозы);
Мягкие пищевые волокна (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.)

Слайд 38

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Глюкоза
Виноградный сахар, декстроза - С6Н12О6:
Мене сладкая,

чем сахар;
В растениях содержится в плодах, семенах, листьях, цветах;
В животных организмах – крови, лимфы, цереброспинальной жидкости.
Применяют в пищевой, хлопчатобумажной промышленности, в медицине и ветеринарии, для получения аскорбиновой кислоты и сорбита.

Слайд 39

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Глюкоза
Нормальный уровень глюкозы в крови –

80-100 мг/100 мл
Содержание 200-400 мг/100 мл – перенапряжение гормональной системы, в моче – сахар, возникает сахарный диабет.
Следствие: необходимо ограничить потребление углеводов, использовать заменители сахара и подсластители.

Слайд 40

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Фруктоза
Плодовый сахар, левулеза С6Н12О6:
Самая сладкая из

простых сахаров;
В гигиеническом отношении самый благоприятный углевод;
Наибольшее количество в меде (около 37%), ягодах и фруктах (4-7%).

Слайд 41

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Лактоза
Молочный сахар С12Н22О11:
Дисахарид,
Основной источник – коровье

молоко (около 5%), в женском молоке (около 8%).
Возможна непереносимость молока из-за отсутствия или недостаточной активности фермента лактазы.

Слайд 42

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Сахароза.
Свекловичный или тростниковый сахар С12Н22О11:
Дисахарид, самый

распространенный и важный.
Содержится в стеблях, корнях, клубнях и плодах растений:
В сахарной свекле – до 24%;
В стеблях сахарного тростника – до 20%.

Слайд 43

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Крахмал.
(С6Н10О5)n:
Основное питательное вещество растений
Белый порошок, нерастворимый

в воде, без запаха и вкуса, в горячей воде образует коллоидный раствор.
Состоит из двух различных фракций: амилозы (25%) и амилопектина (75%).
В рационе занимает 80% от общего количества потребляемых углеводов.

Слайд 44

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Крахмал.
Основной источник – картофель и злаковые

культуры:
Рис – около 80%
Пшеница – 70%
Кукуруза – 68%
Клубни картофеля – 20%.
Применяется в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, текстильной, лакокрасочной, бумажной, при бурении скважин.

Слайд 45

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Инулин.
Высокомолекулярный углевод, растворимый в воде.
Содержится в

больших количествах в клубнях топинамбура (земляной груши), корнях цикория, артишоках.
В них он заменяет крахмал и эти растения используются для получения фруктозы.

Слайд 46

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Гликоген.
Животный крахмал, запасный углевод животных тканей.
Содержание:
Печень

– 5%
Мышечная ткань – 0,7%
Грибы, дрожжи, зерно сахарной кукурузы – незначительное количество.

Слайд 47

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Целлюлоза.
Клетчатка – линейный полимер глюкозы
Основной структурный

полисахарид клеточных стенок большинства растений, синтезируется в растениях.
Содержание:
В листьях – около 30%
В древесине – около 70%
В волосках семян хлопка – около 90%

Слайд 48

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Целлюлоза.
Не растворяется в воде, эфире и

спирте.
Обязательный фактор процесса пищеварения.
Недостаток: ожирение, развитие желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний
Избыток: снижение усвояемости некоторых пищевых веществ, провокация диареи.

Слайд 49

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Гемицеллюлозы.
Полуклетчатка
Растворимы в кислотах и щелочах. Нерастворимы

в воде
Содержание:
В одревесневших частях растений (солома, семена, орехи, древесине, кукурузных початках)
В отрубях, водорослях.
Применение: стабилизатор пищевых продуктов, фармацевтическая и косметическая промышленность.

Слайд 50

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Пектиновые вещества.
Полигалактурониды. Кальциевые и магниевые соли

Д-галактуроновой кислоты.
Содержание: земляника, яблоки, груши, крыжовник, персики, свекла, лук, лен.
Получают из яблочных выжимок (содержание до 10-15%) и кожуры цитрусовых (содержание до 20-30%)

Слайд 51

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Пектиновые вещества.
Не усваиваются организмом, но спутник

большинства полезных физиологических функций.
Адсорбирует токсичные металлы;
Подавляет развитие гнилостных микроорганизмов.

Слайд 52

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Другие.
Растительные камеди (гумми) и слизи:
Наплывы вишневых,

сливовых и миндальных деревьев – гумми.
Используются в пищевой промышленности в качестве загустителей и желирующих агентов
Слизи в клетках наружного слоя семян некоторых растений (семейство подорожников, лен, рожь): обладают высокой водосвязывающей способностью, слабительные средства.

Слайд 53

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Другие.
Полисахариды морских водорослей:
Альгинаты,
Каррагенаны,
Агар.
Применяют как пищевые добавки.

Слайд 54

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
УГЛЕВОДЫ. Рекомендации по применению
Суточная потребность – 50

г в день
Реальное потребление:
количество общей суточной энергии в виде углеводов от 37% (Бельгия) до 88% (Бангладеш).
Рекомендации: 55% энергии должно приходиться на углеводы, за исключением детей в возрасте до двух лет.

Слайд 55

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ
На их долю приходится значительная часть

СВ растений.
Их основной функциональной группой является карбоксильная группа СООН.
Их называют карбоновыми кислотами.

Слайд 56

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Классификация.
В соответствии с числом содержащихся

карбоксильных групп:
Монокарбоновые (одноосновные)
Дикарбоновые (двухосновные)
Трикарбоновые (трехосновные)
С дополнительными функциональными группами.

Слайд 57

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Классификация.
Оксикислоты, кетокислоты, аминокислоты, фенолкарбновые кислоты

– с дополнительными функциональными группами.
Летучие (перегоняющиеся с водяным паром)
Нелетучие.

Слайд 58

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Муравьиная кислота.
Подвижная жидкость с резким

запахом.
Найдена в крапиве, малине, в яблоках.

Слайд 59

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Уксусная кислота.
Встречается в различных плодах

и растительных соках.
Образуется при уксуснокислом брожении
Составляет до 85% всех органических кислот в зерне пшеницы и кукурузы.

Слайд 60

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Масляная кислота.
Встречается в небольших количествах

в свободном виде и виде сложных эфиров.
Обладает сильным и неприятным запахом, образуется при масляно-кислом брожении.
Применяется в парфюмерной и кондитерской промышленности.

Слайд 61

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Лимонная кислота.
Широко распространена в растениях

(в южных – в больших количествах, чем в северных).
В смородине, малине, землянике преобладает над яблочной кислотой.
Много в плодах цитрусовых (в лимонах – до 9% сухой массы).

Слайд 62

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Яблочная кислота.
Широко распространена в растениях

(рябине, барбарисе, кизиле, яблоках, томатах, семенах злаков и бобовых и листьях).
Отсутствует в цитрусовых и в клюкве.

Слайд 63

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Винная кислота.
Диоксиянтарная.
Содержится преимущественно в растениях

южных широт (винограде).
Винная кислота и винный камень широко применяются в производстве фруктовых вод, для изготовления химических разрыхлителей теста, в текстильной промышленности и медицине.

Слайд 64

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Молочная кислота.
Оксипропионовая.
Обнаружена во многих растениях,

особенно в листьях малины.
Используется в пищевой промышленности, кожевенном деле и медицине.

Слайд 65

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Щавелевая кислота.
Характерна кальциевая соль, нерастворимая

в воде.
В плодах и ягодах ее содержание невелико (от 0,005 до 0,06%).
Много – в мясистых растениях.

ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ АЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ

Содержание

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.КЛАССИФИКАЦИЯСоединения, имеющие алиментарное значение (необходимые организму нутриенты).Условно

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИБелкиЖирыУглеводыОрганические кислотыВитамины и витаминоподобные веществаМинеральные

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИСтроительный материал.Участие в основных биохимических процессах.Впервые описан

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИВажнейший химический компонент всего живого органического мира.50%

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИЭлементарный состав: Углерод – 5 – 55,5

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Классификация.По форме молекул:Фибриллярные (кератин, фибрин шелка,

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Классификация.По физико-химическим свойствам:Протеины (простые) – только

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Структура молекулы.Первичная – последовательность аминокислот в

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Структура молекулы.Третичная – способ укладки полипептидной

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Незаменимые аминокислоты.Лейцин и изолейцин ЛизинМетионинФенилаланинТриптофанТреонинВалинГистидин*Цистин*

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Идеальный белок.Лейцин (70 мг в 1

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Аминокислотный скор.Мг АК в 1 г

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Усвояемость.Белки молока и яиц – на

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Роль.Недостаток:Замедление роста и умственного развитияНарушение костеобразования,

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Роль.Избыток:Нагрузка на печень и почкиПеревозбуждение нервной

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Содержание в ПП.Говядина – 9-22Свинина –

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Содержание в ПП.Молоко коровье – 3Творог

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.БЕЛКИ. Рекомендации по потреблению.0,6 г белка в

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ЛИПИДЫЭто – жиры и жироподобные вещества.Вместе с

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ЛИПИДЫ. Классификация.По способности к гидролизу:Не подвергающиеся гидролизу

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ЖИРЫЭто запасные вещества, накапливающие в больших количества

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ЖИРЫЖивотного и растительного происхождения.По химическому строению –

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫНасыщенные (пальмитиновая, стериновая, миристиновая и др)

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. Ненасыщенные Содержание олеиновой:Оливковое масло –

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. полиненасыщенныеНедостаток полиненасыщенных:Прекращение ростаНекротическим поражениям кожиИзменение

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. полиненасыщенныеИсточники:Арахидоновая – в животных тканях:Мозги

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ. полиненасыщенныеПотребности: линолевой – 10 г

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СТЕРИНЫОдноатомные спирты сложного строения.Бывают животного (зоостерины) и

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СТЕРИНЫ. Холестерин.Яйца – 0,57%Сливочное масло -0,17-0,27Печень –

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ФОСФОЛИПИДЫСодержат в качестве структурного компонента остаток фосфорной

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ЛИПИДЫ. Рекомендации по потреблениюОбщих жиров – 30-35%

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ЛИПИДЫ. Рекомендации по потреблениюКоэффициент эффективности метаболизации эссенциальных

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫОсновной питательный и главный опорный материал растительной

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Классификация.Моносахариды (от 3 до 7 атомов

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Классификация.В зависимости от участия в обмене

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. ГлюкозаВиноградный сахар, декстроза - С6Н12О6:Мене сладкая,

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. ГлюкозаНормальный уровень глюкозы в крови –

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. ФруктозаПлодовый сахар, левулеза С6Н12О6:Самая сладкая из

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. ЛактозаМолочный сахар С12Н22О11:Дисахарид,Основной источник – коровье

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Сахароза.Свекловичный или тростниковый сахар С12Н22О11:Дисахарид, самый

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Крахмал.(С6Н10О5)n:Основное питательное вещество растенийБелый порошок, нерастворимый

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Крахмал.Основной источник – картофель и злаковые

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Инулин.Высокомолекулярный углевод, растворимый в воде.Содержится в

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Гликоген.Животный крахмал, запасный углевод животных тканей.Содержание:Печень

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Целлюлоза.Клетчатка – линейный полимер глюкозыОсновной структурный

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Целлюлоза.Не растворяется в воде, эфире и

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Гемицеллюлозы.ПолуклетчаткаРастворимы в кислотах и щелочах. Нерастворимы

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Пектиновые вещества.Полигалактурониды. Кальциевые и магниевые соли

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Пектиновые вещества.Не усваиваются организмом, но спутник

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Другие.Растительные камеди (гумми) и слизи:Наплывы вишневых,

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Другие.Полисахариды морских водорослей:Альгинаты,Каррагенаны,Агар.Применяют как пищевые добавки.

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.УГЛЕВОДЫ. Рекомендации по применениюСуточная потребность – 50

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫНа их долю приходится значительная часть

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Классификация.В соответствии с числом содержащихся

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Классификация.Оксикислоты, кетокислоты, аминокислоты, фенолкарбновые кислоты

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Муравьиная кислота.Подвижная жидкость с резким

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Уксусная кислота.Встречается в различных плодах

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Масляная кислота.Встречается в небольших количествах

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Лимонная кислота.Широко распространена в растениях

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Яблочная кислота.Широко распространена в растениях

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Винная кислота.Диоксиянтарная.Содержится преимущественно в растениях

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Молочная кислота.Оксипропионовая.Обнаружена во многих растениях,

доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Щавелевая кислота.Характерна кальциевая соль, нерастворимая

Похожие презентации