Презентация Сыры

Август 29, 2022

Главная
Английский язык
Презентация Сыры

Содержание

2. Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых
4. Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от
5. Органолептические показатели К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста.
7. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра
8. Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются.
9. По товароведной классификации сыры делят на группы: Твердые полутвердые Мягкие рассольные переработанные (плавленые).
10. По размеру и массе твердые сыры делят на: крупные мелкие
11. По технологии и органолептическим показателям сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.
12. Сыры группы Швейцарского Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок
13. Сыры Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.
14. Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. Они созревают длительное время: 180—350 дней.
15. Полутвердые сычужные сыры В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Нямунас, Новоукраинский и др.); а
16. Мягкие сыры В отличие от других сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%)
17. Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных
19. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными слегка аммиачными вкусом
20. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на повёрхности сыра, характеризуются острыми слегка
21. • сыры свежие вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах
23. . Показатели безопасности По показателям безопасности сыры должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и
24. Отбор проб и экспертиза качества Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные
26. Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе:
27. Пороки сыров Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие
28. Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой.
30. Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый
31. Нечистый вкус - этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах,
32. Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания. Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.
34. Фальсификация сыров Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая
35. Сроки реализации, условия хранения и транспортирования сыров Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во
37. Скачать презентацию

Слайд 2

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием

свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Слайд 3

Слайд 4

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов

и др. В зависимости от технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (20%). От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию.

Слайд 5

Органолептические показатели
К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах,

консистенция, рисунок и цвет теста.

Слайд 6

Слайд 7

Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую

биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%; она приближается к усвояемости куриных яиц. Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра.

Слайд 8

Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью переходят из молока

в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др.

Слайд 9

По товароведной классификации сыры делят на группы:
Твердые
полутвердые
Мягкие
рассольные
переработанные

(плавленые).

Слайд 10

По размеру и массе твердые сыры делят на:
крупные
мелкие

Слайд 11

По технологии и органолептическим показателям
сыры группы Швейцарского,
группы Голландского,
группы Чеддера

и терочные сыры.

Слайд 12

Сыры группы Швейцарского
Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные

привкус и аромат.
Рисунок эти сыров — крупные глазки круглой или овальной формы.
Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока.

Слайд 13

Сыры Голландского.
В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с

низкой температурой второго нагревания.
Наиболее распространенные в России сыры: Голландский круглый и брусковыйЧеддера. Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочно кислого брожения. Вырабатывают их также с низкой температурой второго нагревания сырной массы. Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Слайд 14

Терочные сыры
(Горноалтайский, Кавказский). Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра.
Они созревают

длительное время: 180—350 дней.
Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах.

Слайд 15

Полутвердые сычужные сыры
В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный,

Нямунас, Новоукраинский и др.); а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.).
Полутвердые сыры объединяют в отдельную группу по характерным острым, слегка аммиачным (пикантным) вкусу и запаху. Зрелые сыры упаковывают в кашированную фольгу, подпергамент и другие покрытия.

Слайд 16

Мягкие сыры
В отличие от других сычужных сыров они содержат

большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность.
Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном — от приятного молочно кислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом или остроперечным.
Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного Молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Слайд 17

Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется

при созревании под действием ферментов бактериальных культур.
По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяю на пять видовых подгрупп:

Слайд 18

Слайд 19

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие

острыми, пикантными слегка аммиачными вкусом и запахом;
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Они имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом;

Слайд 20

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на

повёрхности сыра, характеризуются острыми слегка аммиачными вкусом и запахом, грибным привкусом;
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра. Обладают острым перечным вкусом и запахом;

Слайд 21

• сыры свежие вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые

кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей.

Слайд 22

Слайд 23

. Показатели безопасности
По показателям безопасности сыры должны соответствовать по уровню содержания

токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Слайд 24

Отбор проб и экспертиза качества
Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ

26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

Слайд 25

Слайд 26

Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают

по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

Слайд 27

Пороки сыров
Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших,

молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус.

Слайд 28

Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых сыров, являются

следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок.

Слайд 29

Слайд 30

Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном

хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Слайд 31

Нечистый вкус - этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной

микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Слайд 32

Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.
Пустой вкус - у

сыров, подвергшихся замораживанию.

Слайд 33

Слайд 34

Фальсификация сыров
Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например,

красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание* жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции). Ассортиментная фальсификация у сыров - за наиболее ценные типы и виды (сыры типа Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддер) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью

Слайд 35

Сроки реализации, условия хранения и транспортирования сыров
Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным

и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.

Презентация Сыры

Содержание

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов

Органолептические показателиК органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах,

Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую

Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью переходят из молока

По товароведной классификации сыры делят на группы:Твердые полутвердые Мягкие рассольные переработанные

По размеру и массе твердые сыры делят на:крупные мелкие

По технологии и органолептическим показателямсыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера

Сыры группы ШвейцарскогоВсе эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные

Сыры Голландского.В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с

Терочные сыры(Горноалтайский, Кавказский). Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. Они созревают

Полутвердые сычужные сыры В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный,

Мягкие сыры В отличие от других сычужных сыров они содержат