Общая схема микробиологического контроля производства продуктов переработки молока

Нормы содержания микроорганизмов, значимых для обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции

ФЗ-88

Периодичность контроля показателей, значимо влияющих на безопасность и качество выпускаемой продукции

Проект изменения № 1 к СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза у людей»

Методы контроля микробиологических показателей

ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы

Средства микробиологического контроля –
материалы, необходимые для проведения микробиологических анализов, включающие

СУХИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ:
- стандартного состава;
- промышленного производства;

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства включает:

оборудование, трубопроводы, инвентарь, упаковочные материалы и т.д.;
воздушная

Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов

проводится путем взятия смывов

Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов

взятие смывов осуществляется непосредственно

Микробиологические показатели санитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по назначению

Среда КМАФАнМ

Среда Кесслер

Жидкая среда

Плотная (агаровая) среда

Исходная среда
без признаков роста

Среда
с признаками роста

Признаки

Среда Кода

Cреда
без признаков роста

Среда
с признаками роста

Признаки роста БГКП на

Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды

Контролируемые показатели:
КМАФАнМ;
количество плесневых грибов и дрожжей
Методы:
аспирационным

Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды

Микробиологические показатели

Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды

Рекомендуемая периодичность контроля:
не реже 1 раза

Среда АДП (агаровая для определения дрожжей и плесеней)

Рост дрожжей

Рост

Среда Сабуро

Рост дрожжей

Рост плесневых грибов

Микробитесты для определения дрожжей и плесеневых грибов

Рост дрожжей

Рост плесневых

Контроль гигиенического состояния воды

Упрощенная схема контроля качества воды в условиях производственных лабораторий

* - результаты исследований

Признаки роста БГКП на средах ГПС и ЛПС в воде

Контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятий

Анализ чистоты рук проводят путем взятия

Схема основных КТ и ККТ при производстве сыра

Перечень нормативных документов, определяющих требования к молоку-сырью

ФЗ-88 «Технический регламент на молоко

Критерии оценки молока-сырья

общие критерии безопасности для молочных продуктов
общие критерии качества для

Общие критерии безопасности молока-сырья для всех молочных продуктов

В соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» не

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ИНФЕКЦИЙ, ПЕРЕДАЮЩИХСЯ ЧЕРЕЗ МОЛОКО

Основные инфекции, источником которых может быть молоко-сырье, значимо влияющие на безопасность

Признаки мастита

Пути негативного воздействия на качество молочных продуктов при увеличении содержания соматических

Порядок контроля микрофлоры в молоке-сырье

Титруемой кислотности молока зависит:
химический состав
состояния здоровья животного
периода лактации
качества кормов
индивидуальных особенностей животного

Однако

Плотность молока зависит от:

химического состава,
породы скота,
режимов кормления,
состояния здоровья животных.

Средние значения плотности

Общие критерии качества молока-сырья для всех молочных продуктов

Специфические критерии сыропригодности молока-сырья

12%

44,1%

8,6%

35,3%

Видовой состав споровых анаэробных микроорганизмов в сычужных сырах (% от общего количества

Среда СДА

Cреда
без признаков роста

Среда
с признаками роста

Признаки роста споровых анаэробных

Среда ЛАССА

Cреда
без признаков роста

Среда
с признаками роста

Признаки роста споровых анаэробных лактатсбраживающих

Специфические требования к молоку-сырью

Вспомогательное сырье и компоненты

функционально необходимые ингредиенты
пищевые добавки
разнообразные немолочные компоненты

Основные требования к порядку входного контроля вспомогательного сырья

Должно соответствовать требованиям нормативных

Входной контроль вспомогательного сырья рекомендуется проводить :

по сопроводительным документам - доза

КТ - Сборное молоко

Хранение сырого молока более суток при температуре ниже

ККТ - Пастеризация молока

Режимы пастеризации должны обеспечивать получение молока-сырья,
безопасного для

КТ - Созревание молока

Эффективный способ улучшения сыропригодности молока
микробиологическими средствами

ККТ - ЗАКВАСКА

Видовой состав закваски должен обеспечить интенсивность и направленность микробиологических

Микробиологические процессы
во время выработки ферментированных молочных продуктов

необходимо строго следить за

Процесс посолки сыра и сырных продуктов

Соль – один из основных факторов,

ПОСОЛКА СЫРА В РАССОЛЕ

ТРЕБОВАНИЯ К РАССОЛУ

СОСТАВ И ДОПУСТИМЫЙ УРОВЕНЬ СОДЕРЖАНИЯ

Для обеззараживания рассола его пастеризуют при температуре 95-100 °С с последующей

Факторы, влияющие на ход микробиологических процессов при созревании сыра:

температурные и влажностные

Готовый продукт

ХРАНЕНИЕ
Температурный интервал:
- молочные продукты от 0 до +6 0С
- сыры и

МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА
БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО СЫРОВ

ПРОДОЛЖЕНИЕ