Применение реакций брожения в пищевой промышленности

Август 11, 2022

Главная
Биология
Применение реакций брожения в пищевой промышленности

Содержание

2. БРОЖЕНИЕ- БИОХИМИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, ОСНОВАННЫЙ НА ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ ПРЕВРАЩЕНИЯХ ОРГАНИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ В АНАЭРОБНЫХ УСЛОВИЯХ. В ХОДЕ БРОЖЕНИЯ ПРОИСХОДИТ
3. Брожение - процесс анаэробного расщепления углеводов (глюкозы), происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов.
4. Основные типы брожения Спиртовое Молочнокислое Пропионовокислое Маслянокислое
5. Спиртовое брожение. Для дрожжей характерен процесс спиртового брожения. Суммарно уравнение спиртового брожения может быть представлено в
6. 11) Необратимая реакция декарбоксилирования пирувата при участии имеющегося в дрожжах фермента пируватдекарбоксилазы с образованием уксусного альдегида
7. Практическое использование Спиртовое брожение лежит в основе производства: пива, вина, этилового спирта, используется в хлебопечении; используется
8. Молочнокислое брожение. Молочноки́слое броже́ние — вид брожения, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота; процесс превращения
9. Известны три типа брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями: гомоферментативное молочнокислое брожение, при котором из глюкозы образуется только
10. Применяется при изготовлении: Кисломолочных продуктов, Маргарина, Сливочного масла, Используется в хлебопечении, При квашении овощей, Силосовании кормов,
11. Пропионовокислое брожение. Вызывается пропионовокислыми бактериями Единственным источником энергии для пропионовокислых бактерий является процесс сбраживания различных веществ:
12. Практическое применение пропионовокислого брожения используется в сыроделии. Летучие кислоты (пропионовая и уксусная) придают сырам кисловато-острый вкус,
13. Маслянокислое брожение Маслянокислое брожение - анаэробное окисление органических веществ маслянокислыми бактериями в масляную кислоту. Химизм процесса:
14. используется в промышленности для получения масляной кислоты Эфиры масляной кислоты используют в кондитерской, безалкогольной, парфюмерной промышленности.
16. Скачать презентацию

Слайд 2

БРОЖЕНИЕ- БИОХИМИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, ОСНОВАННЫЙ НА ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ ПРЕВРАЩЕНИЯХ ОРГАНИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ В АНАЭРОБНЫХ

УСЛОВИЯХ. В ХОДЕ БРОЖЕНИЯ ПРОИСХОДИТ ОБРАЗОВАНИЕ АТФ ЗА СЧЁТ СУБСТРАТНОГО ФОСФОРИЛИРОВАНИЯ.ПРИ БРОЖЕНИИ СУБСТРАТ ОКИСЛЯЕТСЯ НЕ ПОЛНОСТЬЮ, ПОЭТОМУ БРОЖЕНИЕ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИ МАЛОЭФФЕКТИВНО В СРАВНЕНИИ С ДЫХАНИЕМ, В ХОДЕ КОТОРОГО АТФ ОБРАЗУЕТСЯ НЕ ЗА СЧЁТ СУБСТРАТНОГО ФОСФОРИЛИРОВАНИЯ, А ЗА СЧЁТ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ФОСФОРИЛИРОВАНИ.

Слайд 3

Брожение - процесс анаэробного расщепления углеводов (глюкозы), происходящий под влиянием микроорганизмов

или выделенных из них ферментов.

Виды брожения глюкозы и их конечные продукты

Брожение, идентично по химизму реакциям гликолиза в аэробных условиях вплоть до образования пирувата.
Далее в зависимости от вида микроорганизмов пировиноградная кислота подвергается различным превращениям с образованием различных конечных продуктов.

Слайд 4

Основные типы брожения
Спиртовое
Молочнокислое
Пропионовокислое
Маслянокислое

Слайд 5

Спиртовое брожение. Для дрожжей характерен процесс спиртового брожения.
Суммарно уравнение спиртового брожения может

быть представлено в следующем виде:
C6H12O6 + 2H3PO4 + 2АДФ → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2АТФ.

Спиртовое брожение.

!!!В процессе спиртового брожения вплоть до образования пирувата реакции идут по механизму аэробного гликолиза.
Превращение пирувата в продукты спиртового брожения включает две реакции

Схема спиртового брожения глюкозы:
реакции 1-10 – расщепление глюкозы до пировиноградной кислоты (совпадает с аэробным гликолизом);
реакции 11-12 – образование этилового спирта из пировиноградной кислоты.

Слайд 6

11) Необратимая реакция декарбоксилирования пирувата при участии имеющегося в дрожжах фермента пируватдекарбоксилазы с образованием уксусного альдегида и двуокиси углерода.
12) Реакция восстановления альдегида до этанола при действии

фермента алкогольдегидрогеназы, содержащего в качестве кофермента НАД в восстановленной форме (НАДН∙Н+), образовавшийся при окислении 1,3-глицеринфосфорной кислоты (реакция 6).
Энергетический эффект спиртового брожения: при сбраживании 1 моля глюкозы образуются:
- 2 моля этилового спирта;
- 2 моля CO2;
в результате фосфорилирования 2 молей АДФ образуются 2 моля АТФ.
Сбраживание углеводов (глюкозы, ферментативных гидролизатов крахмала, кислотных гидролизатов древесины) используется во многих отраслях промышленности: для получения этилового спирта, глицерина и др. технических и пищевых продуктов.
На спиртовом брожении глюкозы основаны приготовление теста в хлебопекарной промышленности, виноделие и пивоварение.

Слайд 7

Практическое использование
Спиртовое брожение лежит в основе производства:
пива,
вина,
этилового спирта,
используется в хлебопечении;
используется

при производстве кваса, кефира, кумыса(совместно с молочнокислым брожением);
основными потребителями этилового спирта являются пищевая и химическая промышленность, медицина

Практическое значение

Слайд 8

Молочнокислое брожение.
Молочноки́слое броже́ние — вид брожения, конечным продуктом при котором

выступает молочная кислота; процесс превращения углеводов в молочную кислоту.

Слайд 9

Известны три типа брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями:
гомоферментативное молочнокислое брожение, при

котором из глюкозы образуется только молочная кислота:

гетероферментативное молочнокислое брожение, когда из глюкозы кроме молочной кислоты получаются этанол и диоксид углерода:

брожение, вызываемое бифидобактериями, — бифидо- брожснис, при котором из глюкозы образуются ацетат и лактат:

Слайд 10

Применяется при изготовлении:
Кисломолочных продуктов,
Маргарина,
Сливочного масла,
Используется в хлебопечении,
При квашении овощей,
Силосовании кормов,
Производстве молочной

кислоты,

Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии, лейконосток являются вредителями в производстве спирта и пива

Слайд 11

Пропионовокислое брожение.
Вызывается пропионовокислыми бактериями
Единственным источником энергии для пропионовокислых бактерий является

процесс сбраживания различных веществ: моносахаридов (гексоз, пентоз), молочной, яблочной кислот, глицерина и других в пропионовую и уксусную кислоту, диоксид углерода и воду.
Химизм пропионовокислого брожения:
ЗС6H12О6 → 4СНзCH2СООН + 2СНзСООН + 2CO2 + 2H2O +Е
глюкоза пропионовая уксусная
кислота кислота
Пропионовокислые бактерии - небольшие, неподвижные грамположительные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Обитают, в основном, в кишечном тракте жвачных животных и в молоке.

Слайд 12

Практическое применение пропионовокислого брожения
используется в сыроделии. Летучие кислоты (пропионовая

и уксусная) придают сырам кисловато-острый вкус, а выделяющийся в виде пузырьков углекислый газ образует «глазки» в сыре.
способность к активному синтезу витамина В, используются в качестве продуцента в микробиологической промышленности для получения этого витамина.

Получение витамина B

В сыроделии

Слайд 13

Маслянокислое брожение
Маслянокислое брожение - анаэробное окисление органических веществ маслянокислыми бактериями в масляную кислоту.
Химизм

процесса:
С6H12О6 → СНзСН2СН2СООН + 2 С02 + 2Н2 +Е
глюкоза масляная кислота

Маслянокислые бактерии сбраживают:

многие углеводы
Спирты
аминокислоты

Слайд 14

используется в промышленности для получения масляной кислоты
Эфиры масляной кислоты используют в

кондитерской, безалкогольной, парфюмерной промышленности.

Маслянокислые бактерии участвуют в круговороте веществ в природе.

Применение реакций брожения в пищевой промышленности

Содержание

БРОЖЕНИЕ- БИОХИМИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, ОСНОВАННЫЙ НА ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ ПРЕВРАЩЕНИЯХ ОРГАНИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ В АНАЭРОБНЫХ

Брожение - процесс анаэробного расщепления углеводов (глюкозы), происходящий под влиянием микроорганизмов

Основные типы броженияСпиртовое МолочнокислоеПропионовокислоеМаслянокислое

Спиртовое брожение. Для дрожжей характерен процесс спиртового брожения. Суммарно уравнение спиртового брожения может

Практическое использование Спиртовое брожение лежит в основе производства:пива,вина,этилового спирта,используется в хлебопечении;используется

Молочнокислое брожение. Молочноки́слое броже́ние — вид брожения, конечным продуктом при котором

Известны три типа брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями: гомоферментативное молочнокислое брожение, при

Пропионовокислое брожение. Вызывается пропионовокислыми бактериямиЕдинственным источником энергии для пропионовокислых бактерий является

Практическое применение пропионовокислого брожения используется в сыроделии. Летучие кислоты (пропионовая

Маслянокислое брожениеМаслянокислое брожение - анаэробное окисление органических веществ маслянокислыми бактериями в масляную кислоту.Химизм

используется в промышленности для получения масляной кислоты Эфиры масляной кислоты используют в

Похожие презентации