Новости. Результаты

историей ресторанов по последним 4 ROCC/FSCC (только FS)

Отчет с ТОП отклонениями по каждой категории стандартов

Отчет по статусам работы с планами действий и FU ТУ

30.04.19

Aleksandr Dubkov
Aleksandra Mikheeva
Alia Kiyamova
Antonina Cherkesova
Antonina Lobankova
Artem Popov
Darya Kryuchkova
Dmitriy Sokolov
Elena Filippova
Evgeniy Zhelezov
Guzel Makhmutova
Igor Molchan
Igor Shibanov
Irina Denisova
ludmila zharkova
Lyudmila Kanevskaya
Maksim Dogonin
Marina Novitskaya
Mikhail Romanenko
Nikolai Malashenko
Oleg Boriskin
Olga Khisamutdinova
Sergey Rybakov
Svetlana Tkacheva
Valerya Bannikova
Vladimir Kobzar
Vladislav Totskiy
Yuriy Rifling
Татьяна Гордиенко

К ТЕРМОМЕТРАМ
СТАНДАРТЫ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ (RFSS, HACCP) -> RFSS 3.14 ОЧИСТКА И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ, ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ_HACCP_ППУ №5_ОЧИСТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ -> ОЧИСТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ТЕРМОМЕТРА
CSL КНИГА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ -> ЧЕК-ЛИСТ: БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ -> ПРОЦЕДУРА КАЛИБРАЦИИ ТЕРМОМЕТРА

ЗА ГАРАНТИРОВАННОЕ СОБЛЮДЕНИЕ ВСЕХ СТАНДАРТОВ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТА.

Сколько минимум термометров должно быть в ресторане?
Для измерения температуры сырой и готовой продукции не должен использоваться один и тот же термометр. Таким образом в ресторане должно быть минимум 2 термометра, либо минимум 2 съемные иглы. Рекомендовано иметь +1 запасной и отдельный термометр для приемки продукции.

Должны ли быть все термометры поверены?
Да, все используемые термометры должны быть поверены, при проверках РПН это оценивается. В ROCC до конца 2019 года поверка оцениваться не будет.

на 3/4
Добавьте холодную воду только чтобы закрыть ею лед
Погрузите иглу термометра в воду со льдом (минимум 5 см стержня должны быть закрыты водой)
Помешайте воду иглой термометра
Дождитесь, пока температура на термометре стабилизируется (максимум 2 мин)
Считайте показание термометра

При калибрации термометра необходимо учитывать погрешность, которая предусмотрена производителем и указана в документации к используемому термометру. К использованию допускаются термометры с паспортной погрешностью максимум +/- 1°C.
Пример: если погрешность термометра по паспорту +/- 0,5°C, то во время калибрации температура на дисплее не должна превышать +/- 0,5°C
Если значение, которое показывает термометр за пределами паспортной погрешности, то ТЕРМОМЕТР ИСПОЛЬЗОВАТЬ НЕЛЬЗЯ!

Воздушные щупы калибруются также, но перед использованием их необходимо просушить в тепловом шкафу

УТИЛИЗАЦИИ МУСОРА
СТАНДАРТЫ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ (RFSS, HACCP) -> RFSS 3.9 ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ_ ДОКУМЕНТ HACCP_ППУ №4_МЕРЫ ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ -> ДОКУМЕНТ HACCP_ППУ №9 УДАЛЕНИЕ ОТХОДОВ

тестинг)

ТБО (твердые бытовые отходы) (упаковка KFC, упаковка производителей,
салфетки, бумажные полотенца, чеки, расходные материалы для уборки и т.д.)

Для каждой категории мусора используются отдельные мусорные баки с крышками

Цветные баки для ТБО
(баки необходимо подписать)

Бак для списаний является баком для пищевых отходов
(баки необходимо подписать)

мешках – нет, нельзя хранить.
Компактор используется только для мусора ТБО, после компактирования мусор сразу необходимо выносить на мусорную площадку. За раз можете приносить в компакторную 2-3 мешка с ТБО и сразу приступайте к компактированию, так как хранение мусора в компакторной запрещено.

Где хранить пищевые отходы?
В отдельных морозилках или холодильных камерах, специально предназначенных для хранения пищевых отходов. Если в ресторане нет такого оборудования, то пищевые отходы выносятся сразу на мусорную площадку.

На мусорной площадке должны быть раздельные баки?
Да, на мусорной площадке также должны быть отдельные контейнеры с крышками для ТБО и отдельные контейнеры с крышками для пищевых отходов. Все контейнеры должны быть подписаны.