Ценообразование и калькуляция в общественном питании. Разработка калькуляционных карт

в бланке, установленной формы, в калькуляционной карте.
Развёрнутая форма КК (калькуляционной карты) на слайде 3 позволяет вносить коррективы при изменении цен на сырьё.
Краткая форма КК используется для однократного расчёта, при изменении цен на сырьё КК меняют полностью.
Так как мы проводим расчёты в виртуальном предприятии, можем использовать краткую КК.

рецептур блюд ___________ Выход готового блюда ________________

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Вариант1

блюда Выход блюда ____________________

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Вариант2

предприятии мы готовим скомплектованное меню (комплексный обед, бизнес-ланч), то есть, гость предприятия не имеет права выбора внутри скомплектованного меню, он берёт его полностью.
Поэтому, все четыре блюда вашего персонального меню готовятся в одном предприятии, одной наценочной категории и в одинаковом количестве.
Указанное в задании количество порций пока не используем, эта цифра понадобится позже.

от руки КК аккуратно чертим на отдельном листе с сохранением всех реквизитов КК.
КК должна быть размещена на одном листе.
Исправления не допускаются.
Название предприятия придумайте сами с учётом его категории по заданию(варианты: ресторан «Богема», кафе «Мука», столовая № 17).
Итоговые реквизиты:
Калькуляцию составил _________ ___________ (ваша подпись, фамилия и инициалы)
Утверждаю: Директор: ___________________ (моя подпись)

порции может быть 100г (2-3 категория предприятий), 200г, 250г (предприятия 1 категории)
полуфабрикаты, используемые для приготовления и подачи закусок (соусы, гарниры и т.д.) рассчитывают по отдельной калькуляционной карте, определяя цену 1 кг п/ф
соль и специи учитывают в суммарном выражении: на 100 порций блюда используют соли на 0-50 руб, соли и специй – на 1-00 руб.
в калькуляцию можно включать салат или зелёный лук – 5-10г, перец сладкий, огурцы, помидоры – 5-10г, зелень укропа или петрушки – 2-3г нетто на 1 порцию. Для закусок из рыбы можно включить в калькуляцию маслины – 5-10г на порцию

III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

блюда Выход блюда ____________________

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

рецептур _____ г. название блюда Выход блюда ____________________

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

рецептур 1982 г. название блюда Выход блюда ____________________

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

рецептур 1982 г. название блюда Выход блюда 100 г

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Если в рецептуре указан выход салатов – 1000г, выход порции может быть 100г, 200г, 250г.

рецептур 1982 г. название блюда Выход блюда 100 г.

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Для заправки данного салата в рецептуре предложен выбор: сметана или заправка салатная. Вы делаете выбор самостоятельно. Но для заправки потребуется рассчитать дополнительную калькуляционную карту.
в калькуляцию можно включать салат или зелёный лук – 5-10г, перец сладкий, огурцы, помидоры – 5-10г, зелень укропа или петрушки – 2-3г нетто на 1 порцию. Для закусок из рыбы можно включить в калькуляцию маслины – 5-10г на порцию

рецептур 1982 г. название блюда Выход блюда 100 г.

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Выход данного салата по рецептуре 1000 г. Выход порции в калькуляционной карте и меню – 100 г.
Из 1000 г салата можно приготовить 10 порций блюда (1000/100 = 10 порций).
Поэтому всё сырьё для блюда в сборнике делим на 10 порций: салат – 569/10 = 56,9 = 57 г, огурцы – 500/10 = 50 г, сметана – 200/10 = 20 г

рецептур 1982 г. название блюда Выход блюда 100 г.

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Для уменьшения погрешности при расчёте вначале определяют стоимость 100 порций блюда (или 10 кг полуфабриката: соуса, гарнира, бульона и т.д).
Количество сырья на 1 порцию умножаем на 100 порций, переводим в килограммы (делим на 1000). Обратите внимание на форму записи – после запятой заполнены три разряда.
Салаты из свежих овощей в кафе и столовых заправляют солью на 0-50 руб., или солью и специями на 1-00 руб.

рецептур 1982 г. название блюда Выход блюда 100 г.

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Цены на сырьё берём из прейскуранта цен (вложен в файл с заданием).
Обратите внимание на форму записи.

рецептур 1982 г. название блюда Выход блюда 100 г.

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Для заполнения колонки «Сумма» количество сырья по каждому продукту на 100 порций умножаем на его цену (это действие называется «таксировка»): 5,000*400-00 = 2000-00, 5,000*100-00 = 500-00, 2,000*200-00 = 400-00

рецептур 1982 г. название блюда Выход блюда 100 г.

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Определяем стоимость набора сырья, для чего складываем цифры в колонке «Сумма»: 2000-00+500-00+400-00+0-50 = 2900-50 руб

рецептур 1982 г. название блюда Выход блюда 100 г.

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Наценка зависит от уровня обслуживания, то есть от категории предприятия. Размер наценки предприятие определяет самостоятельно и утверждает в организации, которая выдала разрешение на право работать.
Для упрощения расчётов мы возьмём усреднённые размеры наценки: предприятия 1 категории (рестораны)- 50%, предприятия 2 категории (кафе, столовые) -33%, предприятия 3 категории (предприятия закрытого типа) – 25%.
2900-50*33% /100 + 2900-50 = 3857,665 руб = 3857,67 руб (итоговые денежные суммы округляем до двух знаков после запятой)

рецептур 1982 г. название блюда Выход блюда 100 г.

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Для расчёта продажной цены блюда (1 порции) стоимость 100 порций с наценкой делим на 100 порций. 3857,67/100 = 38,5767 руб =38,58 руб (после округления).
Так как копеек у нас в ходу нет, округляем до целого числа согласно правил округления.
Получаем продажную цену блюда 39-00 руб.

и пюреобразные супы – 200, 250 или 400 г)
выход супа записывают в виде 500/ 20/15, где 500 – выход супа, 20 – выход мясо- или рыбопродуктов, добавляемых при отпуске, 15 – выход сметаны
заправочные супы готовят на бульоне, для которого разрабатывают отдельную калькуляционную карту;
соль и специи учитывают в суммарном выражении: на 100 порций супа по 500 г используют соли на 0-50 руб., соли и специй – на 1-00 руб.

заданию).

г. название блюда Выход блюда 500 г.

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Если в рецептуре указан выход супов – 1000г, выход порции может быть 200г, 250г, 500г.
Выход данного супа по рецептуре 1000 г. Выход порции в калькуляционной карте и меню – 500 г.
Из 1000 г супа можно приготовить 2 порции блюда (1000/500 = 2 порций). Поэтому всё сырьё для блюда делим на 2 порции.
Супы заправляют солью на 0-50 руб., или солью и специями на 1-00 руб.

г. название блюда Выход блюда 500 г.

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Для уменьшения погрешности при расчёте вначале определяют стоимость 100 порций блюда (или 10 кг полуфабриката: соуса, гарнира, бульона и т.д).
Количество сырья на 1 порцию умножаем на 100 порций, переводим в килограммы (делим на 1000). Обратите внимание на форму записи – после запятой заполнены три разряда.
Бульон – это полуфабрикат, цену которого нужно определить, разработав отдельную КК.

г. название блюда Выход 1000 г.

Калькуляцию составил _________ ______________________ Утверждаю: Директор: ___________________

Для уменьшения погрешности при расчёте вначале определяют стоимость 10 кг полуфабриката: соуса, гарнира, бульона и т.д.
Норму сырья на 1 кг берём из сборника рецептур. Воду в калькуляцию не включаем. До вкуса бульон не доводим.
Количество сырья на 1 кг умножаем на 10кг, переводим в килограммы (делим на 1000). Обратите внимание на форму записи – после запятой заполнены три разряда.
Наценку на полуфабрикат бульон не берём, она входим в стоимость основного блюда.