Содержание
- 2. Гигиена питания определяет нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии.
- 3. Санитарные правила позволяют контролировать соблюдение гигиенических нормативов и противоэпидемических правила при производстве, хранения, транспортировки и реализации
- 4. 1.2. САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР Санитарное законодательство основывается на Конституции Российской Федерации и состоит из
- 5. Система Госсанэпиднадзора включает: • федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный осуществлять госсанэпиднадзор в Российской Федерации; • территориальные
- 6. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека имеет право: • организовывать
- 7. Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека является главным государственным
- 8. КОНТРОЛЬ СОБЛЮДЕНИЯ САНИТАРНОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА • экспертиза; • расследование причин и условий возникновения и распространения инфекционных заболеваний
- 9. При поступлении жалоб на возникновение инфекционных, пищевых отравлений внеплановые проверки проводятся немедленно. При поступлении жалоб на
- 10. К мерам административного принуждения относятся приостановление работы пищевого объекта и отстранение от работы больных или бактерионосителей.
- 11. Санитарный надзор Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в области гигиены питания осуществляется в следующих формах: • статус-контроль; •
- 12. Производственный контроль — это основная форма текущего контроля. Производственный контроль проводится регулярно по критическим контрольным точкам
- 13. Система критических контрольных точек производства позволяет определить, оценить и проконтролировать опасные факторы, влияющие на безопасность пищевой
- 14. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА И ЗАГРЯЗНЕНИЕ ЕЕ ХИМИЧЕСКИМИ ЭЛЕМЕНТАМИ В Российской Федерации мониторинг окружающей среды проводится Федеральной службой
- 15. В целях соблюдения санитарных норм на производствах контролируют следующие показатели воздуха: • температуру; • относительную влажность;
- 16. Биологические вредные вещества — микроорганизмы, такие как плесень, грибные споры, различные вирусы, патогенные микроорганизмы и условно
- 17. Для контроля загрязнения воздушной среды установлены гигиенические нормативы «Предельно допустимые концентрации» (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном
- 18. ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА Все источники воды с гигиенической точки
- 19. Почвенные воды. Они формируются из поверхностных стоков и загрязнены органическими и минеральными примесями и микроорганизмами. Почвенные
- 20. Для водоснабжения используются реки и искусственные водохранилища на крупных и средних реках.
- 21. Большое значение в обеспечении гигиенических требований к воде имеет охрана источников водоснабжения и водопроводов питьевого на
- 22. Качеству питьевой воды уделяется особое внимание со стороны органов здравоохранения. В Российской Федерации приняты действующие в
- 23. Санитарные правила регламентируют также методы контроля качества воды. Предусмотрены отбор и анализ проб воды из водоемов
- 24. ГИГИЕНА ПОЧВЫ В результате деятельности человека в почву могут попадать разнообразные химические вещества, в том числе
- 25. Эпидемиологическое значение почвы состоит в том, что она является средой для развития многих микроорганизмов и может
- 26. Санитарное значение охраны почв населенных мест определяется, во-первых, выживаемостью в почве патогенных батерий, гельминтов и мух;
- 27. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЛАГОУСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Основные нормативные документы: «Общественные здания и сооружения»; «Естественное и
- 28. Гигиенические требования к благоустройству предприятий общественного.. • СанПиН 2.1.4.1175—02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения.
- 29. ВОДОСНАБЖЕНИЕ И КАНАЛИЗАЦИЯ Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.
- 30. Производственные цеха пищевых производств должны быть оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Материалы, используемые
- 31. ВЕНТИЛЯЦИЯ И ОТОПЛЕНИЕ Вентиляционные системы для производственных помещений предприятий общественного питания должны обеспечивать метеорологические условия и
- 32. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК)
- 33. ОСВЕЩЕНИЕ, ШУМ И ВИБРАЦИЯ Освещение может быть ествественным, искусственным и комбинированным. Большое значение имеет наличие естественного
- 34. ВЫБОР УЧАСТКА ДЛЯ СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Участок под строительство выбирают в соответствии с земельным законодательством,
- 35. При зонировании территории пищевых объектов в большинстве случаев выделяют две зоны — производственную и хозяйственную, которые
- 36. При проектировании предприятия общественного питания необходимо руководствоваться тремя основными гигиеническими принципами: • обеспечение строгой поточности технологических
- 37. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий: на предприятии общественного питания можно условно выделить следующие группы: •
- 38. Требования к производственным помещениям Производственную группу помещений следует размещать в единой функциональной зоне. Размещение цехов в
- 39. Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цеха, мясной, птице-гольевой, рыбный и овощной,
- 40. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, которая составляет 5,5 м2 на одного работающего.
- 41. Требования к складским помещениям В состав складских помещений входят: камеры для хранения молочножировых продуктов; для хранения
- 42. Туалеты для персонала проектируются как в блоке бытовых помещений, их оборудуют унитазами, умывальниками с подводкой горячей
- 43. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯК ОТДЕЛКЕ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Отделка всех помещений предприятий общественного питания должна соответствовать определенным
- 44. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИНВЕНТАРЮ, ОБОРУДОВАНИЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ Установку оборудования в производственных помещениях проводят в соответствии
- 45. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов, для
- 46. Моечные для столовой посуды должны быть оборудованы трехсекционными ваннами, а для мытья столовых приборов и стеклянной
- 47. Разделочные доски должны быть предусмотрены для каждого вида продукции. Их изготавливают из твердых пород дерева или
- 48. Кухонная посуда применяется для приготовления пищи. К ней относят наплитные котлы объемом не более 60 л,
- 49. Мытье кухонной посуды проводят в моечных кухонной посуды в двухсекционных ваннах. Вначале посуду освобождают от остатков
- 50. Мытье столовой посуды на предприятиях общественного питания производится механизированным способом при помощи современных посудомоечных машин со
- 51. МОЮЩИЕ СРЕДСТВА Щелочные и кислотные моющие средства являются наиболее эффективными для удаления сложных загрязнений, но требуют
- 52. Дезинфекция — это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение сапрофитных микроорганизмов — вредителей данного производства.
- 53. Химические методы дезинфекции . Дезинфицирующие средства, применяемые на предприятиях общественного питания, делятся на три группы: хлорсодержащие,
- 54. ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ НАСЕКОМЫХ И ГРЫЗУНОВ Дезинсекция — (от лат. insectum — насекомое), комплекс мер по уничтожению
- 55. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: перед началом работы тщательно мыть руки с мылом,
- 56. Производственный контроль соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических мероприятий проводится в соответствии с санитарными правилами СП
- 57. КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ Возможность передачи инфекционных болезней зависит от: 1) источника инфекции; 2) механизма передачи
- 58. Воздушно-капельный или аэрогенный механизм заражения встречается преимущественно при заболеваниях дыхательных путей (корь, коклюш, эпидемический менингит, грипп).
- 59. Острые кишечные инфекции Кишечные инфекции до настоящего времени занимают одно из ведущи мест в инфекционной патологии,
- 60. Выделяют следующие типы диареи: • инвазивные; • секреторные; • осмотические; • смешанные.
- 61. Вирусный гепатит А — циклическая болезнь с преимущественно фекально-оральным механизмом передачи, характеризующаяся поражением печени и проявляющаяся
- 62. Сальмонеллез — это инфекционная болезнь, вызываемая различными серотипами бактерий рода Salmonella, характеризуется разнообразными клиническими проявлениями от
- 63. Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания состоят в следующем: 1. Обследование поваров, кондитеров
- 64. 8. Проверка наличия на мясе клейма. 9. Соблюдение правил обработки сырья с использованием холода на всех
- 65. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА Согласно классификации пищевые отравления по этиологическому признаку подразделяют на три группы:
- 66. К пищевым отравлениям микробной природы относятся заболевания со следующими признаками: 1) острое начало заболевания, непосредственно связанное
- 67. Пищевые токсикоинфекции — это заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество условно-патогенных микроорганизмов в одном
- 68. Пищевые колитоксикоинфекции вызываются, в основном, непатогенными бактериями группы кишечной палочки при их массивном накоплении в пищи.
- 69. Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий, долго хранившихся при комнатной
- 70. Среди продуктов, чаще других становящихся причиной токсикоинфекции, вызванной протейной палочкой, можно отметить мясные продукты и кулинарные
- 71. Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Пищевые токсикозы возникают при
- 72. Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям, возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой па лочки.
- 73. Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и
- 74. Для предупреждения ботулизма не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупоренные консервы из мяса, рыбы и грибов.
- 75. Санитария и гигиена питания санитарно-эпидемиологическая экспертиза
- 76. Главной целью санитарно-эпидемиологической экспертизы является: охрана здоровья населения; рациональное использование пищевых продуктов; контроль соблюдения санитарно-противоэпидемических правил
- 77. Плановая санитарно-эпидемиологическая экспертиза осуществляется в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных предприятиях общественного питания.
- 78. Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Ее цель — обеспечение
- 79. Экологическая экспертиза ставит своей целью предотвращение загрязнения окружающей среды на стадиях производства, реализации и хранения продовольственных
- 80. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов состоит из следующих этапов: 1) изучение данных о продукте; 2) осмотр партии
- 81. Санитарно-эпидемиологичская экспертиза может установить: пригодность продукта для целей питания без ограничения, условная пригодность и безусловную непригодность
- 82. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ Важнейшим показателем качества и безопасности пищевых продуктов является микрофлора. Количественные показатели указывают общее число
- 83. Обнаружение БГКП при обследовании предприятия общественного питания свидетельствует о нарушении санитарных норм и правил на данном
- 84. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Как и многие другие продукты, в мясо могут занести микробы
- 85. Ослизнение охлажденного мяса. Этот дефект вызывают бактерии рода Pseudomonas и микрококки.
- 86. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСА ПТИЦ Повреждение кожи во время снятия оперения способствует инфицированию микробами. Микрофлора охлажденной тушки
- 87. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РЫБЫ Колиформные микроорганизмы, золотистый стафилококк не допускаются в 0,01 г, патогенные микроорганизмы, в том
- 88. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА Запрещается к реализации молоко, получаемое от больных коров. В связи с опасностью заражения
- 89. Молоко от коров больных бруцеллезом подлежит обеззараживанию в хозяйствах, его пастеризуют или кипятят. Молоко от коров
- 90. Использование для пищевых целей молока от коров больных маститом не допускается. В микрофлоре молока обнаруживаются молочнокислые
- 91. В свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества лактенины, лизоцимы, которые в первые часы после дойки задерживают развитие
- 92. При экспертизе молока определяют органолептические показатели, плотность и кислотность молока. По показателю плотности устанавливают натуральность молока.
- 93. В сливочном масле контролируется показатель окислительной порчи — кислотность, а также контролируют содержание свинца, мышьяка, кадмия,
- 94. Перед использованием куриные яйца дезинфицируют. Обработка яиц осуществляется в специально отведенном помещении, в промаркированных емкостях в
- 95. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЗЕРНА И ХЛЕБА Гигиенические требования безопасности зерна, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий устанавливает СанПиН 2.3.2.1078—01.
- 96. Оценка хлеба. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушениях технологических процессов и температурно-влажного режима может обладать следующими
- 97. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ Безопасность консервированных пищевых продуктов определяется отсутствием микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения,
- 98. Различают биологический, химический и физиологический бомбаж. Микроорганизмы приводят к разложению белков, жиров, углеводов с образованием газов
- 99. Физический бомбаж — результат переполнения банки консервированным продуктом, либо обусловлен подмораживанием консервов и расширением содержимого банок
- 100. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Качество кулинарной продукции зависит от качества и микробной обсемененности исходного сырья, входящего
- 101. В результате тепловой обработки число микроорганизмов снижается на два—три порядка. При последующих операциях — порционировании, раздаче,
- 102. Во избежание вторичного инфицирования необходимо соблюдать гигиенические принципы планировки помещений, требования к содержанию помещений, оборудованию, посуде,
- 103. Обработка мяса. Если полуфабрикаты не сразу поступают в тепловую обработку, их нужно хранить при температуре 4
- 104. При изготовлении котлетной массы хлеб надо замачивать в охлажденной до 4°С воде. В случае невозможности сразу
- 105. Овощи и зелень необходимо хорошо промыть в проточной воде. Особенно тщательно должны быть промыты овощи, употребляемые
- 106. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯК ПРОИЗВОДСТВУ, ХРАНЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Для транспортировки пищевых продуктов должен быть выделен
- 107. Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное — при температуре не более 6°С, мороженое
- 108. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Продукты следует хранить в таре производителя при необходимости — перекладывать
- 109. Колбасные изделия хранятся в подвешенном состоянии; сосиски разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или
- 110. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ На предприятиях общественного питания следует выполнять следующие
- 111. . Комплект документов для оформления производственного контроля на предприятии общественного питания должен включать следующие документы: 1.
- 113. Скачать презентацию