Санитарно-гигиенические требования к помещениям

Гигиенические требования к освещению. 3. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. 4. Требования к материалам

Шубина Е.А.

руки?
Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара?
Что входит в полный комплект санитарной одежды повара?
В каких случаях в течение рабочего дня повар обязан снимать санитарную одежду?
Каковы правила ношения санитарной одежды повара?
Какие виды медицинского обследования обязан проходить работ­ник предприятия общественного питания?

Шубина Е.А.

зданиям,
в нежилых этажах жилых домов,
в общественных зданиях на территориях промышленных объектов

Участок - сухой, на возвышенном, ровном месте, удаленный от свалок (1км) и от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву (100 м)

Озеленена, асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта.
На территории - водопроводные краны и канализационные трапы.

Требования к территории предприятия общественного питания

поливается водой

Здание ориен­тируют в отношении сторон света:
производственные помещения обращены на север и северо-восток, а торго­вые — на юг и юго-запад.

Бетонированные площадки для мусоро­сборников - на расстоянии от здания (25 м).
Мусоросборники - на 2/з объе­ма, своевременно очистка и дезинфекция.

Требования к территории предприятия общественного питания

гардероб, душевые и туалетные комнаты для персонала; бельевая

Складские — холодильные камеры; неохлаждаемые кладовые; кладовые средств материально-технического оснащения, инвентаря и тары

Торговые — вестибюль, гардероб, туалет с умывальником, залы, буфеты, моечная столовой посуды

Требования к планировке и устройству помещений Помещения поп

Технические — электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, вентиляционные камеры, котельная

последовательность и поточность технологических процессов (кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции)

Требования к планировке и устройству помещений

Шубина Е.А.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфаб­рикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды

Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале поп

холодный)

Производственные помещения поп

керамической плиткой

Полы делают водонепроницаемыми, выстилают плиткой с уклоном к трапу для стока воды

Требования к отделке помещений

Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопоглощающими перфорированными плитами

Зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами

ниже 75 °С. Горячую воду из водопровода для приготовления пищи использовать нельзя

Благоприятная t воз­духа 18... 20 °С при относительной его влажности 40...60 % и скорости дви­жения 0,3 м/с

Центральное водяное отопление с t радиаторов не более 850С.
Рекомендуют устанавливать гладкостенные нагрева­тельные приборы

Две системы канализационных труб: для производственных сточ­ных вод и для бытовых (из туалета, душа)
Со­вмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается

местах применять местную приточно-вытяжную вентиляцию

строго со­блюдать технологические процессы приготовления блюд

своевременно выключать или переключать на меньшую мощность секции электроплит

максимально заполнять посудой поверхность плит

применять секционно-модульное оборудование

цехах, моечных, административных помещениях (t поступающего воздуха - не ниже 12 °С)

Забор воздуха для приточной вентиляции - в чистой зоне на высоте не менее 2 м от земли. Шахта вытяжной вентиляции должна выступать над крышей не менее 1 м

Приточно-вытяжная — в горячем и кондитерском цехах, в складских поме­щениях

Вы­тяжная автономная— в туалет­ных, душевых, курительных комнатах, гардеробных

перегородки, оборудование - светлые тона

В отделочных цехах кондитерского производства - бактерицидные лампы

Искусственное освещение в производственных помещениях и в зале – 75-100 люксов, в бытовых помещениях — 50 лк.

Светильники над котлами, плитами запрещены

Производственные, торговые, административные помеще­ния - естественный свет

помещению

Стены, перегородки, оборудование - светлые тона

В отделочных цехах кондитерского производства - бактерицидные лампы

Искусственное освещение в производственных помещениях и в зале – 75-100 люксов, в бытовых помещениях — 50 лк.

Светильники над котлами, плитами запрещены

Производственные, торговые, административные помеще­ния - естественный свет

Оптимальные уровни звука не долж­ны превышать 70 децибел (дБ)

поливают водой, зимой очищают от льда и снега

Производственные помещения убирают ежедневно, только влажным способом

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения

Мусор с тер­ритории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками дезинфицируют

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, 1 раз в неделю - теплой водой с добавлением моющих средств

Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, стекла — по мере загряз­нения (не реже 1 раза в месяц)

Са­нитарные дни - 1 раз в месяц, в кондитерском производстве - 2 раза в месяц