Профессиональное училище № 66 Письменная экзаменационная работа Тема: Желированные невзбитые блюда на примере блюда «Лимонное

Август 30, 2022

Главная
Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
Профессиональное училище № 66 Письменная экзаменационная работа Тема: Желированные невзбитые блюда на примере блюда «Лимонное

Содержание

2. ПИТАНИЕ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА Приготовление пищи – сложный процесс, который на предприятиях общественного питания строится по
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал,
5. ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ЖЕЛИРОВАННЫХ НЕВЗБИТЫХ БЛЮД Кисель из свежих ягод Кисель из яблок Кисель
7. Для организации рабочего места повара устанавливают производственные столы с холодильным шкафом и горкой для хранения заранее
8. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА Горячий цех предназначен для: тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовления супов,
9. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент
10. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные,
11. ТЕХНИКО-КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА
12. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Лимон 1 штука Желатин 1 столовая ложка Вода чистая 400 миллилитров Сахар песок 3
13. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Первым делом надо развести желатин. Чтобы желе было более плотным 2 ст/л желатина залить
14. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Затем режем лимон пополам и выдавливаем из него сок выжималкой для цитрусовых или вручную.
15. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Далее лимонный сок надо процедить, вылить в него набухший желатин и поставить нагреваться при
16. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сделаем первый слой. Возьмем небольшие пиалки, нальем тонкий слой желе и положим туда ягоды,
17. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ После застывания зальем сверху слой желе потолще без всяких украшений, чтобы образовался красивый прозрачный
18. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Снова зальем толстую прослойку желе без украшений, а после застывания положим на него ягоды
19. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Кладем листочки мяты как нам нравится и заливаем желе под завязку. Не страшно, если
21. Скачать презентацию

Слайд 2

ПИТАНИЕ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА
Приготовление пищи – сложный процесс, который на предприятиях

общественного питания строится по следующей схеме:
приём и хранение сырья:
первичная обработка сырья и оформление,
отпуск готовой продукции,
использование отходов.

Слайд 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем

служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п.

Слайд 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют

желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты.

Слайд 5

ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ЖЕЛИРОВАННЫХ НЕВЗБИТЫХ БЛЮД
Кисель из свежих ягод
Кисель

из яблок
Кисель молочный
Желе из плодов и ягод свежих
Желе яблочное
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов.

Слайд 6

Слайд 7

Для организации рабочего места повара устанавливают производственные столы с холодильным шкафом

и горкой для хранения заранее приготовленных продуктов используемых для украшения блюд.
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Слайд 8

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Горячий цех предназначен для:
тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов,
варки

бульонов,
приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд,
выпечки мучных изделий,
а также тепловой обработки продуктов для холодных и сладких блюд.

Слайд 9

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных

блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса – 15 блюд.

Слайд 10

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные,

рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Слайд 11

ТЕХНИКО-КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

Слайд 12

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Лимон 1 штука
Желатин 1 столовая ложка
Вода чистая 400 миллилитров
Сахар песок

3 столовые ложки

Слайд 13

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Первым делом надо развести желатин. Чтобы желе было более плотным

2 ст/л желатина залить стаканом холодной (обязательно!) кипяченой воды. Размешиваем и оставляем для набухания на 40-60 минут.

Пока желатин набухает займемся лимоном. Лимон вымоем и аккуратно на самой мелкой терке снимем с него верхний желтый слой цедры. Белый слой не трогаем, он может придать ненужную горечь желе, а цедра наоборот, придаст более насыщенный аромат и вкус.

Слайд 14

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Затем режем лимон пополам и выдавливаем из него сок выжималкой

для цитрусовых или вручную.

Сок выливаем в кастрюльку, кладем сахар и натертую цедру добавляем воду и ставим на газ, помешиваем. Как закипит, выключаем и пусть постоит, остынет.

Слайд 15

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Далее лимонный сок надо процедить, вылить в него набухший

желатин и поставить нагреваться при постоянном помешивании.
Доведите до горячего состояния, но не в коем случае не до кипения и выключите. Сок с желатином должен постоять и охладиться до комнатной температуры

Слайд 16

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сделаем первый слой. Возьмем небольшие пиалки, нальем тонкий слой желе

и положим туда ягоды, все это в холодильник, чтобы хорошенько схватилось.

Когда слой желе стал крепким, достаем его из холодильника, кладем наверх веточки мяты. Аккуратно заливаем тонким слоем, чтобы только наполовину утопить мяту и снова на холод.

Слайд 17

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
После застывания зальем сверху слой желе потолще без всяких украшений,

чтобы образовался красивый прозрачный поясок и в холодильник, держим немного дольше, так как слой больше, чем предыдущие.
Теперь кладем по бокам дольки мандаринов и заливаем их желе почти до верха, так чтобы дольки не поплыли, снова в холодильник.

Слайд 18

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Снова зальем толстую прослойку желе без украшений, а после застывания

положим на него ягоды и зальем желе, чтобы ягоды были покрыты полностью.

Настала очередь киви. Почистите его и порежьте на тонкие дольки, выложите по кругу, залейте почти до самого верха, оставив совсем немного места.

Слайд 19

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Кладем листочки мяты как нам нравится и заливаем желе под

завязку.
Не страшно, если листочки поплывут, пусть располагаются
как угодно.
Убираем в холодильник
до полного застывания.

Профессиональное училище № 66 Письменная экзаменационная работа Тема: Желированные невзбитые блюда на примере блюда «Лимонное

Содержание

ПИТАНИЕ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА Приготовление пищи – сложный процесс, который на предприятиях

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССВ качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют

ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ЖЕЛИРОВАННЫХ НЕВЗБИТЫХ БЛЮДКисель из свежих ягодКисель

Для организации рабочего места повара устанавливают производственные столы с холодильным шкафом

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТАГорячий цех предназначен для:тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТАХолодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные,

ТЕХНИКО-КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯЛимон 1 штукаЖелатин 1 столовая ложкаВода чистая 400 миллилитровСахар песок

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯПервым делом надо развести желатин. Чтобы желе было более плотным

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯЗатем режем лимон пополам и выдавливаем из него сок выжималкой

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Далее лимонный сок надо процедить, вылить в него набухший

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯСделаем первый слой. Возьмем небольшие пиалки, нальем тонкий слой желе

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯПосле застывания зальем сверху слой желе потолще без всяких украшений,

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯСнова зальем толстую прослойку желе без украшений, а после застывания

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯКладем листочки мяты как нам нравится и заливаем желе под

Похожие презентации