Механическая кулинарная обработка картофеля

Август 6, 2022

Главная
Разное
Механическая кулинарная обработка картофеля

Содержание

2. Актуализация знаний На какие группы подразделяют овощи? А) клубнеплодные – картофель, ____________ Б) _____________________________________ В)______________________________________ Г)______________________________________
5. Немеханическое оборудование: производственные столы столы для доочистки картофеля моечные ванны подтоварники для овощей. Подтоварники для овощей
6. Размещение оборудования в овощном цехе: 1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4
7. Рабочие места оснащаются инструментами и инвентарем Производственный инвентарь и тара овощного цеха: 1 - ножи: а
8. Первичная обработка овощей состоит из последующих технологических операций Проверки доброкачественности Сортировки Калибровке Мойки Очистки Доочистки Нарезание
9. Проверка доброкачественности – определяют по цвету, запаху, вкусу, консистенции; Сортировка – снижают отходы при механической обработке(
10. Нарезание овощей осуществляют специальными инструментами, ножами вручную.
12. Клубнеплодные овощи -это овощи, у которых в пищу используют утолщенное окончание подземного стебля.
13. Пищевая ценность Картофель содержит (в%): воды -70-80; крахмала -12-25; сахаров 0,3-1,8; клетчатки-0,2-1,3; азотистых веществ-1,5-3; минеральные вещества
14. Кулинарная обработка картофеля Механический способ Сортировка Калибровка Очистка в картофелечистках периодического или непрерывного действия путем трения
16. Соломка (пай) длина 3…4; сечение 0.2*0.2 Брусочки (прентаньер) длина 3,5…4 сечение от0,7*0,7 до 1*1 Кубики (бренуаз)
17. Бочонки высота 4…5см диаметр 3,5…4 Шарики высота 3…4 1,5…2,5 Стружка ширина 2…3 толщина 0,2…0.3
19. Закрепление пройденного материала Продолжите предложение. Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по ______ 2. С
20. 4. Допишите предложение. Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующим способами: __________________________ 5. Укажите причину, почему сырой
21. Определите формы нарезки картофеля
23. Скачать презентацию

Слайд 2

Актуализация знаний
На какие группы подразделяют овощи?
А) клубнеплодные – картофель,
Б) _
В)
Г) Д) Е) Ж) З) И) К)________________

Слайд 3

Слайд 4

Слайд 5

Немеханическое оборудование:
производственные столы
столы для доочистки картофеля
моечные ванны
подтоварники для

овощей.
Подтоварники для овощей Столы для доочистки
картофеля

Слайд 6

Размещение оборудования в овощном цехе: 1 - картофелечистка;
2 - подтоварник;

3 - ванна моечная;
4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов;
5 - стеллаж передвижной;
6 - овощерезательная машина МУ-1000;
7 - стол производственный;
8 - стол для очистки репчатого лука

Слайд 7

Рабочие места оснащаются инструментами и инвентарем
Производственный инвентарь и тара овощного

цеха:
1 - ножи: а - коренчатый,
б - карбовочный,
в - для чистки овощей;
г, д - для удаления глазков;
2 - терки для овощей;
3 - приспособления для протирания овощей;
4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея;
5 - контейнеры для хранения очищенных овощей;
6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки;
7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля.

Слайд 8

Первичная обработка овощей состоит из последующих технологических операций
Проверки доброкачественности
Сортировки
Калибровке
Мойки
Очистки
Доочистки
Нарезание овощей

Слайд 9

Проверка доброкачественности – определяют по цвету, запаху, вкусу, консистенции;
Сортировка – снижают

отходы при механической обработке( при этой операции удаляют посторонние примеси, загнившие и поврежденные экземпляры, распределяют овощи по качеству);
Калибровка – распределение овощей по размерам;
Мойка - обеспечивает лучшую очистку и санитарные условия (осуществляется в овощемоечной машине или в ручную);
Очистки – удаление частей, имеющих низкую пищевую ценность (производится в овощерезательных машинах или в ручную);
Доочистка- удаление оставшейся кожицы, темных пятен, впадин оставшихся после механической очистки;
Нарезка – необходима для более равномерной тепловой обработки (придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус)

Слайд 10

Нарезание овощей осуществляют специальными инструментами, ножами вручную.

Слайд 11

Слайд 12

Клубнеплодные овощи -это овощи, у которых в пищу используют утолщенное окончание

подземного стебля.

Слайд 13

Пищевая ценность
Картофель содержит (в%): воды -70-80;
крахмала -12-25; сахаров 0,3-1,8; клетчатки-0,2-1,3;

азотистых веществ-1,5-3; минеральные вещества -0,5-2; жира 0,1; витамины С (20мг),группы В, РР.

Слайд 14

Кулинарная обработка картофеля
Механический способ
Сортировка
Калибровка
Очистка в картофелечистках периодического или непрерывного действия путем

трения картофеля о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки
Доочистка производится в ручную

Огневой способ
Обжиг картофеля в цилиндрической печи при температуре 1100- 1200С в течение 10-12 сек.
После обжига в моечной машине при помощи щеточных валиков кожица счищается и смывается водой

Паровой способ
Обработка картофеля паром высокого давления кожица во время промывается легко удаляется

Слайд 15

Слайд 16

Соломка (пай) длина 3…4;
сечение 0.2*0.2
Брусочки (прентаньер)
длина 3,5…4
сечение

от0,7*0,7
до 1*1
Кубики (бренуаз) ребро 0,5….2,5
длина 2….2,5
1…1,5
0,5..0,7
Кружочки (пейзан) диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2…0,3
Ломтики толщина 0,2…0,5
Долька длина по размеру клубней, но не более 4см

Слайд 17

Бочонки высота 4…5см
диаметр 3,5…4
Шарики высота 3…4
1,5…2,5
Стружка ширина 2…3
толщина

0,2…0.3

Слайд 18

Слайд 19

Закрепление пройденного материала
Продолжите предложение.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по

______
2. С помощью какого метода определяют доброкачественность овощей?
3. Закончите предложение.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _____________ цехе, оборудуют цех машинами_______________

Слайд 20

4. Допишите предложение.
Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующим способами: __________________________
5. Укажите

причину, почему сырой очищенный картофель при хранении темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел? _____________________
Дайте объяснение, почему нельзя употреблять в пищу позеленевший картофель? _____________________________

Слайд 21

Механическая кулинарная обработка картофеля

Содержание

Немеханическое оборудование:производственные столы столы для доочистки картофеля моечные ванны подтоварники для

Размещение оборудования в овощном цехе: 1 - картофелечистка; 2 - подтоварник;

Рабочие места оснащаются инструментами и инвентарем Производственный инвентарь и тара овощного

Проверка доброкачественности – определяют по цвету, запаху, вкусу, консистенции;Сортировка – снижают

Нарезание овощей осуществляют специальными инструментами, ножами вручную.

Клубнеплодные овощи -это овощи, у которых в пищу используют утолщенное окончание

Пищевая ценностьКартофель содержит (в%): воды -70-80; крахмала -12-25; сахаров 0,3-1,8; клетчатки-0,2-1,3;

Кулинарная обработка картофеляМеханический способСортировкаКалибровкаОчистка в картофелечистках периодического или непрерывного действия путем

Соломка (пай) длина 3…4; сечение 0.2*0.2Брусочки (прентаньер) длина 3,5…4 сечение

Бочонки высота 4…5см диаметр 3,5…4Шарики высота 3…4 1,5…2,5Стружка ширина 2…3 толщина

Закрепление пройденного материалаПродолжите предложение.Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по

4. Допишите предложение.Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующим способами: __________________________5. Укажите

Определите формы нарезки картофеля

Похожие презентации