Виробництво карамелі

Июль 29, 2022

Главная
Разное
Виробництво карамелі

Содержание

2. “Є в світі п’ять мистецтв, найвеличніше і найвидатніше з них - кондитерська справа” Карем, король шефів
3. ПЛАН ТЕМА: Характеристика карамелі. Загальні теоретичні відомості про технологію її виготовлення 1 Загальні відомості про карамель
4. Мета заняття: вивчити класифікацію карамелі; види основної та додаткової сировини для виробництва карамелі; технологічні схеми виробництва
5. Перелік джерел інформації ДСТУ 3893-99 Карамель. Загальні технічні умови - [Чинний від 01.01.2000].- К.: Держспоживстандарт України,
6. Історія карамелі Французьке слово «карамель» походить від латинської назви цукрової тростини (cannamella). Вважається, що карамель вперше
7. У кінці XIX століття карамель придбала ще одну форму – лікувальної цукерки, що поєднує в собі
8. Карамель є оригінальним харчовим продуктом, який має аморфну структуру, відповідні органолептичні показники та тривалий термін зберігання.
9. Різниця між кристалічною та аморфною структурою полягає в тому, що в кристалічній структурі молекули сахарози розташовані
11. Карамель залежно від рецептури і технології поділяється:
12. Залежно від використовуваної сировини для начинки карамель виготовляють (ДСТУ 3893-99):
13. Карамель залежно від кількості начинок та їх розміщення виготовляють: Карамель залежно від способу оброблення карамельної маси
14. Карамель залежно від зовнішнього оформлення виготовляють: Відкрита карамель залежно від способу оброблення поверхні виготов- ляється:
15. Технологічна схема виробництва льодяникової карамелі - підготовка сировини до виробництва; - приготування карамельного сиропу; - приготування
16. 1, 6, 10, 16, 33 – збірник, 2, 5, 7, 9, 15, 21 – насос, 3
17. У верхній частині апаратурно-технологічної схеми наведено приготування фруктово-ягідної начинки, в нижній – виготовлення карамелі. Приготування начинки
18. Приготування карамельного сиропу Сироповарильна станція безперервної дії ШСА Температура в змішувачі - 65-70 ºС. Тривалість змішування
19. Приготування карамельної маси Уніфікований змійовиковий вакуум-апарат безперервної дії нагрівальна (варильна колонка) - І, випарна (вакуум-камера) –
20. Оброблення карамельної маси: - охолодження карамельної маси - до 80 – 90°С ; - додавання в
21. Для отримання карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу після забарвлення, ароматизації та підкислення обробляють на спеціальних
22. Отримання карамельного батону
23. Калібрування карамельного джута карамельний батон надходить у джутовитягувальну машину , де відбувається калібрування джута визначеного діаметра
24. Формування та охолодження карамелі
25. Загортання, фасування та пакування карамелі
26. Сторітеллінг (англ. Storytelling - мистецтво захоплюючої розповіді) Сторітеллінг (англ. Storytelling - мистецтво захоплюючої розповіді ) з
27. Рефлексія - оцінювання свого стану, емоцій, результатів своєї діяльності на занятті Відповісти на поставлене питання: Що
28. Мета заняття: вивчити класифікацію карамелі; види основної та додаткової сировини для виробництва карамелі; технологічні схеми виробництва
29. Недостатньо лише отримати знання; треба знайти їм застосування. Недостатньо тільки бажати; треба творити. Йоган Гете
31. Скачать презентацию

Слайд 2

“Є в світі п’ять мистецтв, найвеличніше і найвидатніше з них -

кондитерська справа”
Карем, король шефів і шеф королів

Слайд 3

ПЛАН
ТЕМА: Характеристика карамелі. Загальні теоретичні відомості про технологію її виготовлення
1 Загальні

відомості про карамель
2 Класифікація карамелі
3 Технологічні схеми виробництва карамелі з начинкою
та льодяникової
4 Сторітеллінг з виробництва карамелі (англ. Storytelling - мистецтво захоплюючої розповіді)

Слайд 4

Мета заняття:
вивчити
класифікацію карамелі;
види основної та додаткової сировини для

виробництва карамелі;
технологічні схеми виробництва карамелі з начинкою
та льодяникової.
Професійні компетентності майбутнього фахівця – техніка-технолога
швидко актуалізувати та відтворювати потрібну інформацію;
самостійно шукати нову інформацію з різних джерел;
вміння користуватися інформаційно-комунікативними технологіями;
користуватися різноманітною довідковою літературою;
працювати з графіками, схемами, таблицями, кресленнями;
знати та застосовувати технологічні прийоми у виробництві;
визначати причини можливих дефектів та шляхи їх усунення

Слайд 5

Перелік джерел інформації
ДСТУ 3893-99 Карамель. Загальні технічні умови - [Чинний від

01.01.2000].- К.: Держспоживстандарт України, 1999. -56с. – (Національний стандарт України)
Дорохович А.М. Технологія карамелі: навчальний посібник/ за ред. проф. А.М. Дорохович. – К:Фірма „ІНКОС”, 2011. – 192с.
Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів та харчових концентратів: навч. посіб. / за ред. проф. А.М. Дорохович і проф. В.М. Ковбаси. – К.: Фірма «ІНКОС», 2015. –
632 с.
Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву карамелі та драже. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996. – 357с.

Самостійна робота студентів:
роль крохмальної патоки в утворенні аморфної структури карамелі

Слайд 6

Історія карамелі
Французьке слово «карамель» походить від латинської назви цукрової тростини (cannamella).

Вважається, що карамель вперше приготували індійські даліти. Люди цієї найбіднішої касти рубали листя цукрового очерету і смажили його на вогні.

У XIV-XVI століттях карамель почали виробляти вже в більш звичному для нас вигляді, хоча цукор в той час могли собі дозволити тільки дуже багаті люди.

Слайд 7

У кінці XIX століття карамель придбала ще одну форму – лікувальної

цукерки, що поєднує в собі солодкість і гіркі ліки.

Пізніше «півники», «зайчики» та ін. в широкому асортименті продавалися на ярмарках…
І досі льодяники вважаються своєрідним смачним сувеніром.

У нашій країні карамель отримала своє поширення з появою льодяників на паличках (понад 500 р. тому). Трохи раніше такі ж солодощі з'явилися у Франції, але були доступні не всім.

Слайд 8

Карамель є оригінальним харчовим продуктом, який має аморфну структуру, відповідні органолептичні

показники та тривалий термін зберігання.
Об’єм виробництва карамелі становить більше 25 % загального обсягу кондитерських виробів.

До складу її входять, в основному, вуглеводи (цукри, декстрини), кількість яких обумовлена наявністю сировини -
цукру і крохмальної патоки.
Це пояснює добру засвоюваність карамелі організмом.

ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛІ (ДСТУ 3893-99 Карамель. Загальні технічні умови):

Слайд 9

Різниця між кристалічною та аморфною структурою полягає в тому, що

в кристалічній структурі молекули сахарози розташовані в чітко визначеному порядку, а в аморфній структурі вони знаходяться без ладу, при цьому вони ніяк не орієнтовані. Тому у виробництві карамелі треба створити умови для переходу сахарози із кристалічного в аморфний стан, тобто необхідно порушити правильність розташування молекул і перешкодити їх прагненню знову побудувати кристалічну структуру.

Слайд 10

Слайд 11

Карамель залежно від рецептури і технології поділяється:

Слайд 12

Залежно від використовуваної сировини для начинки карамель виготовляють (ДСТУ 3893-99):

Слайд 13

Карамель залежно від кількості начинок та їх розміщення виготовляють:
Карамель залежно від

способу оброблення карамельної маси виготовляють:

Слайд 14

Карамель залежно від зовнішнього оформлення виготовляють:
Відкрита карамель залежно від способу оброблення

поверхні виготов- ляється:

Слайд 15

Технологічна схема виробництва льодяникової карамелі
- підготовка сировини до виробництва;
-

приготування карамельного сиропу;
- приготування карамельної маси;
- охолодження та оброблення карамельної маси;
- формування та охолодження карамелі;
- загортання, фасування та пакування карамелі.

- підготовка сировини до виробництва;
- приготування карамельного сиропу;
- приготування карамельної маси;
- охолодження та оброблення карамельної маси;
- підготовка фруктово-ягідного пюре до виробництва;
- приготування та темперування начинки;
- формування та охолодження карамелі;
- загортання, фасування та пакування карамелі.

Технологічна схема виробництва карамелі
з фруктово-ягідною начинкою

Слайд 16

1, 6, 10, 16, 33 – збірник, 2, 5, 7, 9,

15, 21 – насос, 3 – шнековий ошпарювач, 4, 20, 32, – приймальний збірник, 8 – протирочна машина, 11 – автоваги, 12, 13 – ємність на вагах, 14 – збірник змішувач, 17, 25, 29, 34 – плунжерний насос, 18 – змійовикова колонка, 19 – паровідділювач, 22 – темперуюча машина,
23, 24 – збірники патоки, води, 26 – бункер, 27 – стрічковий дозатор, 28 – змішувач, 30 – змійовикова колонка, 31 – паровідділювач, 35 – змійовикова колонка , 36 – вакуум-камера, 37 – охолоджувальна машина, 38 – дозатори, 39, 48, 50 – транспортер, 40 – витягувальна машина, 41 – стрічковий транспортер, 42 – приймальна лійка, 43 – підкатувальна машина, 44 – джутовитягувач, 45 – карамелеформуюча машина, 46 – охолоджувальний транспортер, 47 – охолоджувальна машина, 49 – загортувальна машина.

Апаратурно-технологічна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою

Слайд 17

У верхній частині апаратурно-технологічної схеми наведено приготування фруктово-ягідної начинки, в нижній

– виготовлення карамелі.
Приготування начинки

Основна сировина
для приготування
фруктово-ягідної начинки:
пюре яблучне, ягідне та інше;
цукор білий кристалічний;
патока крохмальна;
інші рецептурні компоненти.

Показники якості
фруктово-ягідної начинки:
масова частка СР – 80-85%;
кислотність близько 0,8-1%;
масова частка редукуючих
речовин до 30%;
- температура - 60-65ºС;
начинка повинна мати
температуру на 8-10ºС
нижчу за t°C карамельної
маси.

Слайд 18

Приготування карамельного сиропу
Сироповарильна станція
безперервної дії ШСА
Температура в змішувачі - 65-70 ºС.

Тривалість змішування - 3-3,5 хв.
Тривалість уварювання в змійовиковій варильній колонці – 1,0-1,5 хв.
Показники якості карамельного сиропу
Масова частка сухих речовин – 84,0 - 86,0%
Масова частка редукувальних речовин - 14,0- 16,0%

Слайд 19

Приготування карамельної маси
Уніфікований змійовиковий вакуум-апарат безперервної дії
нагрівальна (варильна колонка) -

І, випарна (вакуум-камера) – ІІ, сепаратора-уловлювача - ІІІ.

Тиск пари – 0.5-0,6 МПа
Тривалість уварювання – 1,5-2,0 хв.

Показники якості карамельної маси
Масова частка сухих речовин – 97,0-99,0 %
Масова частка редукувальних речовин - 20,0 -23,0%
Температура карамельної маси - 115 – 125°С

Слайд 20

Оброблення карамельної маси:
- охолодження карамельної маси - до 80 –

90°С ; - додавання в карамельну масу
забарвлюючих,
смакових,
ароматичних речовин;
- витягування карамельної маси.

Слайд 21

Для отримання карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу після забарвлення, ароматизації

та підкислення обробляють на спеціальних витягувальних машинах, в яких відбувається насичення повітрям карамельної маси і додаткове розподілення по всій масі доданих до неї кислоти, барвника і есенції. Тривалість витягування від 1,5 до 2 хв.

Витягування карамельної маси

Витягувальна машина
безперервної дії

Витягувальна машина РЗ-ШТП
безперервної дії:

Слайд 22

Отримання карамельного батону

Слайд 23

Калібрування карамельного джута
карамельний батон надходить у джутовитягувальну машину ,
де відбувається

калібрування джута визначеного діаметра (14-16 мм)

Слайд 24

Формування та охолодження карамелі

Слайд 25

Загортання, фасування та пакування карамелі

Слайд 26

Сторітеллінг (англ. Storytelling - мистецтво захоплюючої розповіді)
Сторітеллінг (англ. Storytelling - мистецтво

захоплюючої розповіді ) з виробницва карамелі

Слайд 27

Рефлексія - оцінювання свого стану, емоцій, результатів своєї діяльності на занятті
Відповісти

на поставлене питання:
Що сьогодні я дізнався?
Я зрозумів матеріал або були труднощі?
Над якими питаннями необхідне додаткове опрацювання?

Слайд 28

Мета заняття:
вивчити
класифікацію карамелі;
види основної та додаткової сировини для

виробництва карамелі;
технологічні схеми виробництва карамелі з начинкою
та льодяникової.
Професійні компетентності майбутнього фахівця – техніка-технолога
швидко актуалізувати та відтворювати потрібну інформацію;
самостійно шукати нову інформацію з різних джерел;
вміння користуватися інформаційно-комунікативними технологіями;
користуватися різноманітною довідковою літературою;
працювати з графіками, схемами, таблицями, кресленнями;
знати й застосовувати технологічні прийоми у виробництві;
визначати причини можливих дефектів та шляхи їх усунення

Слайд 29

Недостатньо лише отримати знання;
треба знайти їм застосування.
Недостатньо тільки бажати;

треба творити.
Йоган Гете

Виробництво карамелі

Содержание

“Є в світі п’ять мистецтв, найвеличніше і найвидатніше з них -

ПЛАНТЕМА: Характеристика карамелі. Загальні теоретичні відомості про технологію її виготовлення1 Загальні

Мета заняття:вивчити класифікацію карамелі; види основної та додаткової сировини для

Перелік джерел інформаціїДСТУ 3893-99 Карамель. Загальні технічні умови - [Чинний від

Історія карамеліФранцузьке слово «карамель» походить від латинської назви цукрової тростини (cannamella).

У кінці XIX століття карамель придбала ще одну форму – лікувальної

Карамель є оригінальним харчовим продуктом, який має аморфну структуру, відповідні органолептичні

Різниця між кристалічною та аморфною структурою полягає в тому, що

Карамель залежно від рецептури і технології поділяється:

Залежно від використовуваної сировини для начинки карамель виготовляють (ДСТУ 3893-99):

Карамель залежно від кількості начинок та їх розміщення виготовляють:Карамель залежно від

Карамель залежно від зовнішнього оформлення виготовляють:Відкрита карамель залежно від способу оброблення

Технологічна схема виробництва льодяникової карамелі - підготовка сировини до виробництва; -

1, 6, 10, 16, 33 – збірник, 2, 5, 7, 9,

У верхній частині апаратурно-технологічної схеми наведено приготування фруктово-ягідної начинки, в нижній

Приготування карамельного сиропуСироповарильна станціябезперервної дії ШСАТемпература в змішувачі - 65-70 ºС.

Приготування карамельної масиУніфікований змійовиковий вакуум-апарат безперервної дії нагрівальна (варильна колонка) -

Оброблення карамельної маси: - охолодження карамельної маси - до 80 –

Для отримання карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу після забарвлення, ароматизації

Отримання карамельного батону

Калібрування карамельного джутакарамельний батон надходить у джутовитягувальну машину , де відбувається

Формування та охолодження карамелі

Загортання, фасування та пакування карамелі

Сторітеллінг (англ. Storytelling - мистецтво захоплюючої розповіді) Сторітеллінг (англ. Storytelling - мистецтво

Рефлексія - оцінювання свого стану, емоцій, результатів своєї діяльності на заняттіВідповісти

Мета заняття:вивчити класифікацію карамелі; види основної та додаткової сировини для

Недостатньо лише отримати знання;треба знайти їм застосування. Недостатньо тільки бажати;

Похожие презентации

ПЛАН
ТЕМА: Характеристика карамелі. Загальні теоретичні відомості про технологію її виготовлення
1 Загальні

Мета заняття:
вивчити
класифікацію карамелі;
види основної та додаткової сировини для

Перелік джерел інформації
ДСТУ 3893-99 Карамель. Загальні технічні умови - [Чинний від

Історія карамелі
Французьке слово «карамель» походить від латинської назви цукрової тростини (cannamella).

Карамель залежно від кількості начинок та їх розміщення виготовляють:
Карамель залежно від

Карамель залежно від зовнішнього оформлення виготовляють:
Відкрита карамель залежно від способу оброблення

Технологічна схема виробництва льодяникової карамелі
- підготовка сировини до виробництва;
-

Приготування карамельного сиропу
Сироповарильна станція
безперервної дії ШСА
Температура в змішувачі - 65-70 ºС.

Приготування карамельної маси
Уніфікований змійовиковий вакуум-апарат безперервної дії
нагрівальна (варильна колонка) -

Оброблення карамельної маси:
- охолодження карамельної маси - до 80 –

Калібрування карамельного джута
карамельний батон надходить у джутовитягувальну машину ,
де відбувається

Сторітеллінг (англ. Storytelling - мистецтво захоплюючої розповіді)
Сторітеллінг (англ. Storytelling - мистецтво

Рефлексія - оцінювання свого стану, емоцій, результатів своєї діяльності на занятті
Відповісти

Мета заняття:
вивчити
класифікацію карамелі;
види основної та додаткової сировини для

Недостатньо лише отримати знання;
треба знайти їм застосування.
Недостатньо тільки бажати;