Кофе растворимый и в зернах. Выполнил: студент 3 курса Борцов А.О.

род насчитывает более 30 видов кофе. Но только три имеют промышленное значение: Арабика, Робуста, Либерика.

Код ТН ВЭД 090111, 090112, 090121.

КОФЕ В ЗЕРНАХ

в виде ягод, то есть в том
виде, в каком собраны с кустарникового растения; в виде зерен или
семян в своей желтоватой оболочке; в виде зерен или семян,
очищенных от своей желтоватой оболочки;
2) кофе, из которого экстрагирован кофеин вымачиванием сырых зерен в
различных растворителях;
3) жареный кофе (с кофеином или без кофеина), молотый или немолотый;
4) кофейная шелуха и оболочки зерен кофе;
5) заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции.
В данную товарную позицию не включаются:
а) кофейный воск (товарная позиция 1521);
6) экстракты, эссенции и концентраты кофе (известные как
растворимый кофе) и готовые продукты на основе этих экстрактов;
обжаренные заменители кофе, не содержащие кофе (товарная
позиция 2101);
в) кофеин, алкалоид, содержащийся в кофе (товарная позиция 2939).

9-18
- Сахар – 8-12
- Липиды – 9-18
- Кофеин – 0,7-3,0
- Клетчатка – до 25
- Кислоты – 4-8
- Минер.веществ – 3-5
Экстрактивные в-ва – до 36
При обжарке протекают следующие процессы:
Увеличивается объем зерен, уменьшается масса, сахара карамелизуются,
образуются меланоидины, альдегиды, кетоны, спирты, придающие кофе аромат.
Алкалоид тригонеллин переходит в никотиновую кислоты и обогащает кофе
витамином РР.

мин

Извлечение семян из ягод и отделение их от мякоти (Сухой и влажной методы обработки)

Сбор и сортировка зерен

5

1

Расфасовка и упаковка

всего начинается с мытья. Таким образом удаляется мусор, перезревшие и пораженные насекомыми плоды, которые попросту уплывают, т.к. находятся на поверхности воды. Все это время кофейные ягоды перемешивают вручную и накрывают на ночь тканью, чтобы избежать плесени. Затем плоды очищают от шелухи и извлекают зерна из оболочек.

Сразу после сбора урожая кофейные ягоды моют в емкостях, из которых они попадают в специальную систему каналов. В результате трения и воздействия ферментов плоды очищаются от кожуры и мякоти. После этого семена прополаскивают в проточной воде и сушат на каменном полу. Уровень влаги в зернах снижается до 11-12 %, после чего они могут храниться длительное время.

низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

до широко распространённых. Для того, чтобы подчеркнуть высокое качество, эту категорию точнее называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров.

Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество недорогого кофе. В то же время такое название неточно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории mild.

КОММЕРЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ

Mild

Бразильский
кофе

Робуста

Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика, однако примерно на 30-40% богаче по содержанию кофеина. У робусты свои достоинства – неприхотливость в выращивании, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робуста на кофейном рынке занимает своё важное место.

приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);
2. Среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
3. Сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)
4. Высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);
- африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).
Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,
Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.,
Йемен - Мокко или Ходейда,
Эфиопия - Харари,
Мексика - Прима - Вошд и др.

зерен;2) аромат - определяют в сухом продукте и в экстракте;3)вкус - оценивают только в экстракте после заваривания.
2. Физико-химические (%) : влажность – 4; экстрактивные в-ва – 20-20, кофеин – не менее 0,7; зольность; массовую долю металлических и посторонних примесей; крупность помола .
3. Показатели безопасности: нормируется содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В1,радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируются плесени.

дерева. При помощи различных технологических процессов кофе обезвоживается и превращается в порошок или гранулы. После добавления горячей воды получается напиток, близкий по вкусу к натуральному кофе. В некоторых марках растворимого кофе, кроме собственно дегидратации, осуществляется ещё и декофеинизация — уменьшение содержания кофеина.

японским учёным, работавшим в Чикаго.
Британский научный журнал «Нью сайентист» утверждает, что растворимый кофе был разработан по заказу армии .
В 1903 г. Людвиг Роселиус (Ludwig Roselius) разработал процесс декофеинизации.
В 1906 г. английский химик Джордж Констант Вашингтон (George Constant Washington), живший в Гватемале, разработал первый растворимый кофе, пригодный к массовому выпуску. В 1909 г. он вывел на рынок «Red E Coffee» — первый коммерчески выпускаемый растворимый кофе.
В 1938 появилась первая действительно широко распространенная марка растворимого кофе — Nescafe, как результат совместных усилий фирмы Nestle и бразильского правительства, решавших проблему излишков кофе. Продукт быстро набрал популярность в США после Второй мировой войны и затем распространился по всему миру.

кофе, чая или мате, или паpагвайского чая, и готовые пpодукты на их основе или на основе кофе, чая или мате, или паpагвайского чая; обжаренный цикорий и прочие обжаренные заменители кофе и экстракты, эссенции и концентраты из них: - экстpакты, эссенции и концентpаты кофе и готовые пpодукты на основе этих экстpактов, эссенций или концентpатов или на основе кофе.

(агломерированный) ;
сублимированный (вымороженный, «фриз-драйд»).
Для приготавления всех трёх видов зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток либо высушивают, превращая в порошок или потом кофейный порошок увлажняют еще раз, превращая в гранулы, либо замораживается и сушится в вакууме, для получения сублимата.
Известна также, по меньшей мере, одна марка растворимого кофе в виде концентрированной жидкости.

РАЗНОВИДНОСТИ РАСТВОРИМОГО КОФЕ

это производство порошка. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм.
Следующая технологическая операция – извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают.

2. Агломерированный растворимый кофе – кофе в гранулах.
Агломерация (от латинского agglomero – «присоединяю, накопляю») – этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств.
Гранулированный кофе – это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.
3. Сублимированный растворимый кофе «фриз-драйд»
Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим.
Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе.
Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают – в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.

у натурального, аромат. В дорогих марках кофе производители борются с этим, добавляя в продукт искусственные или натуральные кофейные масла. Доказано, что в растворимом кофе содержится не меньше эфирных масел, чем в кофе приготовленном из зерен. Вкус растворимого кофе довольно сильно отличается от натурального, особенно у дешёвых сортов. Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден. Часто для производства растворимого кофе используются кофейные зерна самого низкого качества (лучшие зерна оставляют для продажи целыми), и иногда в процессе производства используется нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая. Зачастую это сводит на нет преимущества самого дорогого производства - сублимации.
Преимуществами растворимого кофе являются скорость приготовления и больший срок хранения (натуральный кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат).