обробка лускатої риби

Сентябрь 2, 2022

Главная
Алгебра
обробка лускатої риби

Содержание

2. Ознайомитись із способами обробки лускатої риби: обробкою риби для використання цілою; розбирання риби на порційні шматочки-кругляки;
3. Яку рибу, на вашу думку, відносять до лускатої? Який інвентар використовують для обробки риби? Подумайте з
4. Обробка риби для використання цілою. Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки. Розбирання риби на філе. ПЛАН УРОКУ:
5. ОБРОБКА ЛУСКАТОЇ РИБИ Спосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить від її розмірів і використання.
6. Рибу розбирають за такою схемою: Обчищання луски Видалення плавників, зябер Промивання Видалення нутрощів
7. Обробка риби для використання цілою. Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки. Розбирання риби на філе: філе зі
8. ОБРОБКА РИБИ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ ЦІЛОЮ Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці),
9. Технологічна схема обробки риби для використання цілою Обчищання луски Видалення плавників Видалення очей і зябер Розрізування
10. КОРИСНО ЗНАТИ: Визначайте якість риби перед її обробкою. Не розморожуйте рибу в теплій воді, від цього
11. ОБЧИЩАННЯ ЛУСКИ 2 - середнім ножем кухарської трійки; 3 - шкребком
13. ПІДРІЗУВАННЯ М'ЯКОТІ ВЗДОВЖ ПЛАВНИКА
14. ВИДАЛЕННЯ СПИННОГО ПЛАВНИКА
15. ПОТРОШІННЯ РИБИ ЧЕРЕЗ РОЗРІЗ У ЧЕРЕВЦІ
16. КОРИСНО ЗНАТИ: Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с в окріп або потримати з-5
17. Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.
18. РОЗБИРАННЯ РИБИ Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.
19. Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки Розморожування Нарізування м'якоті навколо голови Перерубування хребта біля голови
20. НАДРІЗУВАННЯ М’ЯКОТІ БІЛЯ ЗЯБРОВИХ КИШОК
21. ВИДАЛЕННЯ ГОЛОВИ РАЗОМ З НУТРОЩАМИ
22. НАРІЗАННЯ РИБИ УПОПЕРЕК ПІД ПРЯМИМ КУТОМ НА ПОРЦІОННІ ШМАТОЧКИ-КРУГЛЯКИ Використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів
23. технологічна схема розбирання риби на філе
24. а – від голови до хвоста; б – від хвоста до голови ПЛАСТУВАННЯ РИБИ
25. зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе); зі шкірою, хребетною и реберними кістками (нижнє філе). Внаслідок
26. ВИДАЛЕННЯ ХРЕБТА
27. ЗРІЗУВАННЯ РЕБЕРНИХ КІСТОК
28. ЗРІЗУВАННЯ М’ЯКОТІ ЗІ ШКІРИ
30. ФІЛЕ ЗІ ШКІРОЮ І ЧИСТЕ ФІЛЕ Використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49
31. КОРИСНО ЗНАТИ: Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні: з неї витікатиме сік. Слиз легко
32. За якими показниками визначають свіжість риби? Від чого залежить спосіб розбирання риби? При обробці окуневих кухар
34. Скачать презентацию

Слайд 2

Ознайомитись із способами обробки лускатої риби: обробкою риби для використання цілою;

розбирання риби на порційні шматочки-кругляки; розбирання риби на філе.

МЕТА УРОКУ:

Слайд 3

Яку рибу, на вашу думку, відносять до лускатої?
Який інвентар використовують для

обробки риби?
Подумайте з практичного досвіду – чим обчищають луску з риби?
Як ви думаєте, яку рибу краще використовувати для смаження цілою?

ПРИГАДАЙТЕ!

Слайд 4

Обробка риби для використання цілою.
Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.
Розбирання риби на

філе.

ПЛАН УРОКУ:

Слайд 5

ОБРОБКА ЛУСКАТОЇ РИБИ
Спосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить від її

розмірів і використання.

Слайд 6

Рибу розбирають за такою схемою:
Обчищання луски
Видалення плавників, зябер
Промивання
Видалення нутрощів

Слайд 7

Обробка риби для використання цілою.
Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.
Розбирання риби на

філе:
філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками;
філе із шкірою і реберними кістками;
філе із шкірою без; чисте філе.

СПОСОБИ ОБРОБКИ РИБИ:

Слайд 8

ОБРОБКА РИБИ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ ЦІЛОЮ
Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г

(салаку, корюшку, свіжі оселедці),
а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих).

Слайд 9

Технологічна схема обробки риби для використання цілою
Обчищання луски
Видалення плавників
Видалення очей і

зябер

Розрізування черевця

Видалення нутрощів і чорної плівки

Промивання

Розморожування

ВІДХОДИ

Харчові

Технічні

Варіння бульйонів

Слайд 10

КОРИСНО ЗНАТИ:
Визначайте якість риби перед її обробкою.
Не розморожуйте рибу в теплій

воді, від цього консистенція зовнішніх шарів м’язової тканини стане пухкою, з’явиться запах риби, що довго лежала.
Накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі, це зменшить втрати вологи.

Слайд 11

ОБЧИЩАННЯ ЛУСКИ
2 - середнім ножем кухарської трійки; 3 - шкребком

Слайд 12

Слайд 13

ПІДРІЗУВАННЯ М'ЯКОТІ ВЗДОВЖ ПЛАВНИКА

Слайд 14

ВИДАЛЕННЯ СПИННОГО ПЛАВНИКА

Слайд 15

ПОТРОШІННЯ РИБИ ЧЕРЕЗ РОЗРІЗ У ЧЕРЕВЦІ

Слайд 16

КОРИСНО ЗНАТИ:
Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с в

окріп або потримати з-5 хв у воді з оцтом.
Луска не буде розлітатися, якщо рибу почистити в посудині з водою.

Слайд 17

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують.
До теплової

обробки рибу зберігають у холодильнику.
Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20 %, а тушки без голови — 35 %.
Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.

Слайд 18

РОЗБИРАННЯ РИБИ
Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

Слайд 19

Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки
Розморожування
Нарізування м'якоті навколо голови

Перерубування хребта біля голови

Видалення голови разом з нутрощами

Зачищання чорної плівки

Промивання

Обсушування

Нарізування

Видалення плавників

Обчищання луски

Технічні

ВІДХОДИ

Харчові

Варіння бульйонів

Слайд 20

НАДРІЗУВАННЯ М’ЯКОТІ БІЛЯ ЗЯБРОВИХ КИШОК

Слайд 21

ВИДАЛЕННЯ ГОЛОВИ РАЗОМ З НУТРОЩАМИ

Слайд 22

НАРІЗАННЯ РИБИ УПОПЕРЕК ПІД ПРЯМИМ КУТОМ НА ПОРЦІОННІ ШМАТОЧКИ-КРУГЛЯКИ
Використовують для варіння,

смаження, фарширування.

Кількість відходів становить 35-40 %.

Слайд 23

технологічна схема розбирання риби на філе

Слайд 24

а – від голови до хвоста;
б – від хвоста до

голови

ПЛАСТУВАННЯ РИБИ

Слайд 25

зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе);
зі шкірою, хребетною и реберними

кістками (нижнє філе).

Внаслідок пластування дістають два філе:

Слайд 26

ВИДАЛЕННЯ ХРЕБТА

Слайд 27

ЗРІЗУВАННЯ РЕБЕРНИХ КІСТОК

Слайд 28

ЗРІЗУВАННЯ М’ЯКОТІ ЗІ ШКІРИ

Слайд 29

Слайд 30

ФІЛЕ ЗІ ШКІРОЮ І ЧИСТЕ ФІЛЕ
Використовують для смаження, припускання і запікання.

Кількість відходів становить 48-49 %.

Слайд 31

КОРИСНО ЗНАТИ:
Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні: з неї

витікатиме сік.
Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.

Слайд 32

За якими показниками визначають свіжість риби?
Від чого залежить спосіб розбирання риби?
При

обробці окуневих кухар наколов руки? Чому?
Чому видаляють темну плівку у риб?
Кухар випадково пошкодив жовчний міхур? Його дії?
Як проводять пластування риби?
Який спосіб обробки риби використовують для приготування котлетної маси?

ОСМИСЛЕННЯ НОВИХ ЗНАНЬ:

обробка лускатої риби

Содержание

Ознайомитись із способами обробки лускатої риби: обробкою риби для використання цілою;

Яку рибу, на вашу думку, відносять до лускатої?Який інвентар використовують для

Обробка риби для використання цілою.Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.Розбирання риби на

ОБРОБКА ЛУСКАТОЇ РИБИСпосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить від її

Рибу розбирають за такою схемою:Обчищання лускиВидалення плавників, зяберПромивання Видалення нутрощів

Обробка риби для використання цілою.Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.Розбирання риби на

ОБРОБКА РИБИ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ ЦІЛОЮЦілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г

Технологічна схема обробки риби для використання цілоюОбчищання лускиВидалення плавниківВидалення очей і

КОРИСНО ЗНАТИ:Визначайте якість риби перед її обробкою.Не розморожуйте рибу в теплій

ОБЧИЩАННЯ ЛУСКИ2 - середнім ножем кухарської трійки; 3 - шкребком

ПІДРІЗУВАННЯ М'ЯКОТІ ВЗДОВЖ ПЛАВНИКА

ВИДАЛЕННЯ СПИННОГО ПЛАВНИКА

ПОТРОШІННЯ РИБИ ЧЕРЕЗ РОЗРІЗ У ЧЕРЕВЦІ

КОРИСНО ЗНАТИ:Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с в

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. До теплової

РОЗБИРАННЯ РИБИВикористовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-круглякиРозморожування Нарізування м'якоті навколо голови

НАДРІЗУВАННЯ М’ЯКОТІ БІЛЯ ЗЯБРОВИХ КИШОК

ВИДАЛЕННЯ ГОЛОВИ РАЗОМ З НУТРОЩАМИ

НАРІЗАННЯ РИБИ УПОПЕРЕК ПІД ПРЯМИМ КУТОМ НА ПОРЦІОННІ ШМАТОЧКИ-КРУГЛЯКИВикористовують для варіння,

технологічна схема розбирання риби на філе

а – від голови до хвоста; б – від хвоста до

зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе);зі шкірою, хребетною и реберними

ВИДАЛЕННЯ ХРЕБТА

ЗРІЗУВАННЯ РЕБЕРНИХ КІСТОК

ЗРІЗУВАННЯ М’ЯКОТІ ЗІ ШКІРИ

ФІЛЕ ЗІ ШКІРОЮ І ЧИСТЕ ФІЛЕВикористовують для смаження, припускання і запікання.

КОРИСНО ЗНАТИ:Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні: з неї

За якими показниками визначають свіжість риби?Від чого залежить спосіб розбирання риби?При

Похожие презентации

Яку рибу, на вашу думку, відносять до лускатої?
Який інвентар використовують для

Обробка риби для використання цілою.
Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.
Розбирання риби на

ОБРОБКА ЛУСКАТОЇ РИБИ
Спосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить від її

Рибу розбирають за такою схемою:
Обчищання луски
Видалення плавників, зябер
Промивання
Видалення нутрощів

Обробка риби для використання цілою.
Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.
Розбирання риби на

ОБРОБКА РИБИ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ ЦІЛОЮ
Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г

Технологічна схема обробки риби для використання цілою
Обчищання луски
Видалення плавників
Видалення очей і

КОРИСНО ЗНАТИ:
Визначайте якість риби перед її обробкою.
Не розморожуйте рибу в теплій

ОБЧИЩАННЯ ЛУСКИ
2 - середнім ножем кухарської трійки; 3 - шкребком

КОРИСНО ЗНАТИ:
Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с в

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують.
До теплової

РОЗБИРАННЯ РИБИ
Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки
Розморожування
Нарізування м'якоті навколо голови

НАРІЗАННЯ РИБИ УПОПЕРЕК ПІД ПРЯМИМ КУТОМ НА ПОРЦІОННІ ШМАТОЧКИ-КРУГЛЯКИ
Використовують для варіння,

а – від голови до хвоста;
б – від хвоста до

зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе);
зі шкірою, хребетною и реберними

ФІЛЕ ЗІ ШКІРОЮ І ЧИСТЕ ФІЛЕ
Використовують для смаження, припускання і запікання.

КОРИСНО ЗНАТИ:
Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні: з неї

За якими показниками визначають свіжість риби?
Від чого залежить спосіб розбирання риби?
При