обробка лускатої риби

СПОСОБИ ОБРОБКИ РИБИ

обробка риби для використання цілою;
розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки;
розбирання

Технологічна схема обробки риби для використання цілою

Обчищання луски

Видалення плавників

Видалення очей і

КОРИСНО ЗНАТИ:

Визначайте якість риби перед її обробкою.
Не розморожуйте рибу в теплій

РИБА ЛУСКАТА

Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі

ОБЧИЩАННЯ ЛУСКИ

1-механічним пристроєм РО-1; 2 - середнім ножем кухарської трійки; 3

ПІДРІЗУВАННЯ М'ЯКОТІ ВЗДОВЖ ПЛАВНИКА

ВИДАЛЕННЯ СПИННОГО ПЛАВНИКА

ВИДАЛЕННЯ ПЛАВНИКІВ

ВИДАЛЕННЯ НУТРОЩІВ

ПОТРОШІННЯ РИБИ ЧЕРЕЗ РОЗРІЗ У ЧЕРЕВЦІ

КОРИСНО ЗНАТИ:

Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с в

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують.
До теплової

РОЗБИРАННЯ РИБИ

Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки

Розморожування

Нарізування м'якоті навколо голови

ВИДАЛЕННЯ ГОЛОВИ РАЗОМ З НУТРОЩАМИ

РОЗБИРАННЯ РИБИ НА КРУГЛЯКИ

а – надрізування м’якоті біля зябрових кишок;
б

Використовують для варіння, смаження, фарширування.
Кількість відходів становить 35-40 %.

технологічна схема розбирання риби на філе

ПЛАСТУВАННЯ РИБИ

а – від голови до хвоста; б – від хвоста

Внаслідок пластування дістають два філе:
зі шкірою і реберними кістками (верхнє

ВИДАЛЕННЯ ХРЕБТА

Зрізування реберних
кісток

Зрізування м’якоті
зі шкіри

ВИДАЛЕННЯ РЕБЕРНИХ КІСТОК З ФІЛЕ

ЗРІЗУВАННЯ ФІЛЕ ЗІ ШКІРИ

ФІЛЕ ЗІ ШКІРОЮ І ЧИСТЕ ФІЛЕ

Використовують для смаження, припускання і запікання.
Кількість відходів становить 48-49 %.

КОРИСНО ЗНАТИ:

Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні: з неї