Содержание
- 2. 2.1 Природа и номенклатура скоропортящихся грузов Скоропортящиеся грузы делят по их природе на растительные и животные.
- 3. 2.2 Химический состав скоропортящихся грузов Скоропортящиеся грузы делят по их природе на растительные и животные. Их
- 4. Органические вещества: ● Белки (протеины) ● Жиры (липиды) ● Углеводы ● Витамины ● Ферменты (энзимы) ●
- 5. Энергия, выделяемая при употреблении органических веществ в пищу, кДж/г: ● белки ― 17,6 ● жиры ―
- 6. 2.2 Физические свойства скоропортящихся грузов Их делят на механические и теплофизические Механические свойства ● плотность продукта
- 7. ● удельная теплоёмкость с — количество теплоты, которое необходимо подвести к телу, кДж/(кг∙°С): • выше температуры
- 8. 2.4 Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках Гнилостные бактерии - одноклеточные организмы, размножающиеся делением,
- 9. ● пенициллиум, имеет вид налёта на поверхности продукта белого или голубоватого цвета; На хладотранспорте встречаются следующие
- 10. ● головчатка, или мукоровый гриб, поражает поверхность продукта тёмно-серым налётом с чёрными крапинками;
- 11. ● кладоспориум, имеет тёмно-зелёный (бутылочный) цвет; ● домовый гриб, развивается на деревянных поверхностях вагонов, складов, поддонов.
- 12. Обычно процессы порчи скоропортящихся грузов протекают по следующим направлениям: ● окисление и брожение углеводов (растительные продукты);
- 13. Ферментальные процессы в продуктах : ● автолиз, означающий растворение клеточных тканей. Он протекает обычно в продуктах
- 14. Штабель проросшего лука на терминале Новоталлиннского порта ● прорастание – процесс жизнедеятельности плодоовощей.
- 15. У продуктов растительного происхождения четыре стадии спелости: ● съёмная (продукт допускается к транспортировке и хранению); ●
- 16. 2.5 Виды, причины и проявления порчи продуктов Ухудшение потребительской ценности продукта называют порчей. ● гниение –
- 17. Развал штабеля кубинских цитрусовых из-за неправильного размещения картонных ящиков в междверном пространстве вагона Условия, которые способствуют
- 18. – попадание солнечного света на груз; – отсутствие вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных
- 19. Колбасные изделия: ● плесневение (поражение сухой и влажной плесенью. Сухую плесень удаляют протиркой, влажную — промыванием
- 20. Консервы мясные и рыбные в жестяной упаковке: ● банки с «птичками» (имеют деформацию на крышке или
- 21. Масло сливочное : ● изменение вкуса (салистый, горький, кислый, олеиновый, металлический – вызывается расщеплением белков микроорганизмами);
- 22. Мясо животных и птицы: ● ослизнение; ● плесневение; ● пигментация; ● кислое брожение; ● загар; ●
- 23. Мясокопчёности: ● распистость (белый солевой налёт, возникающий из-за нарушения технологии производства, устраняется протиркой поверхности); ● потемнение
- 24. Плодоовощи : ● плодовая гниль (коричневы и бурые налёты плесени при уборке урожая); ● поражение ботрисом
- 25. Рыба и рыбопродукты: ● вздутость кожи; ● затхлость; ● изменение цвета и запашистость; ● набухание; ●
- 26. Сыры : ● пороки вкуса (салистый, горький, кислый, прогорклый, гнилостный); ● пороки запаха (аммиачный, тухлый, гнилостный);
- 27. Яйцо птицы домашней : ● выливка; ● запашистость; ● присушка; ● малое пятно; ● тёк; ●
- 28. 2.6 Принципы консервирования СПГ Биоз — сопротивляемость живого организма микробам за счёт соб- ственного иммунитета. Анабиоз
- 29. 2.7 Основные и вспомогательные способы консервирования Различают три группы способов консервирования скоропортящихся грузов: ● физические (сушка,
- 30. Стерилизация кратковременная (15…20 с при температуре 112…115°С) длительная (40 мин при температуре 103…105°С). Кандирование — кипячение
- 31. Вспомогательные способы консервирования: ● Антибиотики (применяют совместно с мелкодробленым льдом); ● Антисептики (используют в жидких продуктах);
- 33. Скачать презентацию