рыбные консервы

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
рыбные консервы

Содержание

2. Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации
3. В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении
4. Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости
5. В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: 1.Натуральные 2.в томатном
7. Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без
8. Натуральные консервы
9. Консервы в томатном соусе Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно
10. Консервы в масле Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование,
12. Паштеты и пасты Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или
13. Паштеты и пасты
14. Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий
15. Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и
16. Экспертизу качества рыбных консервов проводят по : внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим
17. Дефекты рыбных консервов
18. Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов,
19. Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности,
20. Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия
21. Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия
22. Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования
23. Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины
24. Упаковывают и маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками
26. Скачать презентацию

Слайд 2

Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные

в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

Слайд 3

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и

из подготовленного полуфабриката.
При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

Слайд 4

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки,

как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус

Слайд 5

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять

на следующие группы:
1.Натуральные
2.в томатном соусе
3.в масле
4.паштеты и пасты
5.рыбо-овощные
6.диетические.

Слайд 6

Слайд 7

Натуральные консервы
приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают

в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Слайд 8

Натуральные консервы

Слайд 9

Консервы в томатном соусе
Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов

рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют.

Слайд 10

Консервы в масле
Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы,

предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

Слайд 11

Слайд 12

Паштеты и пасты
Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных

и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Слайд 13

Паштеты и пасты

Слайд 14

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением

овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Слайд 15

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением

комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Слайд 16

Экспертизу качества рыбных консервов проводят по :
внешнему виду,
внутреннему состоянию

банок и
органолептическим и физико-химическим показателям содержимого.
Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе — 1,2—2,0; в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта — 1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3.

Слайд 17

Дефекты рыбных консервов

Слайд 18

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной

тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Слайд 19

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации

микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании

Слайд 20

Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность».

Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Слайд 21

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при

недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

Слайд 22

Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из

дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

Слайд 23

Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в

масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.
Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

Слайд 24

Упаковывают и маркируют
рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми

видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка — номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).