Бактериофаги. Способы предотвращения поражения заквасочной микрофлоры бактериофагами. Ротация заквасок

кисломолочный процесс при производстве ферментированных молочных продуктов (сыров, творога, кисломолочных напитков).
15%

их открытия Ф. Туортом и дˊЭреллем в 1915 г., позволили решить многочисленные задачи в микробиологии, вирусологии, биотехнологии, медицине и других отраслях прикладных и фундаментальных исследований.
Киселёва И.А.

Фредерик Туорт 

Феликс Д’Эрелль

на молочном предприятии
3. Нормативные документы по проведению фагового мониторинга на молокоперерабатывающих заводах

с 20-30-х годов ХХ века
благодаря работам С.А. Северина с сотр. в Бактериолого-агрономической станции, созданной в 1894 г., Москва.
С. А. Северин сообщает о распространении практического применения чистой культуры обычного
молочно­кислого микроба Bacterium lactis acidi (современное название Lactococcus lactis subsp. lactis)
в1925 г.
С. А. Королёв (1874—1932) – профессор, зав. кафедрой
микробиологии Вологодского молочно-хозяйственного
института выдвинул предпосылки к рациональному подбору
культур для сыроделия. По его мнению, большое значение
должен иметь видовой и расовый (штаммовый) состав
микрофлоры закваски, так как энергия, а отчасти и
направление процесса определяются не только количеством
действующих клеток, но и их специфическими особенностями.
В 1930 г. в Новой Зеландии открыли бактериофаги на сыродельном
заводе.
В России в конце 50-х годов, т.е. почти через 30 лет после начала использования чистых культур на
молокоперерабатывающих предприятиях зарегистрированы случаи фаголизиса заквасочной микрофлоры.

на Украине и в четырёх лабораториях России:
1. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия, ВНИИМС, г. Углич - ныне филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН ;
2. ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии ;
3. ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук, г. Барнаул – ныне «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»;
4. ФГБНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности ВНИМИ, г. Москва.

Дезинфицирующие средства, в состав которых входят гипохлорид натрия (хлорная известь), надуксусная или уксусная кислоты, пероксид водорода, не менее О.О5% активного вещества.
3. Применение ультрафиолета для дезинфекции воздуха (45±15 мин при дозе облучения не менее 2,5 Вт/куб.м.).
4. Ротация заквасок.

годы XX века).
Через 2-4 дня (начало XXI века).
Использовать основную культуру как можно дольше, менять ее на фагоальтернативную только в случае необходимости, не использовать предупредительную ротацию «на всякий случай» (2018 г., компания «Христиан Хансен») [17].

доступные российским производителям
Россия: Цех заквасок ГНУ «ВНИМИ»,
ФГУП «Экспериментальная биофабрика» ВНИИМС (г. Углич),
Барнаульская биофабрика, ООО «Зелёные линии»,
НПО «Бифилайф»,
«Вектор БиАльГАМ»,
«БиоВеста»,
ООО «Пропионикс»,
Дания (Chr. Hansen),
Италия (ООО «Током – Элит», MARINO, Centro sperimentale latte, «Иджея», ChemiFerm, SACCО и др.),
Болгария («EKOKOM групп»),
Франция (Danisco, BIOPROX, ЕРОЗИМ),
Швеция (Mediferm),
Нидерланды (CSK food enrichment) и др.

фага
на жидкой среде
(МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности)

фага
на плотной среде
(МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности)

что пора меняться» Марк Твен о большинстве
Вывод
Эффективный фаговый мониторинг на конкретном молочном предприятии может носить индивидуальный характер.

иммунизированных бактериофагами, и содержащее специфические противофаговые антитела» [9].

Переработка молока, №3 (222), 2018 г. http://www.milkbranch.ru/publ/view/1102.html
2. Сорокина Н.П., Перфильев Г.Д., Полянская И.С. Бактериофаги лактококков // Сыроделие и маслоделие. — 2014. — №1.
3. Сорокина Н.П. О фаговой ситуации на молокоперерабатывающих предприятиях http://www.milkbranch.ru/publ/view/247.html
4. Полянская И.С. Фаговый мониторинг: контрольные критические точки при производтве ферментированных молочных продуктов //СОВРЕМЕННАЯ НАУКА: НОВЫЕ ПОДХОДЫ И АКТУАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ, Прага, апрель 2018  https://vk.com/doc93866000_463628265?hash=4e12045a5e2b67e99f&dl=d6e8b070741ae55208 . 5. Методические рекомендации по проведению фагового мониторинга на  сыродельных предприятиях МУ ВНИИМС – 4.1.002-97. – 82 с. (9 прил) 
https://vk.com/doc93866000_470593522?hash=7ee53c32d700329e68&dl=de7f18dc2a314508f7
6. МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)
https://library.fsetan.ru/doc/mr-2322327-08-metodicheskie-rekomendatsii-po-organizatsii-proizvodstvennogo-mikrobiologicheskogo-kontrolya-na-predpriyatiyah-molochnoj-promyishlennosti-s-atlasom-znachimyih-mikroorganizmov/
7. Кувалдина Н.Ф. Контроль бактериофага на предприятиях молочной промышленности
http://www.dairynews.ru/news/kontrol_bakteriofaga_na_predprijatijah_molochnoj_p.html
8. Сорокина Н.П. "К вопросу управления фаговой ситуацией в молочной промышленности" http://www.milkbranch.ru/publ/view/273.html
9. БАКТЕРИОФАГИ НА МОЛОЧНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ: ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ И СПОСОБЫ БОРЬБЫ С НИМИ
http://bizplan-uz.ru/industries/milk/22862/
10. Садыкова Р. Борьба с бактериофагами - залог выпуска качесьвенного продукта http://www.interclean.ru/upload/iblock/e87/e8747c475c17148445000ba4b10baeb2.pdf