Содержание
- 2. Теоретические основы. Практика дображивания и созревания.
- 3. 1. Теоретические основы Цели дображивания: насыщение пива СО2 осветление за счёт осаждения дрожжей и взвешенных частиц
- 4. Насыщение пива СО2 Молодое пиво содержит 0,15-0,20% СО2. В готовом пиве содержание СО2 должно быть не
- 5. Абсорбция СО2. Количество растворимой Н2СО3 определяется по закону Генри: С=К*Р Р-парциальное давление пара над жидкостью (в
- 6. Адсорбция СО2. Только растворением углекислоты нельзя объяснить содержанием её в пиве. Большая часть СО2 находится в
- 7. Химическое связывание СО2. Реакция взаимодействия белков с СО2 изучена, доказано что растворимость белка увеличивается при наличии
- 8. Осветление. В молодом пиве дрожжевых клеток содержится в количестве 1,5-2,5*106 в 1 см3. Так же содержатся
- 9. Созревание вкуса и аромата. В результате созревания удаляются вещества, придающий пиву незрелый вкус, снижается содержание ацетальдегида
- 10. Сероводород и другие сернистые соединения выделяют при размножении дрожжей и частично же ими потребляются эти соединения,
- 11. 2. Практика дображивания и созревания Осуществляется в специальном помещении, без окон, термоизолированном. Температура 0-2°С. Для дображивания
- 12. Ёмкость танка для дображивания равна кратной ёмкости бродильного танка. Коэффициент заполнения танка 0,98 . Пиво подают
- 13. Отклонение при дображивании. Иногда при дображивании происходит уменьшение или избыточный рост шпунтового давления, которое может привести
- 15. Скачать презентацию
Теоретические основы.
Практика дображивания и созревания.
Теоретические основы.
Практика дображивания и созревания.
1. Теоретические основы
Цели дображивания:
насыщение пива СО2
осветление за счёт осаждения дрожжей и
1. Теоретические основы
Цели дображивания:
насыщение пива СО2
осветление за счёт осаждения дрожжей и
созревание , выравнивание вкуса и аромата пива.
Насыщение пива СО2
Молодое пиво содержит 0,15-0,20% СО2. В готовом пиве содержание
Насыщение пива СО2
Молодое пиво содержит 0,15-0,20% СО2. В готовом пиве содержание
А) Абсорбция СО2.
Б) Адсорбция СО2
В) Химическое связывание.
Абсорбция СО2.
Количество растворимой Н2СО3 определяется по закону Генри:
С=К*Р
Р-парциальное давление пара над
Абсорбция СО2.
Количество растворимой Н2СО3 определяется по закону Генри:
С=К*Р
Р-парциальное давление пара над
К- коэффициент фазового равновесия.
С- молярная концентрация растворимому углекислоты.
Для обеспечения избыточного давления танки дображивания должны быть герметичны. Давление создается за счёт СО2. Выделяющийся при дображивании в воздушное пространство танка. Количество СО2 зависит от температуры. По принципу Лешателье следует что растворение СО2 -это экзотермический процесс т.е. уменьшение температуры способствует большему растворению СО2.
Адсорбция СО2.
Только растворением углекислоты нельзя объяснить содержанием её в пиве. Большая
Адсорбция СО2.
Только растворением углекислоты нельзя объяснить содержанием её в пиве. Большая
Химическое связывание СО2.
Реакция взаимодействия белков с СО2 изучена, доказано что растворимость
Химическое связывание СО2.
Реакция взаимодействия белков с СО2 изучена, доказано что растворимость
R-CH-COOH+CO2 ---------> R-CH-COOH
NH2 NH-COOH
Углекислоты в пиве содержатся столько, сколько позволяет химический состав и коллоидные свойства. Если в пиве СО2 больше этого то образуются нестабильные соединения или перенасыщение, при таком состоянии СО2 слабо связывается и при перепаде давления все связи разрываются и пиво становится густое. Для требуемого насыщения пива углекислотой необходимо нахождение пива под действием в течении 8 суток. В это время прекращается сбраживание остаточного экстракта. Насытить пиво СО2 можно и искусственным путём. Этот процесс называется карбонизацией.
Осветление.
В молодом пиве дрожжевых клеток содержится в количестве 1,5-2,5*106 в 1
Осветление.
В молодом пиве дрожжевых клеток содержится в количестве 1,5-2,5*106 в 1
Созревание вкуса и аромата.
В результате созревания удаляются вещества, придающий пиву
Созревание вкуса и аромата.
В результате созревания удаляются вещества, придающий пиву
Сероводород и другие сернистые соединения выделяют при размножении дрожжей и частично
Сероводород и другие сернистые соединения выделяют при размножении дрожжей и частично
При окислении полифенолов, горьких веществ, некоторых высших спиртов, образуются вещества с неприятным запахом на вкус пива влияют продукты автолиза дрожжей при обеднении пива питательными веществами, протеолитическими ферментами дрожжевые клетки начинают разрушать собственный белок и в пиво выпадают продукты распада: белки, ферменты, витамины. В определённых пределах продукты автолиза смягчают вкус пива, однако, усиление автолиза за счёт повышения температур увеличение длительности выдержки приводит к ухудшению пива. В результате дображивания дрожжи адсорбируют горькие вещества, снижают горечь пива. Продолжительность дображивания для Жигулёвского пива-21 день, Московского-42 дня, Ленинградского-90 дней, Портер-70 дней.
2. Практика дображивания и созревания
Осуществляется в специальном помещении, без окон, термоизолированном.
2. Практика дображивания и созревания
Осуществляется в специальном помещении, без окон, термоизолированном.
Ёмкость танка для дображивания равна кратной ёмкости бродильного танка. Коэффициент заполнения
Ёмкость танка для дображивания равна кратной ёмкости бродильного танка. Коэффициент заполнения
Отклонение при дображивании.
Иногда при дображивании происходит уменьшение или избыточный рост шпунтового
Отклонение при дображивании.
Иногда при дображивании происходит уменьшение или избыточный рост шпунтового