Изменение белков

Белки́ (протеи́ны, полипепти́ды)

— высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку

Изменение белков.

Белок — самый сложный из всех элементов питания.
Его усвоение

Значение белков в питании

Недостаток белков в питании вызывает у детей замедление

Классификация белков:

По признаку белки могут быть разделены на глобулярные (шаровидные).
фибриллярные

Наиболее важными технологическими свойствами белков являются :

Гидратация-( набухание в воде) –

денатурация - происходит при нагревании, макромолекула изменяет свою структуру ( сворачивается)

Деструкция- (действие тепловой обработки при температуре 100ᴼ С и выше)
Деструкция –

Агрегирование –это взаимодействие денатурированных молекул белка , которое сопровождается образованием более

Изменение белка в зерномучных продуктах.

В крупе, муке – белки представлены в

Изменение белков молока.

В молоке содержится козеин 3%, альбумин 0,4%, глобулин 0,1%.
Козеин

Изменение белка яиц.

Усвояемость белка 96%.
В желтке яйца содержание белка составляет 16,6%,

Н.И.Ковалев ( стр.52-59)

Сколько белка в сутки требуется взрослому человеку?
Чем определяется биологическая

Изменения углеводов.

Углеводы

– это поставщик энергии, они нужны для работы печени. Без углеводов

Изменения углеводов.

Углево́ды (сахариды-)
главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель,

В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения- углеводы пищевых

Моносахариды

– Моносахариды легко усваиваются организмом.
Из наиболее часто встречающихся моносахаридов :
фруктоза,

Полисахариды – это сложные соединения, которые состоят из множества моносахаридов.
При этом

Олигосахариды-

это -сахароза, лактоза и мальтоза.
Сладкими являются моносахариды и олигосахариды.

Глюкоза

Содержится во фруктах, сладкой кукурузе и мёде. Также является основой сложных

Фруктоза

Содержится во фруктах и мёде.
Галактоза
В природе в чистом виде не

Сахароза

Обычный столовый сахар. В основном содержится в сахарном тростнике, сахарной свёкле,

Лактоза

Сахар, который содержится в молоке. Получается при соединении глюкозы и галактозы.

Крахмал

Содержится в зёрнах, корнях, овощах и бобовых. Получается при соединении большого

Клетчатка

Содержится только в растительной пище. Является частью растений и не усваивается

В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров

Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева.

Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.
Кислотный гидролиз имеет

Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов

Процессы:

Карамелизация
-глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием

Клейстеризация – это разрушение крахмального зерна, сопровождаемое набуханием(при температуре 55-80)
Гидролиз крахмала

Декстринизация – это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его