Содержание
- 2. Аннотация Микробиология крупы, муки и хлеба является частью технологии их производства. Знание микробиологических процессов, происходящих в
- 3. Автор: Данилов Михаил Сергеевич, доцент кафедры профобучения и технологий факультета физики, математики и технологий.
- 4. Краткое оглавление. Микробиология крупы. Микробиология муки. Микробиология хлеба.
- 5. Среди факторов, влияющих на качество зерновых продуктов при их производстве и стойкость при длительном хранении, существенная
- 6. Микрофлора крупы в первую очередь определяется составом микрофлоры перерабатываемого зерна.
- 7. В одном грамме добро-качественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи) насчитывается от тысяч до миллионов
- 8. Она представлена преимущественно бактериями (до 90% и более), количество плесеней не более 5-7%, дрожжей еще меньше.
- 9. Erwinia herbicola
- 10. В небольших количествах встречаются микрококки, молочнокислые бактерии, а также спорообразующие аэробные бактерии, представленные главным образом картофельной
- 11. В грибной флоре свежеубранного зерна в небольших количествах обнаруживают пенициллы и аспергиллы.
- 12. По мере хранения зерна в условиях не допускающих развития микроорганизмов, число их на зерне снижается за
- 13. Значительно изменяется состав грибной флоры. Доминирующими компонентами становятся пеницилловые, мукоровые и аспергилловые грибы (получившие название «плесеней
- 14. Спорангий плесневого гриба рода Mucor со зрелыми спорами
- 15. Микрофлора различных видов крупы непосредственно после выработки близка по составу, но по количеству беднее микрофлоры перерабатываемого
- 16. Микрофлора одного и того же вида крупы может быть различной и в зависимости от особенностей технологии
- 17. Например, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке (пропариванию), обсеменена микробами в меньшей степени, чем крупа,
- 18. Содержание микроорганизмов в крупах Таблица 1
- 19. Помимо микроорганизмов зерна, в крупе имеется вторичная микрофлора, попавшая из окружающей среды в процессе выработки крупы.
- 20. Количество бактерий в 1 г крупы составляет 104-105, а плесени (споры) – 102-103.
- 21. Преобладающим компонентом бактериальной флоры крупы, выработанной из непропаренного зерна, является (до 70-90% общего числа) гербикола, а
- 22. Из бацилл чаще обнаруживают Bacillus subtilis, B.pumilus. Грибная флора крупы представлена в основном видами Penicillium (P.
- 23. Строение бактерий Bacillus Subtilis
- 24. Многие найденные в крупах бактерии и плесени способны разлагать белки, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать
- 25. Некоторые пенициллы могут, хотя и медленно, расти при температуре до -2-5°С, аспергиллы засухоустойчивы и способны развиваться
- 26. Некоторые обнаруживаемые в крупах плесени вырабатывают токсичные вещества. Поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться
- 27. Возможность и интенсивность развития микробов определяется в первую очередь влажностью крупы, которая меняется при хранении продукции
- 28. При хранении товарных образцов различных видов крупы (пшено, кукурузная, ячневая, перловая, овсяная, рис, овсяные хлопья, ядрица,
- 29. Через полгода хранения при 70-75%-ной относительной влажности воздуха и температуре 15-16°С сохраняется 25-40% бактерий от их
- 30. На крупах, сохраняемых при той же температуре, но при 80%-ной относительной влажности воздуха к четвертому-шестому месяцу,
- 31. На крупах, выработанных из пропаренного зерна, плесени развиваются интенсивнее, чем на крупах из непропаренного зерна; при
- 32. Микрофлора свежемолотой муки в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых
- 33. На втором месте стоят спорообразующие бактерии, основными из которых являются картофельная и сенная палочки. В небольших
- 34. Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перераба-тываемого зерна, так как при его очистке перед помолом и в
- 35. Степень обсеменения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах и определяется не только степенью обсеменения перерабатываемого зерна,
- 36. Проведенные в производственных условиях на нескольких партиях пшеницы исследования изменения микрофлоры зерна в процессе подготовки к
- 37. Холодное кондиционирование (при температуре воды около 20°С) с короткой (до 6-7ч.) отлежкой увлажненного зерна не изменяет
- 38. В табл. 2 и 3 приведены данные по распределению микроорганизмов зерна, поступающего на размол, по конечным
- 39. Содержание бактерий в муке Таблица 2
- 40. Содержание плесени в муке Таблица 3
- 41. Чем ниже сорт муки, чем больше в нее попадает периферийных частиц зерна, тем больше содержится в
- 42. Продукты помола при прохождении через машины (драные, размольные) обсеменяются спорами плесеней в результате соприкосновения частичек муки
- 43. Мука – продукт менее стойкий по отношению к микробной порче, чем зерно и крупа, так как
- 44. Однако развитие их при правильном режиме хранения (при относительной влажности воздуха не более 70%) предотвращается малым
- 45. С повышением относительной влажности воздуха микро-организмы, находившиеся в муке в неактивном состоянии, начинают развиваться, и в
- 46. Многие из обнаруженных в муке плесеней обладают протео-литической и липолитической активностью, способны осахаривать крахмал. Хлебопекарные свойства
- 47. Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая мука небезопасна: на ней обнаруживают Aspergillus и
- 48. Прокисание муки происходит при ее увлажнении в результате развития кислотообразующих бактерий (молочнокислых и др.).
- 49. Прогоркание муки часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха при участии липоксигеназы муки, но этот дефект
- 50. Допустимым пределом для длительного (2-3 года) хранения зерновых продуктов при 15-20°С принято считать содержание в них
- 51. При производстве хлеба качество муки и состав ее микрофлоры имеют большое значение для нормального процесса тестоведения
- 52. Хлеб формовой из пшеничной муки
- 53. Наряду с физическими и биохимическими превращениями, протекающими в тесте (как из пшеничной, так и из ржаной
- 54. В производстве пшеничного хлеба при изготовлении теста применяют пекарские прессованные или сухие дрожжи, а также жидкие
- 55. Сырые пекарские дрожжи
- 56. Дрожжи под микроскопом
- 57. Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к повышенной концентрации среды, размножаться при повышенной температуре и обладать высокой
- 58. Образующийся в процессе брожения углекислый газ разрыхляет тесто, и оно увеличивается в объеме. Другие продукты жизнедеятельности
- 59. При изготовлении жидких дрожжей применяют чистые культуры различных производственных рас вида Saccharomyces cerevisiae, чаще расы Краснодарскую,
- 60. Одноклеточный грибок Saccharomyces cerevisiae
- 61. В закваске всегда имеется также некоторое количество молочнокислых бактерий.
- 62. Жидкие пшеничные закваски – это смешанная культура на осахаренной мучной среде активных дрожжей S. cerevisae и
- 63. Молочнокислые бактерии, помимо кислот, образуют углекислый газ, поэтому они играют некоторую роль в разрыхлении теста. Выделяемые
- 64. Хлеб, полученный на жидких дрожжах и жидких заквасках, не только обладает более приятным вкусом, но реже
- 65. В пшеничном тесте на прессованных дрожжах молочнокислых бактерий мало; они попадают в основном из муки, их
- 66. В производстве ржаного хлеба тесто готовят на заквасках, которые, как и пшеничные закваски, являются смешанными культурами
- 67. Соотношение молочнокислых бактерий к дрожжам составляет 80:1, а в пшеничном тесте 30:1, т.е. в созревании ржаного
- 68. Ржаные закваски бывают густыми и жидкими. Жидкие готовят на осахаренной жидкой среде из ржаной муки с
- 69. В настоящее время на большинстве заводов и густые закваски готовят на чистых культурах дрожжей (S. minor)
- 70. Дрожжи S. minor несколько уступают по энергии брожения виду S. cerevisiae, но отличаются большей кислотоустой-чивостью.
- 71. Высокая кислотность ржаного теста (рН 4,2-4,3) благоприятно воздействуют на белки ржаной муки, улучшает ее хлебопекарные свойства
- 72. В тесте, помимо используемых производственных микроорганизмов, всегда находятся посторонние, попадающие с сырьем и из внешней среды.
- 73. Таковыми являются поступающие с прессованными дрожжами и из муки дикие дрожжи рода Candida. Эти дрожжи в
- 74. Поверхность хлеба при выходе из печи практически стерильна, но мякиш прогревается только до 95-98°С и в
- 75. Во время охлаждения, последующего транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, а размножение в мякише
- 76. Возбудителями тягучей (картофельной) болезни хлеба являются спорообразующие бактерии Bac. subtilis. Споры этих бактерий термоустойчивы, в муке
- 77. Источником инфекции может быть также оборудование, воздух производственных цехов хлебозаводов. Бактерии вызывают гидролиз крахмала с образованием
- 78. В начале развития заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется
- 79. Для предотвращения тягучей болезни хлеб после выпечки быстро охлаждают до температуры 10-12°С и хранят при этой
- 80. Рекомендуется подкислять тесто уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями. В тесто из пшеничной муки предложено
- 81. Возбудителями меловой болезни являются дрожжеподобные грибы. Они попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке
- 82. Болезнь сначала проявляется на поверхности хлеба, затем по трещинам распространяется внутрь мякиша в виде белых сухих
- 83. Плесневение – наиболее распространенный вид порчи хлеба – чаще возникает при неправильном режиме хранения.
- 84. Плесневые грибы
- 85. При слишком плотной укладки, повышенной влажности и температуре споры плесеней, попавшие на выпеченный хлеб извне (из
- 86. Плесневение хлеба чаще вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillius, Mucor.
- 87. Многие из них вызывают гидролиз белков крахмала; хлеб приобретает неприятные затхлый запах и вкус. Плесневелый хлеб
- 88. В хлебе, пораженном аспергилловыми грибами, обнаружены афлатоксины, которые находились в основном в наружных слоях хлеба, но
- 89. Для борьбы с плесневением хлеба предлагаются различные методы: Обработку поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами
- 90. Хороший эффект дает замораживание хлеба.
- 91. Однако основными мероприятиями на хлебозаводах, обеспечивающими высокое качество хлеба, являются: строгое соблюдение установленного режима технологии производства,
- 93. Скачать презентацию