Молочнокислые микроорганизмы. Гомо- и гетероферментативное брожение

делят на стрептококки и палочки. Бактерии из семейства Lactobacillaceae широко распространены в природе: в почве, на растениях, гниющих остатках животного и растительного происхождения, в кишечнике человека и животных, в молочных и мясных продуктах, а в определенных условиях могут вызывать порчу многих пищевых продуктов.
В каждой группе имеются как гомо-, так и гетероферментативные бактерии.

По характеру брожения различают две группы молочнокислых бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные бактерии.

Молочнокислые палочки - это грамположительные палочки среднего размера. Все они гетеротрофны. Протеолитическая и липолитическая активность у них выражены слабо. Они устойчивы к поваренной соли. Некоторые виды очень термостабильны; могут развиваться в кислой среде при температурах от 15-20 до 38-50 °С.

углеводов. Гетероферментативные молочнокислые бактерии образуют наряду с молочной кислотой значительные количества других продуктов, например уксусную и янтарную кислоты, этиловый спирт, углекислый газ и водород, ароматические вещества (диацетил, эфиры) и другие.

Возбудители гомоферментативного брожения

1. Lactococcus lactis – клетки сферические или овальные величиной от 0,5–1,2×0,5–1,5 мкм, располагающиеся в виде диплококков или коротких цепочек. Грамположительны, спор не образует. Оптимальная температура развития 30–35 °С. Молоко свертывается через 10–12 часов, образуя ровный, плотный сгусток. Предельная кислотность молока 110–120 °Т. Сбраживает моносахариды, лактозу и мальтозу.

https://harvestariake.co.id/en/product/powerlac

его клетки располагаются в виде длинных цепочек. Он лучше развивается при температуре 25–30 °С. В молоке образует ровный, плотный сгусток, который при разбивании имеет сметанообразную консистенцию. Предельная кислотность 110–115 °Т. При культивировании в условиях пониженной температуры (15–20 °С) образует повышенное количество летучих кислот (уксусной, янтарной и др.). Этот стрептококк применяется в молочной промышленности для изготовления кислосливочного масла и сыров.

https://lifelib.info/microbiology/biotechnology/4.html

кокков различной длины. Лучше развивается при повышенной температуре 40–45 °С. Предельная кислотность 110–115 °Т. Применяется при получении йогурта и швейцарского сыра.
4. Lactobacillus bulgaricum – неподвижная, грамположительная, крупная палочка (4–5мкм в длину) с закругленными концами. Располагается в виде отдельных клеток и небольших цепочек. Оптимум роста 40–45 °С. Предельная кислотность 200–300 °Т. Применяется при получении йогурта.

https://www.mediastorehouse.com

https://tverigrad.ruii

4–5 мкм. Оптимум роста 37 °С, предельная кислотность – 200–250 °Т.
Применяется для производства ацидофилина.
6. Lactobacillus delbrueckii – термофильная палочка, выращивается при температуре 45–50 °С и применяется для получения молочной кислоты.

https://pixels.com/featured/lactobacillus-
acidophilus-dennis-kunkel-
microscopyscience-photo-library.html

https://www.pinterest.ru/pin/84020349272736180

вытянутые, иногда в цепочках. Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие. Распространены на растениях, в молочных и других пищевых продуктах.
2. Bifidobacterium bifidum – грамположительная неспорообразующая палочка неправильной формы, клетки обычно несколько изогнутые, булавовидные и часто разветвленные. Расположение клеток одиночное, парами, v-образное. Анаэроб. Палочка обнаружена в ротовой полости и кишечнике. Применяется для получения препаратов, нормализующих микрофлору кишечника (напр., бифидумбактерин).

Наиболее известными представителями считаются кокковидная бактерия Leuconostoc mesenteroides, бифидобактерия Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus plantarum.

https://infourok.ru

https://www.mysticalbiotech.com