Содержание
- 2. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах.
- 3. Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и
- 4. По своей калорийности жиры почти в 2 раза превосходят углеводы. Жиры должны использоваться в количествах, наиболее
- 5. Пищевые жиры по происхождению можно разделить на две группы: животные и растительные.
- 6. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА жирные (жиры растительные), продукты, извлекаемые из растит. сырья и состоящие в осн. из триглицеридов
- 7. Состав и свойства. Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот (табл. 1).
- 8. Наряду с указанными жирами в питании населения широ-ко используются маргарин и так называемые кухонные жиры. Эти
- 9. Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Он получается
- 10. Физико-химические показатели качества маргаринов:
- 11. Содержание некоторых жирных кислот в жирах ( в процентах, и калории )
- 12. Жиры животные, природные продукты, получаемые из жировых тканей некоторых животных. По консистенции делятся на твердые и
- 13. Осн. метод выделения жира - вытопка. Перед вытопкой жировые ткани отделяют от мяса и измельчают. Различают
- 14. Характеристик животного жира в таблицах
- 15. Характеристик животного жира в таблицах
- 17. Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость
- 18. Гигиенические показатели качества пищевых жиров Органолептические свойства и физико-химические показатели доброкачественности жиров. Свежие доброкачественные жиры характеризуются
- 19. Так, количество жира в соленом сливочном масле должно быть не менее 81%, в несоленом—83%, влаги допускается
- 20. Важное значение для характеристики пищевых жиров при их исследовании имеют показатели преломления, йодное число, число омыления
- 21. Факты о пищевых жирах : Существуют многочисленные типы жиров. Некоторые жиры содержатся в продуктах растительного и
- 22. Два основных типа потенциально опасных пищевых жиров: Насыщенный жир. Это тип жира, который поставляется в основном
- 23. Здоровые полезные пищевые жиры. Два основных типа потенциально полезных пищевых жиров: Мононенасыщенные жиры. Этот тип жира
- 24. Определение органолептических свойств жиров Осматривая жиры и масла, определяют их внешний вид, цвет, консистенцию, запах и
- 26. Скачать презентацию
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием
Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов
(A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот .
Витамины А и D содержатся в жирах животного
происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.
Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого
Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого
Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растен6ий (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных
кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.
По своей калорийности жиры почти в 2 раза превосходят углеводы.
По своей калорийности жиры почти в 2 раза превосходят углеводы.
расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.
Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи
Пищевые жиры по происхождению можно разделить на две группы: животные и
Пищевые жиры по происхождению можно разделить на две группы: животные и
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА жирные (жиры растительные), продукты, извлекаемые из растит. сырья и
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА жирные (жиры растительные), продукты, извлекаемые из растит. сырья и
Состав и свойства. Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов
Состав и свойства. Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов
Плотность растительных масел 0,87-0,98 г/см3 (табл. 2); большинство из них раств. в бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, диэтиловом эфире, СС14; ограниченно раств. в этаноле и метаноле, не раств. в воде.
Св-ва растительных масел определяются гл. обр. составом и содержанием жирных к-т, образующих триглицериды (см. Жиры). Обычно это насыщ. и ненасыщ. одноосновные жирные к-ты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода (преим. С16 и С18). В подавляющем большинстве растительные масла содержат смеси глицеридов разл. к-т, в нек-рых присутствуют и глицериды одной к-ты. Кроме того, в растительных маслах обнаружены в небольших кол-вах глицериды жирных к-т с нечетным числом атомов углерода.
Наряду с указанными жирами в питании населения широ-ко используются маргарин
Наряду с указанными жирами в питании населения широ-ко используются маргарин
Растительные кухонные жиры (гидро-жир, растительное сало) не содержат в своКомбинированные жиры состоят из гидрогенизированного жира (саломас), к которому добавлены растительное масло и до 20% животного жира. Так, например, комбижир состоит из саломаса, растительного масла и 15% животных жиров— бараньего, свиного, говяжьего.
В состав маргагуселина наряду с саломасом и растительными жирами входят до 20% свиного сала и масляная вытяжка из лука для ароматизации
Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности
Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности
В процессе изготовления маргарина к нему добавляют соль, витамины и эмульгаторы (лецитин, яичные желтки). Без добавления эмульгаторов маргарин разбрызгивается при поджаривании.
Пищевая и биологическая ценность различных жиров определяется точкой их плавления и содержанием витаминов, фосфатидов и непредельных жирных кислот.ем составе животных жиров.
Физико-химические показатели качества маргаринов:
Физико-химические показатели качества маргаринов:
Содержание некоторых жирных кислот в жирах
( в процентах, и калории )
Содержание некоторых жирных кислот в жирах
( в процентах, и калории )
Жиры животные, природные продукты, получаемые из жировых тканей некоторых животных.
Жиры животные, природные продукты, получаемые из жировых тканей некоторых животных.
Сырьем для получения говяжьего, бараньего, свиного и конского пищ. жира служит сало-сырец, получаемое при разделке туш животных. Наиб. богаты жиром (80%) клетчатка и ткани, окружающие внутр. органы. Жировое сырье содержит кроме жира влагу (2-10%), белки (0,5-10%) и минер. соли (до 1%).
Осн. метод выделения жира - вытопка. Перед вытопкой жировые ткани отделяют
Осн. метод выделения жира - вытопка. Перед вытопкой жировые ткани отделяют
Характеристик животного жира в таблицах
Характеристик животного жира в таблицах
Характеристик животного жира в таблицах
Характеристик животного жира в таблицах
Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере
Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере
Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 370
(т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.
К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.
Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже.
Гигиенические показатели качества пищевых жиров
Органолептические свойства и физико-химические показатели
Гигиенические показатели качества пищевых жиров
Органолептические свойства и физико-химические показатели
Каждый вид жира характеризуется присущими ему физико-химическими показателями. Основными из них являются показатели количества жира, влаги, кислотности (кислотное число), содержания поваренной соли, отстоя
(в нерафинированных растительных маслах).
Так, количество жира в соленом сливочном масле должно быть не менее
Растительные масла имеют следующие физико-химические показатели: содержание влаги и летучих веществ, например, в подсолнечном рафинированном масле допускается не более 0,15%, в нерафинированном — 0,3%; кислотное число должно быть не выше 0,4 в рафинированном и не выше 6,0 в нерафинированном масле; отстой (в процентах к объему) в первом случае не допускается, во втором— должен составлять не более 2. Масло с большим количеством отстоя, состоящего из взвешенных веществ (обрывки тканей, белковые и слизистые вещества), нестойко в процессе хранения
Важное значение для характеристики пищевых жиров при их исследовании имеют
Важное значение для характеристики пищевых жиров при их исследовании имеют
Факты о пищевых жирах :
Существуют многочисленные типы жиров. Некоторые жиры
Факты о пищевых жирах :
Существуют многочисленные типы жиров. Некоторые жиры
Но есть и темная сторона некоторых типов жиров. Некоторые виды пищевых жиров содержат холестерин, что по мнению врачей играет роль в заболеваниях сердечнососудистой системы и диабете .Потребление слишком много жиров, приводит к ожирению.
Исследования о возможном вреде и преимуществах пищевых жиров (иногда называемых жирных кислот) постоянно развиваются. И все больше исследований показывают, что когда дело доходит до диетического жира, вы должны сосредоточиться на еде здоровых жиров и избегать вредных
Два основных типа потенциально опасных пищевых жиров:
Насыщенный жир. Это тип
Два основных типа потенциально опасных пищевых жиров:
Насыщенный жир. Это тип
Транс-жиры. Транс-жиры производятся из растительных масел методом специальной обработки - гидрогенизацией. Еще их называют промышленными или синтетическими транс - жирами. Эти жиры есть практически во всех пищевых продуктах, которые производятся промышленным способом. Научные исследования показывают, что синтетические транс-жиры могут увеличить нездоровый уровень холестерина . Это может увеличить риск сердечнососудистых заболеваний. Также они способствуют ожирению, понижают иммунитет организма и увеличивают риск развития сахарного диабета.
Здоровые полезные пищевые жиры.
Два основных типа потенциально полезных пищевых жиров:
Здоровые полезные пищевые жиры.
Два основных типа потенциально полезных пищевых жиров:
Как известно оливковое масло входит в известную средиземноморскую диету которая приносит большую пользу для нашего организма и сердца.
Определение органолептических свойств жиров
Осматривая жиры и масла, определяют их внешний
Определение органолептических свойств жиров
Осматривая жиры и масла, определяют их внешний
Для определения запаха масла его подогревают до 50 °С на водяной бане. Масло при этом наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на ладони. Вкус масла определяют при температуре 20 °С.