Valgud. Valkude ehitus

Август 9, 2022

Главная
Биология
Valgud. Valkude ehitus

Содержание

2. Valkude ehitus Valkude ehituses eristatakse neli struktuuritasandit: Primaarne struktuur – näitab ära valkude aminohappelise järjestuse. AH-te
3. Sekundaarne struktuur Sekundaarne struktuur iseloomustab valgu polüpeptiidahela keerdumist α-heeliksiks või paigutust ß-struktuuriks – mõlema puhul on
4. Tertsiaarne struktuur Tertsiaarne struktuur – erinevate lisasidemete (vesinikside, ioonsed sidemed jt) abil kokku pakitud gloobuliks (ümar)
5. Kvaternaarne struktuur Kvaternaarne struktuur ei esine kõigis valkudes - selle puhul on mitu polüpeptiidahelat (millel on
6. Valkude põhiliigid
7. Lihtvalgud Lihtvalgud koosnevad ainult AH-jääkidest. Neid liigitatakse lahustuvuse ja temperatuurikindluse järgi erinevatesse liikidesse. Globulaarsed valgud 1)
8. Lihtvalgud b) Globuliinid – lahustuvad soolalahustes, kalgenduvad kuumutamisel – sojavalgud, lihavalgud. Lehmapiimas laktoglobuliin, mis võib põhjustada
9. 2. Skeloproteiinid ehk fibrillaarsed valgud a) Keratiinid – ei lahustu vees ja hüdrolüüsuvad raskelt. Neist koosnevad
10. Liitvalgud Liitvalgud koosnevad valgulisest ja mittevalgulisest komponendist: Nukleoproteiinid – mittevalguline osa on nukleiinhape (RNA, DNA) Fosforproteiinid
11. Liitvalgud c) Kromoproteiinid – mittevalguline osa on värvaine. Tuntuimad on hemoglobiin ja lihastele punase värvi andev
12. Valkude omadused Füüsikalised omadused: vedelad (munavalge), poolvedelad (lihastes), tahked (küüned); mõned lahustuvad vees, mõned hapetes, mõned
13. Denaturatsioon Denatureerumine on välistingimuste mõjul valkude kõrgemate struktuuritasemete hävimine (valk pakitakse lahti). Selle tagajärjel valk kaotab
14. Denaturatsiooni põhjused: Kõrge temperatuur – 50°- 60° juures globulaarvalgud denatureeruvad. Ka toiduainete kuumtöötlemine on valkude lahtipakkimine,
15. Denaturatsioon toitudes Kulinaarne töötlemine – kuumutamine, vahustamine, marineerimine suurendab valkude omastatavust organismi poolt, sest ensüümid pääsevad
16. Lihavalkude pehmenemine sõltub kollageeni lagunemisest (sidekoe paksusest). Kõige vähem aminohappeid hävib keetmisel, praadimisel ja küpsetamisel rohkem.
17. Valguvajadus Valguvajadus sõltub kehakaalust, soost, vanusest, terviseseisundist, kehalisest koormusest. Valgud peaksid moodustama 10-15% igapäevasest toidust. Ohtlik
18. Kwashiorkor, marasmus
19. Valguallergia Kui lõhustamata valgumolekul satub vereringesse ja kutsub esile keha immuunvastuse. Kõige enam põhjustab allergiat ....
20. Aminohapete preparaadid Toiduvalke eriti ei sünteesita – väga kallis oleks. Sünteesitakse põhiaminohappeid. Glutamiinhape (E620) ja tema
22. Скачать презентацию

Слайд 2

Valkude ehitus
Valkude ehituses eristatakse neli struktuuritasandit:
Primaarne struktuur – näitab ära valkude

aminohappelise järjestuse. AH-te jäägid on seotud peptiidsidemega. Primaarne struktuur määrab avalkude spetsiifilisuse.

Слайд 3

Sekundaarne struktuur
Sekundaarne struktuur iseloomustab valgu polüpeptiidahela keerdumist α-heeliksiks või paigutust ß-struktuuriks

– mõlema puhul on AH-d valgu sees seotud vesiniksidemetega.

Слайд 4

Tertsiaarne struktuur
Tertsiaarne struktuur – erinevate lisasidemete (vesinikside, ioonsed sidemed jt) abil

kokku pakitud gloobuliks (ümar) või fibrilliks (niitjas).

Слайд 5

Kvaternaarne struktuur
Kvaternaarne struktuur ei esine kõigis valkudes - selle puhul on

mitu polüpeptiidahelat (millel on tertsiaarne struktuur) omavahel ühendatud.
http://www.youtube.com/watch?v=lijQ3a8yUYQ

Слайд 6

Valkude põhiliigid

Слайд 7

Lihtvalgud
Lihtvalgud koosnevad ainult AH-jääkidest. Neid liigitatakse lahustuvuse ja temperatuurikindluse järgi erinevatesse

liikidesse.
Globulaarsed valgud
1) albumiinid – lahustuvad hästi vees ja kalgenduvad kuumutamisel. Leidub munavalges, hobuse-, eesli ja inimpiimas. Albumiinide hulka kuulub ka botulismitoksiin – valktoidulise bakteri elutegevuse saadus, üks tugavamaid senituntud mürke.

Слайд 8

Lihtvalgud
b) Globuliinid – lahustuvad soolalahustes, kalgenduvad kuumutamisel – sojavalgud, lihavalgud. Lehmapiimas

laktoglobuliin, mis võib põhjustada allergiat.
c) Prolamiinid – lahustuvad 80%-lises etanoolis. Leidub teraviljades, eriti nisus ning neid iseloomustab suur kleepuvus, kuumutamisel kõvastumine.
d) Gluteliinid – lahustuvad leelistes, palju leidub kõrrelistes.

Слайд 9

2. Skeloproteiinid ehk fibrillaarsed valgud
a) Keratiinid – ei lahustu vees ja

hüdrolüüsuvad raskelt. Neist koosnevad karvad, küüned, suled, sarved.
b) Kollageenid – ei lahustu vees, taluvad suuri koormusi – nahk, sidekude, kõhred, kõõlused.
Keetmisel muutub kergesti lahustuvaks ja seeditavaks želatiiniks. Želatiin on algselt kollakas-punakas, aga pleegitatakse vesinikperoksiidi abil värvusetuks.

Слайд 10

Liitvalgud
Liitvalgud koosnevad valgulisest ja mittevalgulisest komponendist:
Nukleoproteiinid – mittevalguline osa on nukleiinhape

(RNA, DNA)
Fosforproteiinid - sisaldavad fosforhappejääki. Nende hulka kuulub piima kaseiin. Kaseiinid on temperatuuri suhtes püsivad, kuid sadestuvad kergesti hapete toimel.

Слайд 11

Liitvalgud
c) Kromoproteiinid – mittevalguline osa on värvaine. Tuntuimad on hemoglobiin ja

lihastele punase värvi andev müoglobiin, taimedes esinev klorofüll.
d) Glükoproteiinid – sisaldavad glükoosijääki, leiduvad kõhres, silma klaaskehas, süljes.
e) Lipoproteiinid – sisaldavad lipiide, leiduvad veres, piimas, närvikoes.

Слайд 12

Valkude omadused
Füüsikalised omadused:
vedelad (munavalge), poolvedelad (lihastes), tahked (küüned);
mõned lahustuvad

vees, mõned hapetes, mõned leelistes;
puudub sulamistemperatuur, kuumutades nad lagunevad
Keemilised omadused:
1) Hüdrolüüsuvad seedimisel – tekivad aminohapped
2) Denatureeruvad välistingimuste mõjul

Слайд 13

Denaturatsioon
Denatureerumine on välistingimuste mõjul valkude kõrgemate struktuuritasemete hävimine (valk pakitakse lahti).

Selle tagajärjel valk kaotab oma bioaktiivsuse, st ei täida enam oma funktsioone, valgu füüsikalised ja keemilised omadused muutuvad. Tihtipeale valk sadestub oma keskkonnast välja ehk kalgendub.
Renaturatsioon – juhul kui valk säilitab oma primaarstruktuuri, siis on võimalik, et soodsates tingimustes toimub tema renaturatsioon ehk kõrgemate strutuuritasemete taastumine.

Слайд 14

Denaturatsiooni põhjused:
Kõrge temperatuur – 50°- 60° juures globulaarvalgud denatureeruvad. Ka toiduainete

kuumtöötlemine on valkude lahtipakkimine, mistõttu inimese org peab toidu seedimiseks vähem tööd tegema.
Kontsentreeritud happed ja alused. Liha marineerimisel hapetes see pehmeneb. Maos on HCl, mis abistab toidu seedimisel ka valkude lahtipakkimist. http://www.youtube.com/watch?v=o2ju5ys3Cxc
Vibratsoon, kiirgus – muundavad valgu struktuuri.
Orgaanilised lahustid - bensiin, eeter
Alkaloidid – nikotiin, kofeiin
Raskmetallid – seostuvad valkudega, näiteks nende mürgistuse puhul manustatakse piima, et siduda metallid sellega.

Слайд 15

Denaturatsioon toitudes
Kulinaarne töötlemine – kuumutamine, vahustamine, marineerimine suurendab valkude omastatavust organismi

poolt, sest ensüümid pääsevad paremini valke lõhustama.
Intensiivne töötlemine vähendab valkude omastavust, kuna väheneb ensüümide ligipääs lõhutavatele sidemetele.
Liha praadimisel ja leiva küpsetamisel pealmises kihis tekkivad melanoidiinsed ühendeid (tekivad valkude ja suhkrute reageerimisel, pruunikad magusa maitsega ühendid) organism ei omasta.

Слайд 16

Lihavalkude pehmenemine sõltub kollageeni lagunemisest (sidekoe paksusest).
Kõige vähem aminohappeid hävib keetmisel,

praadimisel ja küpsetamisel rohkem. Kõige ebastabiilsem on termilisel töötlemisel lüsiin.

Слайд 17

Valguvajadus
Valguvajadus sõltub kehakaalust, soost, vanusest, terviseseisundist, kehalisest koormusest.
Valgud peaksid moodustama 10-15%

igapäevasest toidust. Ohtlik on nii valguvaegus kui ka valguliig.
Valguvaeguses langeb esmalt organismi kaitsevõime, lastel pidurdub nii vaimne kui ka füüsiline areng.
Valkude liigtarbimine koormab seedesüsteemi ja neere.
Rasedatel ja eakatel on valguvajadus suurem.

Слайд 18

Kwashiorkor, marasmus

Слайд 19

Valguallergia
Kui lõhustamata valgumolekul satub vereringesse ja kutsub esile keha immuunvastuse.
Kõige enam

põhjustab allergiat ....
Tsöliaakia

Слайд 20

Aminohapete preparaadid
Toiduvalke eriti ei sünteesita – väga kallis oleks. Sünteesitakse

põhiaminohappeid.
Glutamiinhape (E620) ja tema soolad (E621-625) on lõhna- ja maitsetugevdajad
Arginiin – kunstliku leivalõhna tekitaja
Tsüsteiin, glütsiin ja glutamiin – praetud liha aroomi jäljendajad

Valgud. Valkude ehitus

Содержание

Valkude ehitusValkude ehituses eristatakse neli struktuuritasandit:Primaarne struktuur – näitab ära valkude

Sekundaarne struktuur Sekundaarne struktuur iseloomustab valgu polüpeptiidahela keerdumist α-heeliksiks või paigutust ß-struktuuriks

Tertsiaarne struktuur Tertsiaarne struktuur – erinevate lisasidemete (vesinikside, ioonsed sidemed jt) abil

Kvaternaarne struktuur Kvaternaarne struktuur ei esine kõigis valkudes - selle puhul on

Valkude põhiliigid

LihtvalgudLihtvalgud koosnevad ainult AH-jääkidest. Neid liigitatakse lahustuvuse ja temperatuurikindluse järgi erinevatesse

Lihtvalgudb) Globuliinid – lahustuvad soolalahustes, kalgenduvad kuumutamisel – sojavalgud, lihavalgud. Lehmapiimas

2. Skeloproteiinid ehk fibrillaarsed valgud a) Keratiinid – ei lahustu vees ja

LiitvalgudLiitvalgud koosnevad valgulisest ja mittevalgulisest komponendist:Nukleoproteiinid – mittevalguline osa on nukleiinhape

Liitvalgudc) Kromoproteiinid – mittevalguline osa on värvaine. Tuntuimad on hemoglobiin ja

Valkude omadusedFüüsikalised omadused: vedelad (munavalge), poolvedelad (lihastes), tahked (küüned); mõned lahustuvad

DenaturatsioonDenatureerumine on välistingimuste mõjul valkude kõrgemate struktuuritasemete hävimine (valk pakitakse lahti).

Denaturatsiooni põhjused:Kõrge temperatuur – 50°- 60° juures globulaarvalgud denatureeruvad. Ka toiduainete

Denaturatsioon toitudesKulinaarne töötlemine – kuumutamine, vahustamine, marineerimine suurendab valkude omastatavust organismi

Lihavalkude pehmenemine sõltub kollageeni lagunemisest (sidekoe paksusest).Kõige vähem aminohappeid hävib keetmisel,

ValguvajadusValguvajadus sõltub kehakaalust, soost, vanusest, terviseseisundist, kehalisest koormusest.Valgud peaksid moodustama 10-15%