Управління товарооборотом і виробничою програмою підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства

закладах ресторанного господарства на ринку туристичних послуг.
Поняття продукції ресторанного господарства, характеристика складу і структури товарообороту закладів ресторан­ного господарства в готельних та туристичних комплексах.
Склад і структура роздрібного товарообороту підрозділів торгівлі готельних комплексів.
Аналіз обсягу та структури товарообороту й виробничої програми в підприємствах торгівлі та закладах ресторан­ного господарства готельних і туристичних комплексів.
Фактори впливу на динаміку показників виробничої про­грами й товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства.
Розробка виробничої програми закладів ресторанного гос­подарства.
Методика обґрунтування плану товарообороту в підпри­ємствах торгівлі та закладах ресторанного господарства, що обслуговують туристів.
Стратегія управління товарооборотом підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства, що обслуговують туристів.

ресторанного господарства на ринку туристичних послуг.

Товарооборот

Економічна категорія

Економічний показник

Валовий економічний показник, що харак-теризує обсяг виручки від реалізації товарів, продукції ресторанного господарства та від надання платних торговельних послуг населенню для задоволення потреб споживачів в обмін на їх грошові доходи або іншим підприємствам для подальшої переробки, продажу на експорт чи для матеріального забезпечення власних господарсько-побутових потреб.

Сукупність економічних відносин, які виникають у процесі обміну товарів на грошові кошти.

3

розрахунків

За строками розрахунку за реалізовані товари

За складом кінцевих споживачів

Гуртовий

Роздрібний 

Заготівельний

КЛАСИФІКАЦІЯ ВИДІВ ТОВАРООБОРОТУ

Готівковий

Безготівковий

Продаж товарів із негайною оплатою

Продаж товарів у кредит

Продаж товарів населенню

Продаж товарів підприємствам

ресторанного господарства в готельних та туристичних комплексах

Склад товарообороту закладів ресторанного господарства

Роздрібний товарооборот

Товарооборот закладів ресторанного господарства

Гуртовий товарооборот

Товарооборот по покупних товарах

Товарооборот по продукції власного виробництва

Товарооборот з основної (обідньої) продукції

Товарооборот іншої продукції власного
виробництва

промисловості, піддана в підприємстві ресторанного господарства повній або частковій, холодній або термічній обробці і готова до споживання або для подальшого приготування.

Покупні товари ресторанного господарства - це

Готова до споживання продукція харчової промисловості та сільського господарства, яка придбана "на стороні" і реалізується в підприємстві без Додаткової кулінарної обробки та фасування.

Під структурою товарообороту в ресторанному господарстві розуміють питому вагу реалізації окремих товарів чи товарних груп у загальному обсязі товаро­обороту закладу ресторанного господарства.

Продукція Власного виробництва - це

6.

(солодкі) страви

Треті (солодкі) страви

Продукція ресторанного господарства

харчування займає продукція власного виробництва, під якою розуміється продукція, виготовлена із сировини і продуктів при їхньому повному, частковому тепловому або холодному обробленні. Ця продукція розподіляється за рівнем готовності на два види. Перший вид - готові до споживання кулінарні вироби (булочні та борошняні кондитерські вироби), а другий - це напівфабрикати, тобто вироби, що потребують доведення до готовності.
Покупні товари товари закладу ресторанного господарства - це готова до споживання продукція харчової промисловості та сільського господарства, яка придбана на стороні і реалізується в закладі без додаткової кулінарної обробки та фасування.
Приклад покупних товарів Ресторанного господарства:
безалкогольні та алкогольні напої в пляшках,
товари фасовані на виробництві в пакети (фісташки,арахіс) і т.д.

населенню за готівку

Продаж товарів із роздрібної мережі (магазинів, аптек, кіосків, автозаправних станцій, автоматів, розвізної та іншої торгової мережі) за готівку, за розрахункові чеки установ банків, за перерахуванням із рахунків вкладників установ банків; продаж товарів на борту літаків та в пасажирських поїздах.

Продаж товарів тривалого використання за зразками 

Продаж товарів у кредит із відстроченням платежів 

Продаж друкованих видань за передплатою на момент фактичної видачі видань

Продаж робітникам та службовцям форменого одягу на момент фактичної видачі речей у сумі, що належить до сплати робітниками та службовцями.

Продаж споживчих товарів за іноземну валюту включається до роздрібного товарообороту в перерахуванні у гривні за курсом НБУ на момент продажу.

РО
З ДР
І
БНИЙ
ТО В АРООБОРОТ

1

рахунком

Продаж харчових продуктів організаціям охорони здоров’я, соціального забезпечення та освіти, для організації харчування певного контингенту населення

2

грошей, які є дійсними платіжними засобами.
Готівка зручна для конфіденційних проплат, перевезення тощо, але незручна тим, що утруднює оперативні виплати на відстані. Останній недолік готівки виключається за рахунок введення електронних грошей.
В Україні, згідно з Інструкцією про переміщення готівки і банківських металів через митний кордон України, Готівка - це готівкова валюта України і готівкова іноземна валюта у вигляді банкнот і монет, що перебувають в обігу та є законним платіжним засобом на території відповідної держави, банкноти та монети, вилучені з обігу або такі, що вилучаються з нього, але підлягають обмінові на грошові знаки, які перебувають в обігу (крім монет, що належать до банківських металів), і дорожні чеки.

барах, буфетах, кіосках

Продаж продовольчих товарів суднам морського та річкового флоту для харчування екіпажів суден, туристів та пасажирів у ресторанах, а також окремих непродовольчих товарів на поточні потреби для реалізації членам екіпажів 

Продаж (відпуск) із роздрібної торгової мережі товарів культурно-побутового та господарського призначення пунктам та спеціалізованим магазинам, які надають населенню товари в прокат

Продовження схеми «роздрібний товарооборот»

потоварні групи

Товари та потоварні групи

Під структурою роздрібного товарообороту в торгівлі розуміють питому вагу реалізації окремих товарів чи товарних груп у загальному обсязі товарообороту підприємства торгівлі.

торгівлі та закладах ресторанного господарства готельних і туристичних комплексів

Завдання аналізу товарообороту

•Визначення ступеня виконання плану товарообороту, ритмічності та сезонності реалізації товарів (сировини) за досліджуваний дання а період;
•Виявлення основних тенденцій та закономірностей реалізації товарів (сировини);
•Визначення складу товарообороту за фор­мами, видами, асортиментною структурою;
•Кількісна оцінка впливу факторів на товаро­оборот.

Головні убори - Трикотаж - Взуття - Канцелярські товари - Галантерея - парфумерія - Господарські товари - Посуд - Електротовари - Культтовари - Товари для спорту і туризму - Іграшки - Побутова хімія - Друковані видання

Продовольчі товари:                                        
- Продукти
- Молоко
- Хліб
- Хлібо -кондитерський
- Кондитерські товари
- Вино- горілчаний
- Овочі- фрукти
- Риба ,Мясо

за готівку. Він включає продаж товарів з роздрібної торгової мережі за готівку, розрахункові чеки, за перерахуванням з рахунків вкладників установ банків (за їх дорученням), продаж товарів через підприємства та секції посилкової торгівлі при універмагах та інших магазинах; а також продаж товарів на борту літаків та пасажирських поїздів. Продаж товарів населенню за розрахункові чеки установ банків, за перерахуваннями з рахунків вкладників (за їх дорученням) розцінюється як продаж за готівку. Вартість товарів, включаючи вартість посилочних ящиків, що відправляються через підприємства посилочної торгівлі, включається до обсягу товарообороту на момент здачі їх підприємством торгівлі підприємству зв'язку. Продаж товарів на борту літаків та в пасажирських поїздах враховується в роздрібному товарообороті магазину, складу на момент здачі йому грошової виручки бортпрацівниками та провідниками поїздів.

обсягу товарообороту та аналізу ступеня виконання плану в звітному періоді

3. Аналіз динаміки загального обсягу товарообороту

4. Аналіз складу товарообороту

5. Аналіз товарно-групової структури товарообороту

6. Аналіз ритмічності та сезонності товарообороту

7. Кількісна оцінка факторів, що зумовили зміни обсягу товарообороту

8. Аналіз порогу безпечності і запасу фінансової стійкості підприємства

9. Визначення резервів і розмірів оптимізації розмірів складу та асортиментної структури товарообороту

залежать від діяльності закладів ресторанного господарства: організація завезення товарів і сировини, продуктивність праці, якість обслуговування споживачів, ефективність використання основних виробничих фондів тощо. Інші не залежать від діяльності закладу: зміни цін на сировину та продукти і націнок ресторанного господарства на них, наявність у постачальників необхідних товарних ресурсів, відсутність клієнтів за форс-мажорних обставин

торгівлі закладів ресторанного господарства

Фактори, які зумовлюють обсяги та структуру товарообороту підприємств торгівлі та ресторанного господарства, що надають послуги туристам

Зовнішнього середовища

Внутрішнього середовища

● Обсяги та структура споживчого попиту на товари та послуги туристського призначення;
● Обсяги та структура пропозиції споживчих товарів та послуг туристського призначення;
● Стан конкуренції на регіональному видовому ринку товарів та послуг
● Державне регулювання
- Перелік та розміри податків, що формують ціну закупівлі сировини та товарів, реалізації товарів, продукції ресторанного господарства;
- Обсяги та структура доходів населення;
- Розміри торговельних надбавок та націнок ресторанного господарства;
- Загальна макроекономічна ситуація в країні

● Стратегія діяльності підприємства на споживчому ринку товарів та послуг;
● Тип та категорія підприємства готельного господарства;
● Тип та клас ПРГ;
● Спеціалізація (товарний профіль) підприємства;
● Місцезнаходження підприємства;
● Забезпеченість товарообороту ресурсами:
- Товарними
- Сировинними
- Трудовими
- Фінансовими
- Основними фондами
● Цінова та маркетингова політика

ресторанного господарства (ЗРГ) становить план випуску продукції у вартісному та в натуральному вираженні (обідня продукція - у стравах, інша продукція власного виробництва - в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів кулінарної або кондитерської продукції (штуки, кілограми, інші).
Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їхніх ресурсів та отриманні максимального прибутку.
З метою вирішення цього завдання в процесі розробки виробничої програми на всіх рівнях потрібно дотримуватися наступних вимог: 1) правильне визначення потреби в продукції, що випускається, і обґрунтування обсягу її виробництва попитом споживачів; 2) повне ув'язування натуральних і вартісних показників обсягів виробництва і реалізації продукції; 3) обґрунтування плану виробництва продукції ресурсами, і в першу чергу, виробничою потужністю.

включає натуральні і вартісні показники.
Натуральними показниками виробничої програми є обсяг продукції в натуральних одиницях по номенклатурі і асортименту. Вартісними показниками виробничої програми є обсяги товарної, валової, реалізованої, чистої, умовно – чистої продукції, нормативної вартості обробітку, валового і внутрізаводського обороту, обсяг незавершеного виробництва.
Товарна продукція — економічний показник, що характеризує в грошовому виразі обсяг зробленої і готовий до реалізації продукції. В її склад, зокрема, включається: вартість зроблених у даному періоді (зданих на склад) і призначених для реалізації на сторону (іншим організаціям і підприємствам) готових виробів, вартість робіт і послуг промислового характеру, виконуваних сторонніми організаціями, а також вартість напівфабрикатів свого виробництва, реалізованих на сторону

в передбаченій номенклатурі, за певний час (зміну, добу, місяць, рік) при повному завантаженні обладнання та виробничих площ у прийнятому режимі роботи з урахуванням застосування передової технології, організації виробництва і праці.
Для визначення потужності кухні з випуску перших страв враховується площа жарових поверхонь плит, електрошаф, місткість електросковорід та іншої апаратури, тривалість процесів смаження, тушкування, а також час на організаційно-технологічні та інші простої.
На збільшення виробничої потужності підприємства суттєво впливають також спеціалізації працівників, їхній культурно-технічний рівень, рівень організації виробництва тощо.
Необхідними резервами підвищення виробничої потужності підприємства є:
• запровадження досягнень науково-технічного прогресу, передового досвіду, прогресивних технологій виробництва;
• концентрація і розподіл виробничих процесів;
• збільшення коефіцієнта використання наявного обладнання, технічного рівня і кваліфікації працівників виробництва;
• скорочення витрат часу на одиницю продукції, що випускається, тощо.

яку зможе обслужити підприємство за одиницю часу (день, місяць тощо).
Вона залежить від площі обідньої зали, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, норми площі на одне місце, режиму роботи і використання поточних ліній комплектації і роздачі їжі.
Шляхами підвищення ефективності використання зали є раціональний режим і ритмічна робота підприємства. Необхідно вивчати й аналізувати інтенсивність потоку споживачів протягом дня, покращувати організацію праці і розстановку працівників.
У збільшенні пропускної спроможності обідніх залів важлива роль належить запровадженню прогресивних поточних ліній комплектації і реалізації обідів, переведенню підприємств на самообслуговування з наступним розрахунком, збільшенню відпуску обідів за абонементами, більш раціональному розміщенню столів тощо. Цьому сприяє також створення кооперативів ресторанного господарства, організація роботи підприємств на умовах приватної власності, бригадного та орендного підрядів.

господарства, що обслуговують туристів
Методи розрахунку товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства
на плановий період

Він застосовується, як правило, при невеликому асортименті продукції.
Розрахунок потребує:
1) визначення асортименту по усім позиціям номенклатури;
2) складання калькуляцій по усім виробам порівняної продукції;
3) визначення планової собівартості та ціни по непорівняній продукції, що в свою чергу передбачає розробку кошторису виробництва по всім її елементам;
4) встановлення цін реалізації продукції, що випускається.

основі інформації про планові обсяги надходжень товарів, норматив потреби в утворенні товарних запасів на кінець планового періоду, фактичний обсяг товарних запасів на початок періоду, плановий розмір іншого вибуття товарних ресурсів.

на 1м2 торговельної площі, які періодично розробляються та коригуються науково-дослідними установами України.

чисельність торгово-оперативного персоналу підприємства та можливий рівень продуктивності їх праці (плановий виробіток на одного працівника торгово-оперативного персоналу).

заклад ресторанного господарства може запланувати залежно від товарообороту обсяги цільового прибутку:

необхідний.

планового товарообороту
методом прямого розрахунку базується на обґрунтуванні виробничої програми
та плану постачання сировини і товарів.

За допомогою методу економіко-математичного моделювання виявляються чинники, що найбільше впливають на обсяг реалізації окремих груп товарів, здійснюється кількісна оцінка характеру цього впливу. Рівняння регресії можуть використовуватися для визначення планового обсягу продажу товарів при очікуваній зміні чинників впливу.

обслуговують туристів

Стратегія управління товарооборотом

Частина загального стратегічного плану розвитку підприємства торгівлі або закладу ресторанного господарства