Презентация Мясо

необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканев белков.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием, кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

пород, забиваемых на бойнях.
В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

скот, овцы, свиньи.
Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь на качество мяса, полученного от одного вида животных, влияют многие факторы, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.

влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).
Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Состав и свойства мяса

животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.
Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.
Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.
С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.
С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг.
В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.
В мировой торговле говядиной чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так по экспорту говядины и телятины лидерами являются Австралия и Новая Зеландия, которым принадлежит более 25 % мирового экспорта, а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортёром их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.

крольчатину, а также мясо диких животных – медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.
В зависимости от возраста,живой массы и толщины шпика животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину,полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка – от 3 мес до 3 лет и говядину - от животных старше 3 лет.

Классификация и маркировка мяса

Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов - кастратов мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.
Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани, отложением поверхностного жира, а для свинины - дополнительно массой и возрастом животного.

Остывшее. Имеющее температуру не выше 12 градус, охлажденное – с температурой в толще мышц от 4 до 0 градусов и замороженное., имеющее температуру не выше -8 градусов.

На каждую тушу, полутуши или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо в центре имеет три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации, вторая – номер района или города и третья – номер предприятия.

Маркировка

осмотр», внизу – три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает , что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права мяса на реализацию без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие обезжириванию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп.

ткани, отложения жира, возраста и массы туши.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину
1 категории и маркируют круглым клеймом,2 категории – квадратным клеймом, тощую – треугольным клеймом.

дефектов, с маркировкой.
Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями шеи, кровоподтеками, побитостями и т. д.
Не допускается к реализации, а используются для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо замороженное более одного раза.

Экспертиза качества мяса

определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности и запаху.
При химическом исследовании – содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне.
При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани.
При гистологическом исследовании определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

общепользовательных.
Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы у птицы находятся преимущественно под полупотрошеной птицы.
В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных .
Мясо молодой птицы более сочное и нежное, чем старой.
Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости.

Мясо птицы

содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира.
Классифицируют тушки птицы по виду,возрасту,термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур,индеек,уток и гусей по полу не подразделяют.
По термическому состоянию тушки бывают остывшими, охлажденными и мороженными.
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные т потрошеные.

птицы подразделяют на 1 и 2 категории.
По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера,кровоподтеков.
Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически и измерительными методами.

ротовой полости.
Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов. Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

вида птицы, затем указывают способ обработки, категорию упитанности обозначают
цифрами 1 или 2

нем образуются вещества, улучшающее вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных

температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Рекомендуется хранить при температуре от 0 до – 1,5 градуса.
Подмороженное мясо можно хранить при температуре от – 2 до +0,5 градусов до 17 суток.

Хранение

хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре – 18 говядину можно хранить до 12 месяцев, баранину до 10 месяцев, свинину в шкуре до 8 месяцев, без шкуры - до 6 месяцев и субпродукты не более 4 месяцев. При температуре – 25 срок хранения говядины увеличивается до 18 месяцев, свинины и баранины – до 12 месяцев.