Лекція № 2 Білкові системи: характеристика, використання фізико-хімічних властивостей у виробництві харчових продуктів
Содержание
- 2. Макронутрієнти Неаліментарні (головні харчові речовини) - незамінні амінокислоти -білки амінокислоти ліпіди жирні кислоти - вуглеводи моно-,
- 3. В даний час сувора наукова класифікація білків відсутня. В якості класифікаційних ознак використовують: • фізико-хімічні властивості;
- 4. Білки за фізико-хімічними властивостями класифікуються наступним чином: За електрохімічними властивостями вони поділяються на: - Кислі; -
- 5. За функціональними властивостями класифікація найбільш повно розроблена для ферментних білків. За структурними ознаками білки класифікують:
- 6. Утворення пептидного зв'язку
- 7. Пептидний зв'язок є повторюваним фрагментом поліпептидного ланцюга, він має ряд особливостей, які впливають не тільки на
- 8. Властивості пептидного зв'язку: Пептидний зв'язок компланарний – всі атоми, що входять до складу пептидної одиниці, знаходяться
- 9. ПРОСТОРОВЕ РОЗТАШУВАННЯ ТОРСІЙНИХ КУТІВ В ПОЛІПЕПТИДНОМУ ЛАНЦЮГУ А і В – площини двох зв’язаних пептидних одиниць;
- 11. Довжина хвилі, нм Глобулярні білки за третинною структурою можна розділити на п'ять груп: 1. α-білки –
- 13. Глобулярний білок Фібрилярний білок
- 14. Фізико-хімічні властивості білків. • молекулярна маса; • оптичні; • амфотерні; • розчинність; • колоїдні; • поверхнево-активні;
- 15. За формою і міцністю зв'язування води з білком розрізняють вільну і зв'язану воду. Для зв'язаної води
- 16. Схема денатурації білка До числа зовнішніх впливів, що викликають денатурацію, можна віднести: нагрівання і сушіння (теплова
- 18. Скачать презентацию