Пищевые жиры

Август 31, 2022

Главная
Химия
Пищевые жиры

Содержание

2. Жиры имеют большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью (в суточном рационе питания
3. По происхождению и виду сырья жиры подразделяют на животные (масло коровье, животные топленые жиры), растительные (растительные
4. Животные жиры Масло коровье - это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных сливок. Это высокопитательный продукт,
5. Виды сливочного масла: Несоленое. Соленое. Вологодское. Любительское. Крестьянское. Диетическое. Бутербродное. Шоколадное. Медовое. Чайное. Домашнее. Столовое. Детское.
6. Оценка качества масла Органолептическая оценка качества масла производится по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество
7. Растительные жиры
8. Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ. Растительные масла содержат
9. Нерафинированными называют масла, прошедшие механическую очистку (фильтрование, центрифугирование или отстаивание). Они имеют интенсивную окраску, выраженные вкус
10. Растительные масла делят на: Нерафинированное, Гидратированное и Рафинированное дезодорированное.
11. Гидратированными называют масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию (удаление белковых и слизистых веществ пропусканием через нагретое
12. Рафинированным дезодорированным называют масло, нагретое до температуры 170-200 оС и пропущенное через острый пар (удаляются ароматические
13. Масло бывает: Кукурузное; Хлопковое; Соевое; Оливковое; Арахисовое; Горчичное;.
14. Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, без постороннего запаха, иметь вкус обезличенного масла. При неправильном
15. Условия хранения Хранят рафинированное дезодорированное масло при температуре не выше 18 оС в закрытых темных помещениях
16. КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ МАРГАРИН
17. Маргарин - это высокодисперсная жироводяная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие
18. В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы:
19. Его используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Маргарин столовый
20. Его используют как бутербродный продукт. Маргарин Экстра используют для производства крема и кондитерских изделий. Маргарин бутербродный
21. Его используют для промышленного производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Вырабатывают его жидким на основе молока. Для
22. Требования к качеству:
23. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистые, молочные или молочно-кислые, сливочный - со слабым
24. Консистенция при температуре около 18 оС должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза - блестящая, сухая
25. Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой,
26. КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ
27. Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7 %
28. Жир фритюрный Сало растительное Украинский жир Белорусский жир Восточный жир Жир Новинка Жир Прима Маргагуселин В
30. Скачать презентацию

Слайд 2

Жиры имеют большое значение в питании человека.
Они обладают высокой энергетической ценностью

(в суточном рационе питания человека должны составлять около 30 % его калорийности), являются источниками целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

Общие сведенья

Слайд 3

По происхождению и виду сырья жиры подразделяют на животные (масло коровье,

животные топленые жиры), растительные (растительные масла), комбинированные (маргарины, кулинарные жиры).
По консистенции жиры бывают жидкие и твердые.

Классификация

Слайд 4

Животные жиры
Масло коровье - это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных

сливок. Это высокопитательный продукт, содержащий 45-98 % жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты. Температура плавления масла коровьего - 28-34 оС, усвояемость - 95-98 %.

Сливочное масло содержит те же вещества, что и молоко, но в другом процентном соотношении. Сливочное масло содержит (в %): жира - 45-82,5, белка - 0,6-5,1, лактозы - 0,6-1,8, золы - 0,3-1,3, воды - 15,735, витамины А, О, Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого - 748 ккал, или 3130 кДж.

Слайд 5

Виды сливочного масла:
Несоленое.
Соленое.
Вологодское.
Любительское.
Крестьянское.
Диетическое.
Бутербродное.
Шоколадное.
Медовое.
Чайное.
Домашнее.
Столовое.
Детское.
Десертное.
Ярославское.

Слайд 6

Оценка качества масла
Органолептическая оценка качества масла производится по 100-балльной системе, каждому

показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах - 50, консистенция, обработка и внешний вид - 25, цвет - 5, посолка - 10, упаковка - 10.
В зависимости от окончательной балльной оценки к высшему сорту относят масло, получившее 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 41 балла; масло, получившее 80-87 баллов, а по вкусу и запаху - не менее 37, относится к 1-му сорту.

Слайд 7

Растительные жиры

Слайд 8

Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих

им веществ.
Растительные масла содержат (в %): жира - 99,9, воды - 0,1. Энергетическая ценность 100 г масел899 ккал, или 3761 кДж. Они отличаются высокой усвояемостью (95-98 %), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека. В их состав входят непредельные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая, препятствующие развитию атеросклероза.

Общие сведения

Слайд 9

Нерафинированными называют масла, прошедшие механическую очистку (фильтрование, центрифугирование или отстаивание). Они

имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах.

Нерафинированное

Слайд 10

Растительные масла делят на:
Нерафинированное, Гидратированное и Рафинированное дезодорированное.

Слайд 11

Гидратированными называют масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию (удаление белковых и

слизистых веществ пропусканием через нагретое масло горячей воды или 1 %-ного раствора поваренной соли). Они имеют менее интенсивную окраску и менее выраженные вкус и запах.

Гидратированное

Слайд 12

Рафинированным дезодорированным называют масло, нагретое до температуры 170-200 оС и пропущенное

через острый пар (удаляются ароматические вещества и остатки бензина). Такое масло отличается прозрачностью, но имеет обезличенный вкус.

Рафинированное дезодорированное.

Слайд 13

Масло бывает:
Кукурузное;
Хлопковое;
Соевое;
Оливковое;
Арахисовое;
Горчичное;.

Слайд 14

Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, без постороннего запаха, иметь

вкус обезличенного масла. При неправильном хранении масло приобретает неприятный сал истый или прогорклый вкус.

Требования к качеству

Слайд 15

Условия хранения
Хранят рафинированное дезодорированное масло при температуре не выше 18 оС

в закрытых темных помещениях (в мес.): подсолнечное - 4, хлопковое - 3, арахисовое - 6, соевое - 1,5, горчичное - 8.

Слайд 16

КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ
МАРГАРИН

Слайд 17

Маргарин - это высокодисперсная жироводяная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко,

соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
В маргарине содержится (в %): воды - 15,6-17, белка - 0,3-1,2, жира - 62-83, углеводов - 0,5-1,2.
Энергетическая ценность 100 г маргарина – 637-746 ккал, или 2665-3121 кДж, усвояемость - 94-98 %.

Общие сведения

Слайд 18

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы:

Слайд 19

Его используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Маргарин

столовый

Слайд 20

Его используют как бутербродный продукт. Маргарин Экстра используют для производства

крема и кондитерских изделий.

Маргарин бутербродный

Слайд 21

Его используют для промышленного производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Вырабатывают его

жидким на основе молока. Для промышленной переработки используют и безмолочный маргарин, который бывает высшего и 1-го сортов.

Маргарин для промышленной переработки

Слайд 22

Требования к качеству:

Слайд 23

Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистые, молочные или

молочно-кислые, сливочный - со слабым привкусом введенного сливочного масла. Шоколадный сливочный маргарин должен иметь сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. В 100М сорте вкус и запах могут быть слабо выраженными молочными или молочно-кислыми.

Слайд 24

Консистенция при температуре около 18 оС должна быть пластичной, плотной, однородной.

Поверхность среза - блестящая, сухая на вид, у Шоколадного сливочного - слегка мажущаяся. В 1-ом сорте допускается матовая поверхность среза.
Цвет маргарина - светло-желтый, однородный по всей массе, у шоколадного - от шоколадного до темно-шоколадного. В 1-ом сорте допускается незначительная неоднородность окраски.

Слайд 25

Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким,

излишне кислым вкусом, с крошливой, творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги.
Упаковывают маргарин в дощатые, фанерные и картонные ящики вместимостью не более 25 кг, деревянные и фанерно-штампованные бочки. Фасуют маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г.
Хранят маргарин при относительной влажности воздуха не более 80 %. Нерасфасованный маргарин при температуре -9-0 оС хранят 75 дней, при 0-4 оС - 60, при 5-10 оС - 45, при 11-15 оС - 30 дней; фасованный в пергамент - соответственно - 45, 35, 20, 15 дней.

Слайд 26

КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ

Слайд 27

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров.

В них содержится 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления - 28-36 оС, усвояемость - 96,5 %; энергетическая ценность 100 г кулинарных жиров - 897 ккал, или 3753 кДж.
Сырьем для производства кулинарных жиров служат гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, жидкие растительные масла, топленые животные жиры (или без них), консерванты, красители (аннато, каротин), антиокислители.

Общие сведения

Слайд 28

Жир фритюрный
Сало растительное
Украинский жир
Белорусский жир
Восточный жир
Жир

Новинка
Жир Прима
Маргагуселин

В зависимости от используемого сырья кулинарные жиры выпускают следующих видов.

Пищевые жиры

Содержание

Жиры имеют большое значение в питании человека.Они обладают высокой энергетической ценностью

По происхождению и виду сырья жиры подразделяют на животные (масло коровье,

Животные жирыМасло коровье - это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных

Оценка качества маслаОрганолептическая оценка качества масла производится по 100-балльной системе, каждому

Растительные жиры

Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих

Нерафинированными называют масла, прошедшие механическую очистку (фильтрование, центрифугирование или отстаивание). Они

Растительные масла делят на:Нерафинированное, Гидратированное и Рафинированное дезодорированное.

Гидратированными называют масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию (удаление белковых и

Рафинированным дезодорированным называют масло, нагретое до температуры 170-200 оС и пропущенное

Масло бывает:Кукурузное;Хлопковое;Соевое;Оливковое;Арахисовое;Горчичное;.

Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, без постороннего запаха, иметь

Условия храненияХранят рафинированное дезодорированное масло при температуре не выше 18 оС

КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ МАРГАРИН

Маргарин - это высокодисперсная жироводяная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко,

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы:

Его используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Маргарин

Его используют как бутербродный продукт. Маргарин Экстра используют для производства

Его используют для промышленного производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Вырабатывают его

Требования к качеству:

Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистые, молочные или

Консистенция при температуре около 18 оС должна быть пластичной, плотной, однородной.

Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким,

КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров.

Жир фритюрный Сало растительное Украинский жир Белорусский жир Восточный жир Жир

Похожие презентации

Жиры имеют большое значение в питании человека.
Они обладают высокой энергетической ценностью

Животные жиры
Масло коровье - это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных

Оценка качества масла
Органолептическая оценка качества масла производится по 100-балльной системе, каждому

Растительные масла делят на:
Нерафинированное, Гидратированное и Рафинированное дезодорированное.

Масло бывает:
Кукурузное;
Хлопковое;
Соевое;
Оливковое;
Арахисовое;
Горчичное;.

Условия хранения
Хранят рафинированное дезодорированное масло при температуре не выше 18 оС

КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ
МАРГАРИН

Его используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Маргарин

Жир фритюрный
Сало растительное
Украинский жир
Белорусский жир
Восточный жир
Жир