Содержание
- 2. Различают следующие показатели качества пищевых продуктов: I. Показатели полноценности: А. Пищевая ценность (потребительские свойства) ассортимент блюд
- 3. Б. Биологическаяценность (физиологические свойства) органический состав (Б,Ж,У, липиды); витаминный состав; минеральный состав; активность питательных веществ; усвояемость.
- 4. II. Показатели санитарно-эпидемической безупречности А. Доброкачественность (отсутствие процессов порчи) гниение; окисление, прогоркание, осаливание; брожение; плесневение.
- 5. Б. Безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) патогенные микробы (бактерии, вирусы и риккетсии, простейшие)
- 6. Показатели безопасности продуктов 1. Санитарная доброкачественность – отсутствие в продукции признаков микробной и химической денатурации, остатков
- 7. Безопасность пищевых продуктов по химическим показателям определяется максимальными границами остатков, под которыми понимают максимально допустимое содержание
- 8. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов включают 4 группы показателей: 1 группа – санитарно-показательные (бактерии группы кишечной
- 9. Энергетическая ценность Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе
- 10. Пищевая ценность Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую
- 11. биологическая ценность Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых
- 12. Физиологическая ценность Обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно – сосудистую,
- 13. Органолептическая ценность Это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция
- 14. Усвояемость Это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физиологического
- 15. Доброкачественность Сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта,
- 16. Гигиеническая экспертиза продуктов питания Конкретные цели гигиенической экспертизы определяются в каждом случае в зависимости от возникших
- 17. Виды гигиенической экспертизы Гигиеническая экспертиза может быть плановой и внеплановой. Плановая экспертиза пищевых продуктов проводится в
- 18. Плановая экспертиза Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы при осуществлении предупредительного и текущего надзора на
- 19. Плановая экспертиза прежде всего проводится за качеством скоропортящихся продуктов; при этом основное внимание уделяется контролю за
- 20. Внеплановая экспертиза При подозрении на пищевую токсикоинфекцию (отравление); в порядке арбитража (спорные случаи) по поручению вышестоящих
- 21. Задачи гигиенической экспертизы В зависимости от конкретной цели при гигиенической экспертизе могут решаться различные задачи: Установление
- 22. Определение отклонений в химическом составе продуктов и причины этих отклонений. Установление характера и степени бактериальной обсемененности
- 23. Гигиеническая экспертиза не проводится: испорченных плодов, овощей и солений, подмоченных продуктов, консервов в битой стеклотаре, хлебобулочных
- 24. Этапы гигиенической экспертизы продуктов Подготовительный - специалист, проводящий экспертизу, должен познакомиться со всеми действующими нормативными документами
- 25. При изучении данных о продукте сведения черпаются из двух источников: сопроводительных документов ( транспортные накладные, ветеринарно-санитарные
- 26. Методы гигиенической экспертизы пищевых продуктов Осмотр партии продуктов на месте начинается с установления состояния тары и
- 27. Экспертиза заканчивается составлением акта гигиенической экспертизы с предложениями о возможности и порядке реализации продуктов. Правовые документы
- 28. По результатам гигиенической экспертизы пищевые продукты делятся на: а) доброкачественные; б) недоброкачественные; в) условно годные (требуют
- 29. Вопросы для самоподготовки: 1.Показатели полноценности продуктов питания 2.Показатели санитарно-эпидемической безупречности продуктов питания 3.Цель и задачи гигиенической
- 30. Литература Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во,2011. – 32с. - (Кодексы. Законы. Нормы).
- 32. Скачать презентацию