Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых они изготовлены

Сентябрь 12, 2022

Главная
ОБЖ
Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых они изготовлены

Содержание

2. Материалы должны быть инертны и не вступать в химическое взаимодействие с продуктами, жидкостями, воздухом и прочими
3. Нержавеютцая сталь – имеющая в составе (не более) меди - 3,5%, цинка – 0,3%, свинца –
4. Цинк и оцинкованные железометаллы неустойчивы к пищевым кислотам, под влиянием которых они растворяются и могут попадать
5. Мельхиор — это сплав меди, никеля и цинка, который обладает устойчивостью к коррозии и хорошо удерживает
6. безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разборки рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной
7. Маркировка инвентаря и посуды в зависимости от целевого назначения Исключение использования инвентаря, посуды, и оборудования не
8. 10. Стул (колоду) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и
9. 12. Эмалированная посуда не рекомендуется к использованию на предприятиях питания. Объясняется это тем, что при термической
10. Гигиенические и санитарные требования к таре и упаковочным материалам Упаковочные материалы должны защищать пищевые продукты от
11. Упаковочные материалы и среды Пергаментная бумага сравнительно малопроницаема для влаги, жира, воздуха. Применяют ее для упаковки
12. Полимерные контейнеры. Используют из материалов, разрешенных МОЗ Украины. Некоторые позволяют хранить продукты в модифицированных газовых средах
13. Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий и личной гигиене персонала
14. Санитарный режим – распорядок дня, действия и условия деятельности, направленные на проведение санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.
15. Соблюдение санитарного режима личная гигиена персонала; своевременная уборка помещений и территории; мытье и обеззараживание посуды, оборудования,
16. Санитарные требования к личной гигиене персонала Прохождение медицинского контроля и сдача санитарного минимума. Соблюдение правил личной
17. Методы дезинфекции: 1. Физические - высокотемпературная обработка (вода, пар, воздух); - обработка ультрафиолетовым излучением; - механическая
18. Химические дезинфицирующие средства обеспечивают эффективное обеззараживание при определенной концентрации активного вещества и достаточном сроке контакта его
19. Хлорная известь – сухой белый порошок с резким запахом и содержанием хлора 28-38%, быстро теряющий активность
20. Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены. Так, 0.2%-ный раствор хлорной извести
21. Способ приготовления дезинфицирующих средств
22. Дезинфекция – это меры борьбы с насекомыми. На предприятии общественного питания не допускается наличие мух, тараканов
23. Физические способы – применение липучей бумаги, хлопушек, мухоловок с приманкой. Химические способ дезинфекции заключается в применении
24. Прежде всего необходимо содержать территорию предприятия в чистоте, своевременно вывозить мусор. Мусоросборники, помойные ямы и т.п.
25. Тараканы Через тараканов продукты могут обсеменятся микробами, в частности возбудителями кишечной инфекции. Для предупреждения их появления
26. Из физических способов борьбы с тараканами широко применяются ошпаривание мест их скопления кипятком (деревянное оборудование) и
27. Дератизация Дератизация –это истребление различными способами крыс, мышей и других грызунов, которые являются переносчиками возбудителей кишечной
28. Профилактические мероприятия сводятся в основном к созданию неблагоприятных для существования грызунов условий: держать пищевые продукты в
30. Скачать презентацию

Слайд 2

Материалы должны быть инертны и не вступать в химическое взаимодействие с

продуктами, жидкостями, воздухом и прочими средами.
эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии, не должны вызывать изменения их органолептических свойств — вкуса, запаха, цвета и т.д.
материал должен быть водонепроницаем, устойчивым износу, к воздействию пищевых веществ, легко поддаваться очистке, мытью, дезинфекции и просушиванию. Нержавеющая сталь, алюминий, мельхиор, никель, фарфор, фаянс, стекло и др.

ТРЕБОВАНИЯ К КОНСТРУКТИВНЫМ МАТЕРИАЛАМ
ОБОРУДОВАНИЯ , ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ

Слайд 3

Нержавеютцая сталь – имеющая в составе (не более) меди - 3,5%,

цинка – 0,3%, свинца – 0,15%, мышьяка – 0,015%. Содержание хрома (11-14%). Она коррозиеустойчивая и не влияет на органолептические свойства пищи.
Алюминий неустойчив к щелочам, растворяется под действием сильных кислот и корродирует под влиянием хлора. В алюминиевой посуде нельзя хранить пищу с повышенной кислотностью. Допускаются примеси, не более: меди – 3,5%, железа – 1,2%, цинка – 0,3%, свинца – 0,15%, мышьяка – 0,015%.
Железо и чугун употребляются для изготовления противней и сковород, так как жир ограничивает интенсивность коррозии металла.
Медь в присутствии кислорода легко окисляется, и образующиеся при этом соли могут вызвать пищевое отравление. Медная посуда, предназначенная для предприятия общественного питания, должна лудиться чистым оловом (содержание свинца не более 1%). В чистом виде использование запрещено.

МАТЕРИАЛЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Слайд 4

Цинк и оцинкованные железометаллы неустойчивы к пищевым кислотам, под влиянием которых

они растворяются и могут попадать в пищу в количествах, вызывающих токсикозы. Поэтому оцинкованное железо разрешается использовать лишь для изготовления ведер для воды и баков для кипятильников. Использовать такую посуду для приготовления и хранения пищи категорически запрещается.
Серебро обладает хорошей устойчивостью к химическим воздействиям, но в присутствии сернистых соединений покрывается черным налетом сернистого серебра.

Слайд 5

Мельхиор — это сплав меди, никеля и цинка, который обладает устойчивостью

к коррозии и хорошо удерживает серебряные и никелированные покрытия. Мельхиоровые приборы могут быть широко использованы на предприятиях общественного питания.
Никель и хром. Никель в настоящее время используется преимущественно для декоративного оформления оборудования и постепенно вытесняется хромом. Хром широко употребляется для покрытия ложек, ножей, вилок и др. Он устойчив к химическим воздействиям, приближаясь в этом отношении к золоту и платине.
Стекло – разрешается для использования только как материал столовой посуды и емкостей для консервирования и хранения продуктов. Использование производственной посуды и инвентаря из стекла запрещено.
Полимерные материалы – используются исключительно разрешенные МОЗ Украины (полипропилен, полистирол, винипласт, полиэтилен и др.) для негорячих, «неагрессивных» продуктов и сред.

Слайд 6

безвредность материала, из которого оно изготовлено;
возможность разборки рабочих органов, что

определяет доступность их для санитарной обработки;
устойчивость к действию моющих средств.
выполнение условий охраны труда;
расстановка технологического оборудования должна обеспечивать:
- поточность технологического процесса и исключением контакта и пересечения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточное производственных процессов и безопасность работы.

Санитарно-гигиенические требования к
оборудованию, инвентарю и посуде

Слайд 7

Маркировка инвентаря и посуды в зависимости от целевого назначения
Исключение использования инвентаря,

посуды, и оборудования не по назначению и для тех продуктов, для которых не предназначены
Недопустима обработка сырых и термообработанных продуктов с использованием одних и тех же механизмов.
Для разделки пищевых продуктов разрешается использовать столы, крышки которых обиты нержавеющей сталью, дюралюминием, плотно прилегающим к основе стола. Столы с нарушенным металлическим покрытием необходимо немедленно изымать из эксплуатации

Слайд 8

10. Стул (колоду) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева

диаметром около 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения и уборки его целесообразно устанавливать на металлические ножки высотой 15-20 см, а для удобства мытья — окрашивать снаружи масляной краской.
11. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. Хранятся разделочные доски установленными на ребро, на специальных стеллажах с ячейками; хранить их навалом запрещается. Необходимо иметь запас досок (не менее 6 шт.). Для хранения ножей оборудуются специальные полки-ножны.
Применяемые в настоящее время поточные линии механического и секционно-модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим требованиям.

Слайд 9

12. Эмалированная посуда не рекомендуется к использованию на предприятиях питания. Объясняется

это тем, что при термической обработке продуктов эмаль может крошиться, отпадать и попадать в пищу. Эмалированную посуду разрешается использовать только для хранения готовой пищи и приготовления холодных блюд и закусок.
13. Столовая и чайная посуда. На предприятиях питания допускается использовать фаянсовую, глазурованную и фарфоровую посуду (тарелки, чашки, блюдца), а также посуду из бесцветного стекла (графины, стаканы и др.). Запрещается использовать посуду с отбитыми краями и трещинами.

Слайд 10

Гигиенические и санитарные требования к таре и упаковочным материалам
Упаковочные материалы должны

защищать пищевые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе газообразных и механических примесей воздуха, микробов и т. д. с обеспечением необходимого уровня «барьерных» свойств.
Они не должны отдавать продуктам токсические вещества и изменять их органолептические показатели.
Оборотная тара должна быть износоустойчивой и легко подаваться санитарной обработке.

Слайд 11

Упаковочные материалы и среды
Пергаментная бумага сравнительно малопроницаема для влаги, жира, воздуха.

Применяют ее для упаковки жирных продуктов.
Целлофан — это тонкий глянцевый прозрачный материал, изготовляемый из целлюлозы. Он непроницаем для жира и воздуха. Чаще всего применяют целлофан для упаковки мясных продуктов.
Алюминиевую и оловянную фольгу достаточно широко используют для упаковки кондитерских изделий, чая и т. д. Алюминиевая фольга должна содержать не более 0,1% свинца и цинка, 0.05% меди, оловянная — не более 1% свинца.

Слайд 12

Полимерные контейнеры. Используют из материалов, разрешенных МОЗ Украины. Некоторые позволяют хранить

продукты в модифицированных газовых средах и в вакууме, что продлевает срок хранения.
Полимерные пленки (полиамид, полиэтилен и т.д.). Обладают хорошими барьерными свойствами при количестве слоев в пленке от 4 и более. Некоторые позволяю проводить вакуумирование продуктов и полуфабрикатов в том числе за счет термической герметизации швов пленки.

Слайд 13

Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий и личной гигиене персонала

Слайд 14

Санитарный режим – распорядок дня, действия и условия деятельности, направленные на

проведение санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Слайд 15

Соблюдение санитарного режима
личная гигиена персонала;
своевременная уборка помещений и территории;
мытье и обеззараживание

посуды, оборудования, инвентаря;
осуществление технологических процессов в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами;
переработка сырья и полуфабрикатов соответствующего качества.

Слайд 16

Санитарные требования к
личной гигиене персонала
Прохождение медицинского контроля и сдача санитарного

минимума.
Соблюдение правил личной гигиены персонала и других санитарных требований (контроль за осуществлением производственного маникюра, санитарной обработкой поверхности тела, ношением украшений и др.)
Наличие спец. одежды и головных уборов, а также соблюдение норм их замены и санитарной обработки.
Соблюдение правил посещения туалета.
Контролю за наличием заболеваний и повреждений на теле микробного происхождения у работников (сотрудники или не допускаются к работе или переводятся на др. участок).

Слайд 17

Методы дезинфекции:
1. Физические
- высокотемпературная обработка (вода, пар, воздух);
- обработка ультрафиолетовым излучением;
-

механическая очистка.
2. Химические
- использование моющих средств;
- использование обеззараживающих средств.

Слайд 18

Химические дезинфицирующие средства обеспечивают эффективное обеззараживание при определенной концентрации активного вещества

и достаточном сроке контакта его с обеззараживаемым объектом. Эффективность химической дезинфекции зависит от различных факторов: свойств микробов, температуры среды, продолжительности воздействия препарата и т.д.

Условия: дезинфицирующее средство применяется только в жидком виде; оно должно обеспечить соприкосновение химического средства необходимо применять в определенной концентрации, в течении определенного времени, при определенной температуре.
На предприятиях общественного питания нельзя применять для дезинфекции токсичные и дурнопахнущие препараты.

Слайд 19

Хлорная известь – сухой белый порошок с резким запахом и содержанием

хлора 28-38%, быстро теряющий активность при хранении на свету, воздухе и в присутствии влаги. Хлорную известь следует хранить в сухом помещении без света в хорошо закрытой таре. Но даже при правильном хранении хлорную известь теряет за месяц – 3% активность хлора. Хлорная известь, содержащая активного хлора менее 15%, не пригодна для проведения дезинфекции

Слайд 20

Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены.

Так,

0.2%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды, инвентаря и рук персонала;
0,2-0,5%-ные растворы – для обработки оборудования;
1%-ный раствор для дезинфекции помещений(полов, стен, дверей);
2%-ный раствор – для уборочного инвентаря, кузов машин и др.
Для дезинфекции стен и уничтожения плесени в складских помещениях используют антисептол (хлорная известь + сода) оксидифенолят натрия.
Растворы уксусной кислоты используют для обработки мест хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба.
Дезинфекцию предприятий общественного питания проводят работники, прошедшие специальную подготовку. В отдельных случаях для проведения дезинфекции следует привлекать работников дезинфекционной службы санэпидстанции.

Слайд 21

Способ приготовления дезинфицирующих средств

Слайд 22

Дезинфекция – это меры борьбы с насекомыми. На предприятии общественного питания

не допускается наличие мух, тараканов и других насекомых.

Мухи являются переносчиками кишечных инфекций, яиц глистов, возбудителей отравлений.
Для борьбы с мухами применяют:
физические способы;
химические способы.

Слайд 23

Физические способы – применение липучей бумаги, хлопушек, мухоловок с приманкой. Химические

способ дезинфекции заключается в применении различных химических препаратов: салицилата натрия, формалина, пиретрума

Слайд 24

Прежде всего необходимо содержать территорию предприятия в чистоте, своевременно вывозить мусор.

Мусоросборники, помойные ямы и т.п. должны быть плотно закрыты. Территория вокруг них должна быть заасфальтирована для того, что бы личинки мух не проникали в почву, где происходит их окукливание. Раз в неделю мусоросборники и выгребные ямы следует обрабатывать 10%-ный хлорной извести. Очень важно собирать пищевые отходы в бачки с закрывающими крышками и ежедневно их очищать и мыть.

Необходимо все продукты хранить в холодильниках или других закрытых шкафах, при необходимости закрывать марлей и т. п.
Все открывающиеся окна производственных помещений , кладовых, залов, буфетов должны быть затянуты металлической сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.

Слайд 25

Тараканы
Через тараканов продукты могут обсеменятся микробами, в частности возбудителями кишечной

инфекции.
Для предупреждения их появления тщательно заделывают щели в стенах, шкафах, плинтусах. Столы которые находятся в производственных цехах, устраивают без ящиков, а полки решетчатыми; последние не должны касаться стен. Полки в шкафах должны быть съемными. Надо строго следить за чистотой индивидуальных шкафов в гардеробных.
Инвентарь и посуду оставляют на ночь число вымытыми, а приемники для отходов очищенными от остатков пищи и также вымытыми. Пищевые продукты хранят в закрытых или засетчатых шкафах либо полках.

Слайд 26

Из физических способов борьбы с тараканами широко применяются ошпаривание мест их

скопления кипятком (деревянное оборудование) и выжигание паяльной лампой (металлическое оборудование). Химические вещества (инсектициды) используют либо в виде отравленных приманок, либо в виде жидких и порошкообразных препаратов, а также аэрозолей(для обработки в труднодоступных местах). В качестве отравленных приманок нередко применяют фтористый натрий в смеси с мукой или сахаром.

Слайд 27

Дератизация
Дератизация –это истребление различными способами крыс, мышей и других грызунов,

которые являются переносчиками возбудителей кишечной инфекций, пищевых отравлений и ряда заболеваний, которым они подвержены.
Крысы обычно заселяют подвалы и нижние этажи зданий, в верхние этажи они проникают лишь при наличии для них благоприятных условий: антисанитарного состояния помещений, хранения пищевых продуктов в незакрытых ящиках, столах .
В борьбе с грызунами следует применять как профилактические, так и истребительные мероприятия.

Слайд 28

Профилактические мероприятия сводятся в основном к созданию неблагоприятных для существования грызунов

условий: держать пищевые продукты в недоступных для грызунов месте или металлической таре, вовремя удалять мусор, пищевые отходы.
Профилактические мероприятия обязательно следует сочетать с истребительными.
На практике применяют три способы уничтожения грызунов:
механический способ;
химический способ;
биологический способ