Идентификация, способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров

Сентябрь 12, 2022

Главная
ОБЖ
Идентификация, способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров

Содержание

2. Крахмал Это сложный углевод, образующийся в растениях Крахмал бывает: Картофельный; Пшеничный. Кукурузный Рисовый Другие
3. Сахар Представляет собой чистый углерод – сахарозу. Промышленность выпускает следующие виды продукции: Сахар-песок; Сахар-рафинад: получают из
4. Мед Это природный продукт сладкого вкуса и сложного медового аромата Натуральный мед по ботаническому происхождению делят
5. Виды и наименование меда отличают по характерным признакам: Цвету; Вкусу; Аромату.
6. Кристаллизация мёда (садка) - это естественный процесс перехода из одного физического состояния (жидкого) в другое (более
7. Отличительный признак натурального меда – наличие фермента диастазы. Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность диастазы
8. Кондитерские изделия В зависимости от рецептурного состава делятся на три группы: Плодово-ягодные; Сахарные; Мучные.
9. Плодово-ягодные кондитерские В эту группу входят: Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными
10. Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном сиропе. Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих высокой
11. Шоколад Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на:
12. Карамель Представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее. В
13. Карамель с начинкой, в отличие от леденцовой, состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с непосредственным
14. Конфеты В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. В зависимости от
15. Ирис Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока,
16. Драже Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и накатки.
17. Мучные кондитерские изделия К ним относятся: Печенье Галеты Крекер Пряники Вафли Торты Пирожные Кексы
18. Печенье По способу приготовления и рецептуре вырабатывают: Сахарное: готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара.
19. Крекер Готовят из теста на опаре (заправленное дрожжами и забродившее жидкое тесто) и химических разрыхлителях. Изделия
20. Пряничные изделия Готовят из пряного теста на медовом или сахарно-паточном сиропе. Тесто готовят на химических разрыхлителях
21. Вафли Это тонкие, мягкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого теста, приготовленного из пшеничной муки с добавлением
22. Торты и пирожные Это высококалорийные кондитерские изделия. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов,
23. Полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный. Отделочные материалы: кремы, варенье, повидло, джем, конфитюр, цукаты,
24. Выделяют основные 4 вида фальсификации продовольственных товаров: ассортиментная (видовая); квалимитрическая; количественная; информационная.
25. Ассортиментная фальсификация При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем его полной замены заменителями другого сорта, вида или
26. Пересортица - перевод товара из одного (обычно более низкого) сорта в другой (обычно в более высокий,
27. Количественная фальсификация Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема,
28. Информационная фальсификация Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе
29. Квалиметрическая фальсификация Квалиметрическая фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических
31. Скачать презентацию

Слайд 2

Крахмал
Это сложный углевод, образующийся в растениях
Крахмал бывает:
Картофельный;
Пшеничный.
Кукурузный
Рисовый
Другие

Слайд 3

Сахар
Представляет собой чистый углерод – сахарозу.
Промышленность выпускает следующие виды

продукции:
Сахар-песок;
Сахар-рафинад: получают из сахара-песка путем рафинации (очистки);
Сахар-рафинад литой (рафинад повышенной прочности);
Сахароза для шампанского.

Слайд 4

Мед
Это природный продукт сладкого вкуса и сложного медового аромата
Натуральный мед по

ботаническому происхождению делят на:
Цветочный, вырабатывают пчелы из нектаров цветов;
Падевый, получают в результате переработки пчелами пади (экскрементов тли);
Смешанный.

Слайд 5

Виды и наименование меда отличают по характерным признакам:
Цвету;
Вкусу;
Аромату.

Слайд 6

Кристаллизация мёда (садка) - это естественный процесс перехода из одного физического

состояния (жидкого) в другое (более твердое, кристаллическое) с полным сохранением ценных качеств. Кристаллизация является признаком доброкачественности меда. Натуральный мед, как правило, имеет мутноватую основу.

Слайд 7

Отличительный признак натурального меда – наличие фермента диастазы.
Диастаза способствует

превращению крахмала в мальтозу.
Активность диастазы определяют по диастазному числу.

Слайд 8

Кондитерские изделия
В зависимости от рецептурного состава делятся на три группы:
Плодово-ягодные;
Сахарные;
Мучные.

Слайд 9

Плодово-ягодные кондитерские
В эту группу входят:
Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного

сиропа с плодово-ягодными пюре.
Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком)
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на:
Резные (пастила);
Отсадные (зефир).

Слайд 10

Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном сиропе.
Джем: изготовлен из плодов

и ягод, обладающих высокой желирующей способностью.
Конфитюр: готовят из любого сырья с добавлением желирующих веществ и органических кислот
Повидло: получают увариванием плодового и ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот
Желе: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением желатина.

Слайд 11

Шоколад
Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы.
По рецептуре и способу

обработки шоколад делят на:
Обыкновенный;
Десертный;
Пористый;
Диабетический;
Белый.

Слайд 12

Карамель
Представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой

или без нее.
В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель:
Леденцовая
С начинкой

Слайд 13

Карамель с начинкой, в отличие от леденцовой, состоит из

оболочки, изготовленной из карамельной массы с непосредственным добавлением начинки.
Начинка бывает:
Фруктово-ягодная
Ликерная
Помадная

Слайд 14

Конфеты
В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из

конфетной массы.
В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают:
Глазированные
Неглазированные
Шоколадные с начинкой
Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают:
Помадные
Фруктово-желейные
Кремовые
Ликерные
Сбивные (по принципу конфет ”Птичье молоко”)
Марципановые (смесь из измельченного в муку миндаля)
Грильяжные (смесь из дробленных орехов)

Слайд 15

Ирис
Ирис относится к неглазированным молочным конфетам.
Готовят его увариванием ирисной

массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок
(соя, орехи, фрукты, ягоды).
Патока – густое сладкое вещество, продукт гидролиза крахмала.
Гидролиз-процесс разложения сложного вещества под воздействием воды

Слайд 16

Драже
Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную

форму.
Состоит из корпуса и накатки.
Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной.
Накатка – сахарная или шоколадная.

Слайд 17

Мучные кондитерские изделия
К ним относятся:
Печенье
Галеты
Крекер
Пряники
Вафли
Торты
Пирожные
Кексы

Слайд 18

Печенье
По способу приготовления и рецептуре вырабатывают:
Сахарное: готовят из пшеничного теста

с большим содержанием сахара.
Затяжное: готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира.
Сдобное: вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм)

Слайд 19

Крекер
Готовят из теста на опаре (заправленное дрожжами и забродившее жидкое тесто)

и химических разрыхлителях. Изделия получаются небольшой влажности, слоистые.
Галеты
Твердое сухое печенье, изготавливаемое только из муки и воды (как правило без соли).

Слайд 20

Пряничные изделия
Готовят из пряного теста на медовом или сахарно-паточном сиропе.

Тесто готовят на химических разрыхлителях (пищевая сода, лимонная кислота и другие).
Пряничные изделия вырабатывают:
Сырцовые (с большим количеством сахара)
Заварные (путем заваривания муки, приготовления сиропа и замеса теста).

Слайд 21

Вафли
Это тонкие, мягкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого теста, приготовленного

из пшеничной муки с добавлением сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов (масла).
Вафли готовят с начинкой или без.

Слайд 22

Торты и пирожные
Это высококалорийные кондитерские изделия. Готовят из сдобного теста

с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и пр.
Производство включает в себя:
Изготовление полуфабрикатов;
Отделочных материалов;
Оформление изделий.

Слайд 23

Полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный.
Отделочные материалы: кремы, варенье,

повидло, джем, конфитюр, цукаты, орехи, шоколадная глазурь

Слайд 24

Выделяют основные 4 вида фальсификации продовольственных товаров:
ассортиментная (видовая);
квалимитрическая;
количественная;
информационная.

Слайд 25

Ассортиментная фальсификация
При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем его полной замены

заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. В зависимости от используемых средств фальсификации, различают следующие способы фальсификации:
пересортица*;
подмена заменителем, имеющим сходные признаки;
подмена натурального продукта имитатором.

Слайд 26

Пересортица - перевод товара из одного (обычно более низкого) сорта в другой

(обычно в более высокий, с целью продажи по более высокой цене)

Слайд 27

Количественная фальсификация
Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных

отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений.

Слайд 28

Информационная фальсификация
Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или

искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

Слайд 29

Квалиметрическая фальсификация
Квалиметрическая фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или

непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей.

Идентификация, способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров

Содержание

Крахмал Это сложный углевод, образующийся в растенияхКрахмал бывает:Картофельный;Пшеничный.КукурузныйРисовый Другие

Сахар Представляет собой чистый углерод – сахарозу. Промышленность выпускает следующие виды

МедЭто природный продукт сладкого вкуса и сложного медового ароматаНатуральный мед по

Виды и наименование меда отличают по характерным признакам:Цвету;Вкусу;Аромату.

Кристаллизация мёда (садка) - это естественный процесс перехода из одного физического

Отличительный признак натурального меда – наличие фермента диастазы. Диастаза способствует

Кондитерские изделияВ зависимости от рецептурного состава делятся на три группы:Плодово-ягодные;Сахарные;Мучные.

Плодово-ягодные кондитерскиеВ эту группу входят:Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного

Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном сиропе.Джем: изготовлен из плодов

Шоколад Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы.По рецептуре и способу

КарамельПредставляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой

Карамель с начинкой, в отличие от леденцовой, состоит из

Конфеты В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из

Ирис Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной

Драже Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную

Мучные кондитерские изделияК ним относятся:ПеченьеГалетыКрекерПряникиВафлиТортыПирожныеКексы

Печенье По способу приготовления и рецептуре вырабатывают:Сахарное: готовят из пшеничного теста

КрекерГотовят из теста на опаре (заправленное дрожжами и забродившее жидкое тесто)

Пряничные изделия Готовят из пряного теста на медовом или сахарно-паточном сиропе.

Вафли Это тонкие, мягкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого теста, приготовленного

Торты и пирожные Это высококалорийные кондитерские изделия. Готовят из сдобного теста

Полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный.Отделочные материалы: кремы, варенье,

Выделяют основные 4 вида фальсификации продовольственных товаров: ассортиментная (видовая);квалимитрическая;количественная;информационная.

Ассортиментная фальсификация При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем его полной замены