Проблемы пищи и пути их решения. Классификация пищи и химический состав пищи. Основные пути контаминации сырья

Июль 23, 2022

Главная
ОБЖ
Проблемы пищи и пути их решения. Классификация пищи и химический состав пищи. Основные пути контаминации сырья

Содержание

2. 1. Классификация пищевых продуктов План 2. Основные пути контаминации сырья и готового продукта. Классификация контаминации 3.
3. Что такое безопасность пищевых продуктов? Гарантия того, что пищевые продукты не нанесут вред, если их готовить
4. Пять ключей к повышению безопасности пищевых продуктов 1. Соблюдайте чистоту 2. Отделяйте сырое от приготовленного 3.
5. Безопасность и качество пищевых продуктов Большинство качественных свойств пищевых продуктов можно определить визуально, по запаху или
6. Большинство признаков безопасности пищевых продуктов нельзя распознать непосредственно, для их измерения необходимы лабораторные исследования Безопасность и
7. Назначение пищевых продуктов В зависимости от назначения пищевых продуктов подразделяются на 3 группы: продукты массового потребления,
8. С учетом общих характерных признаков и особенностей использования все пищевые продукты (ПП) подразделяются: молоко и молочные
9. ОСНОВНЫЕ ПУТИ КОНТАМИНАЦИИ СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА. КЛАССИФИКАЦИЯ КОНТАМИНАЦИИ Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их
10. Токсичные и наиболее распространенные опасности Токсины микроорганизмов - наиболее опасные природные загрязнители, распространены в растительном сырье
11. Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах ПП
12. Химические опасности. Токсичные элементы Содержание свинца в некоторых продуктах питания
13. Содержание кадмия в отдельных продуктах питания
14. Содержание цинка в некоторых пищевых продуктах
15. Методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах
16. По назначению пестициды подразделяются на: акарициды (для уничтожения клещей, вредных для сельскохозяйственных растений и животных), бактерициды
17. Химические опасности. Нитраты Содержание нитратов в основных продуктах
18. Контроль над химическими опасными факторами
19. Биологические опасные факторы и средства контроля Микроорганизмы – это неклеточные, одноклеточные или многоклеточные биологические объекты. К
20. Типы микроорганизмов Полезные (или вспомогательные): - добавляются в пищевые продукты или изредка естественно в них присутствуют;
21. Типы микроорганизмов Вредные: Изменяют органолептику пищевых продуктов и делают их непригодными, или портят продукты Влияют на
22. Типы микроорганизмов по патогенности Патогенные (вызывающие заболевания): - Вызывают заболевания, которые могут варьироваться от легких до
23. Микроорганизмы, вызывающие заболевания, называются ПАТОГЕННЫМИ Бактерии – одноклеточные безъядерные организмы, живущие повсюду; Вирусы – неклеточные микроорганизмы,
24. Места обитания большинства патогенных и условно-патогенных микроорганизмов Преимущественно в почве... - Listeria monocytogenes; - Bacillus cereus;
25. Бактерии размножаются путем деления надвое Пример размножения бактерий, которые удваиваются каждые 20 минут
26. Общие точки контроля относительно биологических опасных факторов - Микробиологические критерии для сырья - Факторы сохранения продукции
27. Биологические опасности. Микотоксины Основные сведения о микотоксинах
28. ПДК микотоксинов в пищевых продуктах
29. Физические опасности в пищевых продуктах К ним относят: · Стекло · Металл · Пластик · Пленка
30. Программа профилактического обслуживания - Регулярная проверка и обслуживание оборудования-важный компонент программы предотвращения физических опасных факторов -
31. Физические опасные факторы: оборудование для контроля или обнаружения Магнит-металлы с содержанием железа Металлодетектор - металлы с
32. Предотвращение попадания физических опасных факторов: GHP – личная гигиена и поведение Обучение, профилактика и жесткая политика
33. Контроль опасных факторов, связанных с пищевыми продуктами Понимать природу опасных факторов Понимать приемлемые уровни для опасных
34. Кодекс РК «О здоровье народа и системе здравоохранения» Закон РК «О безопасности пищевой продукции» Закон «О
36. Скачать презентацию

Слайд 2

1. Классификация пищевых продуктов
План
2. Основные пути контаминации сырья и готового продукта.

Классификация контаминации

3. Меры пищевой безопасности

Слайд 3

Что такое безопасность пищевых продуктов?
Гарантия того, что пищевые продукты не

нанесут вред, если их готовить и/или употреблять по назначению

Слайд 4

Пять ключей к повышению безопасности пищевых продуктов

1. Соблюдайте чистоту
2. Отделяйте сырое

от приготовленного
3. Подвергайте пищу тщательной термообработке
4. Храните пищу при безопасных температурах
5. Пользуйтесь безопасной водой и безопасными исходными продуктами

Слайд 5

Безопасность и качество пищевых продуктов
Большинство качественных свойств пищевых продуктов можно определить

визуально, по запаху или путем простого измерения

Слайд 6

Большинство признаков безопасности пищевых продуктов нельзя распознать непосредственно, для их измерения

необходимы лабораторные исследования

Безопасность и качество пищевых продуктов

Слайд 7

Назначение пищевых продуктов
В зависимости от назначения пищевых продуктов подразделяются на 3

группы:
продукты массового потребления, выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения.
2) лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты, специально созданные для лечебного и профилактического питания.
3) продукты детского питания, специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Слайд 8

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования все пищевые продукты

(ПП) подразделяются:
молоко и молочные продукты;
мясо и мясные продукты;
рыба, рыбные продукты и морепродукты;
яйца и яйцепродукты;
пищевые жиры;
крупы и макаронные изделия;
мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;
овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные;
сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;
консервы и концентраты;
вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);
минеральные воды.

Группы пищевых продуктов

Слайд 9

ОСНОВНЫЕ ПУТИ КОНТАМИНАЦИИ СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА. КЛАССИФИКАЦИЯ КОНТАМИНАЦИИ
Использование неразрешенных красителей,

консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.
Применение новых нетрадиционных технологий продуктов питания или отдельных веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.
Загрязнение сельскохозяйственных структур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных (используют около 600 препаратов на основе 300 действующих веществ).
Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, различных отходов промышленности, коммунальных, сточных и других вод, осадков очистительных сооружений.
Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста.
Миграция в продукты питания токсичных веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
Образование в пищевых продуктах эндогенных, токсичных соединений в процессе теплового воздействия, кипячения и других способов технологической обработки.
Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов, батуло- токсинов и др.).
Поступление в продукты питания токсичных веществ, в том числе радионуклидов из окружающей среды, атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Слайд 10

Токсичные и наиболее распространенные опасности
Токсины микроорганизмов - наиболее опасные природные загрязнители,

распространены в растительном сырье

Токсичные элементы- угольная, металлургическая,
химическая промышленность

Антибиотики

Пестициды

Нитраты, нитриты, нитрозоамины

Диоксины и диоксиноподобные соединения

Пищевые добавки

Слайд 11

Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах ПП

Слайд 12

Химические опасности.
Токсичные элементы
Содержание свинца в некоторых продуктах питания

Слайд 13

Содержание кадмия в отдельных продуктах питания

Слайд 14

Содержание цинка в некоторых пищевых продуктах

Слайд 15

Методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах

Слайд 16

По назначению пестициды подразделяются на:
акарициды (для уничтожения клещей, вредных для

сельскохозяйственных растений и животных),
бактерициды (для уничтожения бактерий),
гербициды (для уничтожения сорных растений),
инсектициды (для уничтожения вредных насекомых),
моллюскоциды (для уничтожения моллюсков),
родентициды (для уничтожения грызунов),
регуляторы роста растений, фунгициды (для уничтожения или
предупреждения развития патогенных грибов и бактерий).

Химические опасности. Пестициды.

Слайд 17

Химические опасности. Нитраты
Содержание нитратов в основных продуктах

Слайд 18

Контроль над химическими опасными факторами

Слайд 19

Биологические опасные факторы
и средства контроля
Микроорганизмы – это неклеточные, одноклеточные или

многоклеточные биологические объекты.
К ним относятся вирусы, бактерии, дрожжи, плесень и паразиты.
Они могут быть:
• полезными
• вредными
• патогенными

Слайд 20

Типы микроорганизмов
Полезные (или вспомогательные):
- добавляются в пищевые продукты или изредка

естественно в них присутствуют;
- ферментируют пищевые продукты, чтобы сохранить их и/или создать уникальный аромат и структуру;
- могут оставаться в продукте или же уничтожаться при последующей термической обработке

Примеры: сыры, кефир, сметана, хлеб, кислая капуста

Слайд 21

Типы микроорганизмов
Вредные:
Изменяют органолептику пищевых продуктов и делают их непригодными, или

портят продукты
Влияют на качество пищевых продуктов, не обязательно на их безопасность
Примеры: бесцветные, мягкие или покрыты "мхом" овощи; кислое молоко; скользкое, гнилое мясо

Слайд 22

Типы микроорганизмов по патогенности
Патогенные (вызывающие заболевания):
- Вызывают заболевания, которые могут

варьироваться от легких до представляющих угрозу для жизни
примеры- пищевые продукты, загрязненные сальмонеллой или E. сoli .
Общие признаки и симптомы включают тошноту, рвоту и диарею

Условно-патогенные (вызывающие заболевание только при значительном количестве клеток, попадании в организм не присущим им путем либо при накоплении значительного количества токсинов)

Слайд 23

Микроорганизмы, вызывающие заболевания, называются ПАТОГЕННЫМИ
Бактерии – одноклеточные безъядерные организмы, живущие повсюду;

Вирусы – неклеточные микроорганизмы, которые размножаются в исключительно в живой клетке;

Паразиты- черви или простейшие, которые живут в организме – носителе животного или человека

Слайд 24

Места обитания большинства патогенных и условно-патогенных микроорганизмов
Преимущественно в почве...
- Listeria

monocytogenes;
- Bacillus cereus;
- Clostridium botulinum;
- Clostridium perfringens...

Организмы, живущие в кишечнике людей и животных:
- Разновидности Salmonella;
- E. сoli;
- Разновидности Shigella;
- Campylobacter jejuni;
- Вирусы и паразиты (в стадии размножения) ...

Слайд 25

Бактерии размножаются
путем деления надвое
Пример размножения бактерий, которые удваиваются каждые 20

минут

Слайд 26

Общие точки контроля относительно биологических опасных факторов
- Микробиологические критерии для сырья
-

Факторы сохранения продукции (pH, массовая доля влаги ...)
- Время/температура (приготовление, замораживание и т.д.)
-Предотвращение перекрестного загрязнения
- Операции с пищевыми продуктами (гигиена сотрудников)
- Гигиена оборудования и производственной среды
-Целостность упаковки (хранение, дистрибуция)
- Рекомендации по употреблению для пользователя

Слайд 27

Биологические опасности. Микотоксины
Основные сведения о микотоксинах

Слайд 28

ПДК микотоксинов в пищевых продуктах

Слайд 29

Физические опасности в пищевых продуктах
К ним относят:
·         Стекло
·         Металл
·         Пластик
·         Пленка
·

Кости
·         Камни
·         Нитки
·         Резина
·         Щепки
·         Ювелирные украшения
·         Ногти
·         Краска
·         Штукатурка
·         Шерсть
·         Бумага
·         Щетина и т. п.

Слайд 30

Программа профилактического обслуживания
- Регулярная проверка и обслуживание оборудования-важный компонент программы предотвращения

физических опасных факторов

- Фильтры/экраны на оборудовании для производства жидких продуктов

- Регулярная проверка на производственных линиях

- Наличие крепежа или других инородных материалов на фильтрах указывает на необходимость проверки оборудования, установленного выше по процессу

Слайд 31

Физические опасные факторы: оборудование для контроля или обнаружения
Магнит-металлы с содержанием железа
Металлодетектор

- металлы с содержанием железа и без него

Рентгеновское оборудование – все виды физических опасных факторов

Фильтр или сито-отсев по размеру

Аспиратор-отсеивание по весу

Сепаратор для костей – механическое отделение мяса

Слайд 32

Предотвращение попадания физических опасных факторов:
GHP – личная гигиена и поведение
Обучение, профилактика

и жесткая политика компании важны!

"Запрет металла и посторонних мелких предметов выше талии" – общепринятая политика компаний, нацеленная на предотвращение возможного попадания физических опасных факторов в продукты питания

Обычно рекомендуется ограничить личные украшения единственным простым обручальным кольцом

Слайд 33

Контроль опасных факторов, связанных с пищевыми продуктами
Понимать природу опасных факторов
Понимать приемлемые

уровни для опасных факторов

Знать, как контролировать опасные факторы:

1. Уничтожить (удалить)

2. Предотвратить

3. Снизить до приемлемого уровня

Знать, как разработать систему пищевой безопасности и управлять этой системой, чтобы контролировать опасные факторы

Слайд 34

Кодекс РК «О здоровье народа и системе здравоохранения»
Закон РК «О безопасности

пищевой продукции»
Закон «О ветеринарии»
Закон «О защите прав потребителей»
Технические регламенты национального и таможенного союза в рамках Таможенного союза

Законодательство

Проблемы пищи и пути их решения. Классификация пищи и химический состав пищи. Основные пути контаминации сырья

Содержание

1. Классификация пищевых продуктовПлан2. Основные пути контаминации сырья и готового продукта.

Что такое безопасность пищевых продуктов? Гарантия того, что пищевые продукты не

Пять ключей к повышению безопасности пищевых продуктов 1. Соблюдайте чистоту2. Отделяйте сырое

Безопасность и качество пищевых продуктовБольшинство качественных свойств пищевых продуктов можно определить

Большинство признаков безопасности пищевых продуктов нельзя распознать непосредственно, для их измерения

Назначение пищевых продуктовВ зависимости от назначения пищевых продуктов подразделяются на 3

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования все пищевые продукты

ОСНОВНЫЕ ПУТИ КОНТАМИНАЦИИ СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА. КЛАССИФИКАЦИЯ КОНТАМИНАЦИИИспользование неразрешенных красителей,

Токсичные и наиболее распространенные опасностиТоксины микроорганизмов - наиболее опасные природные загрязнители,

Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах ПП

Химические опасности. Токсичные элементыСодержание свинца в некоторых продуктах питания

Содержание кадмия в отдельных продуктах питания

Содержание цинка в некоторых пищевых продуктах

Методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах

По назначению пестициды подразделяются на: акарициды (для уничтожения клещей, вредных для

Химические опасности. НитратыСодержание нитратов в основных продуктах

Контроль над химическими опасными факторами

Биологические опасные факторы и средства контроляМикроорганизмы – это неклеточные, одноклеточные или

Типы микроорганизмовПолезные (или вспомогательные): - добавляются в пищевые продукты или изредка

Типы микроорганизмовВредные: Изменяют органолептику пищевых продуктов и делают их непригодными, или

Типы микроорганизмов по патогенностиПатогенные (вызывающие заболевания): - Вызывают заболевания, которые могут

Микроорганизмы, вызывающие заболевания, называются ПАТОГЕННЫМИБактерии – одноклеточные безъядерные организмы, живущие повсюду;

Места обитания большинства патогенных и условно-патогенных микроорганизмовПреимущественно в почве... - Listeria

Бактерии размножаются путем деления надвоеПример размножения бактерий, которые удваиваются каждые 20

Общие точки контроля относительно биологических опасных факторов- Микробиологические критерии для сырья-

Биологические опасности. МикотоксиныОсновные сведения о микотоксинах