Молочные продукты

Июль 28, 2022

Главная
Разное
Молочные продукты

Содержание

2. Молоко Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма
3. Из чего состоит молоко? Вода 83-89 % Углеводы 4,5-5% Белки 3,2% Витамины Жиры 2,7-6% Микроэлементы( фосфор,
4. В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов: сырое молоко
5. Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление: топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической
6. В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое
7. Классификация и ассортимент молока Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может
8. Классификация и ассортимент питьевого молока По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по
9. Различают следующие виды питьевого молока: пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
10. Сливки Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки
11. Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
12. Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более
13. Молочные консервы
14. Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в
15. Молочные консервы( жидкие) С пищевыми наполнителями Без пищевых наполнителей детского диетического питания
16. Без пищевых наполнителей: Молоко сгущенное стерилизованное Молоко концентрированное стерилизованное Молоко нежирное стерилизованное Сливки стерилизованные
17. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного
18. С пищевыми наполнителями: Молоко цельное сгущенное с сахаром Молоко нежирное сгущенное с сахаром Молоко «Чайное» Молоко
19. Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые
20. Детского диетического питания: Стерилизованная смесь «Малютка» Стерилизованная смесь «Малютка» Гуманизированное молоко «Виаталакт»
21. По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: ЖИДКИЕ И СУХИЕ Каждый из этих
22. Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более
23. Кисломолочные продукты.
24. Кисломолочные продукты изготавливают из цельного коровьего, овечьего, кобыльего или другого молока, иногда сливок и других производных
25. К кисломолочным продуктам относят: творог сметана простокваша йогурт кефир
26. Творог Этот кисломолочный продукт с высоким содержанием белка изготавливается путем сквашивания цельного молока и удаления выделившейся
27. Сметана Технология производства основана на брожении сливок под действием заквасочных микроорганизмов. Уровень жирности готовой сметаны варьируется
28. Простокваша Для приготовления этого диетического продукта цельное молоко сквашивается чистыми культурами: молочнокислыми стрептококками, болгарской или ацидофильной
29. Йогурт При производстве данного продукта используется протосимбиотическая смесь молочнокислых бактерий – термофильного стрептококка и болгарской палочки.
30. Кефир Для данного продукта характерно не только кисломолочное, но и спиртовое брожение: эти технологические особенности определяет
31. Масло коровье.
32. Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В
33. В зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:
34. Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без
35. Упаковка и хранение масла Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в
36. Твердые сычужные сыры.
37. Сыры – концентрированный белковый продукт с высоким содержанием жира. В сырах содержатся: -полноценные белки (около 25%)
38. Твердые сычужные сыры Технологическая схема получения: -созревание молока; -нормализация; -пастеризация; -внесение химикатов; -подкрашивание молока; -свертывание молока;
39. По товароведной классификации сыры делят на группы: Твердые Полутвердые Мягкие Рассольные Переработанные( плавленые )
40. По размеру и массе твердые сыры делят на: крупные мелкие
41. По технологии и органолептическим показателям: Сыры группы Швейцарского группы Голландского группы Чеддера Терочные сыры
42. Сыры группы Швейцарского Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок
43. Группы Голландского В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.
44. Терочные сыры Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. (Горно-алтайский, Кавказский). Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра.
45. Твердые сыры подразделяют на: - Высший - 1 сорта
46. Требования к качеству. Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя,
47. Мягкие сычужные сыры
48. Мягкие сыры В отличие от других сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%)
49. Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных
51. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными слегка аммиачными вкусом
52. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на повёрхности сыра, характеризуются острыми слегка
54. Рассольные сыры.
55. К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулугуни, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский.
56. Рассольные сыры по качеству делят на: высший 1-й сорта.
57. Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при температуре не выше 8°С: брынзу — 75 сут.,
59. Кисломолочные сыры.
60. Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является Зеленый сыр. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской.
61. Мороженное
63. Скачать презентацию

Слайд 2

Молоко
Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания

жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Слайд 3

Из чего состоит молоко?
Вода 83-89 %
Углеводы 4,5-5%
Белки 3,2%
Витамины

Жиры 2,7-6%
Микроэлементы( фосфор, кальций)

Слайд 4

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных

продуктов:

сырое молоко — молоко , не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Слайд 5

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:
топленое молоко — молоко

питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;
пастеризованное, стерилизованное — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

Слайд 6

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на

обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.

Слайд 7

Классификация и ассортимент молока
Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В

таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.
Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.
Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.
Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.
Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.
Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Слайд 8

Классификация и ассортимент питьевого молока
По составу молоко подразделяют на натуральное:

цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Слайд 9

Различают следующие виды питьевого молока:
пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5;

6% и нежирное);
стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;
топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Слайд 10

Сливки
Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования

молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

Слайд 11

Оценка качества молока и сливок.
Качество молока и сливок оценивают по

органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность,степень чистоты. Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Слайд 12

Условия и сроки хранения.
Температура молока и сливок при выпуске с

предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

Слайд 13

Молочные консервы

Слайд 14

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с

пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Слайд 15

Молочные консервы( жидкие)
С пищевыми наполнителями
Без пищевых наполнителей
детского диетического

питания

Слайд 16

Без пищевых наполнителей:
Молоко сгущенное стерилизованное
Молоко концентрированное стерилизованное
Молоко нежирное

стерилизованное
Сливки стерилизованные

Слайд 17

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из

пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

Слайд 18

С пищевыми наполнителями:
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Молоко нежирное сгущенное

с сахаром
Молоко «Чайное»
Молоко сгущенное стерилизованное с кофе
молоко сгущенное стерилизованное с какао
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром
Сливки сгущенные с сахаром
Пахта сгущенная с сахаром
Кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром

Слайд 19

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями
Сгущенные молочные консервы с

сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).
Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Слайд 20

Детского диетического питания:
Стерилизованная смесь «Малютка»
Стерилизованная смесь «Малютка»
Гуманизированное молоко

«Виаталакт»

Слайд 21

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: ЖИДКИЕ

И СУХИЕ

Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Слайд 22

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена

влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

Слайд 23

Кисломолочные продукты.

Слайд 24

Кисломолочные продукты изготавливают из цельного коровьего, овечьего, кобыльего или другого молока,

иногда сливок и других производных с помощью ферментации. Данный процесс заключается в сквашивании сырья под действием молочнокислых бактерий. Перед добавлением закваски в молоко его чаще всего пастеризуют или кипятят, чтобы исключить риск размножения вредных микробов, возможно, содержащихся в свежем продукте. Виды кисломолочных продуктов Творог. Этот кисломолочный продукт с высоким содержанием белка изготавливается путем сквашивания цельного молока и удаления выделившейся сыворотки. Классифицировать творог принято по показателю жирности. Так, выделяют жирный (количество жира – не менее 18% от общего объема), полужирный (9%) и нежирный (до 3%), в том числе диетический (0%) продукт. Также существует особый вид творога с пониженной жирностью – зерненный, при изготовлении которого добавляются свежие сливки с небольшим содержанием соли.

Слайд 25

К кисломолочным продуктам относят:
творог
сметана
простокваша
йогурт

кефир

Слайд 26

Творог
Этот кисломолочный продукт с высоким содержанием белка изготавливается путем сквашивания цельного

молока и удаления выделившейся сыворотки. Классифицировать творог принято по показателю жирности. Так, выделяют жирный (количество жира – не менее 18% от общего объема), полужирный (9%) и нежирный (до 3%), в том числе диетический (0%) продукт. Также существует особый вид творога с пониженной жирностью – зерненный, при изготовлении которого добавляются свежие сливки с небольшим содержанием соли.

Слайд 27

Сметана
Технология производства основана на брожении сливок под действием заквасочных микроорганизмов. Уровень

жирности готовой сметаны варьируется от 10% до 58%. До начала промышленного производства этого кисломолочного продукта использовался метод самокваса. При этом цельное коровье молоко сквашивалось в течение нескольких дней, после чего выделившийся на поверхности слой сметаны снимали, или «сметали» (отсюда и произошло название). Сегодня исходным сырьем служат сливки жирностью не менее 32%, к которым добавляется предварительно приготовленная закваска

Слайд 28

Простокваша
Для приготовления этого диетического продукта цельное молоко сквашивается чистыми культурами:

молочнокислыми стрептококками, болгарской или ацидофильной палочкой и др. В зависимости от используемых микроорганизмов выделяют различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, южную, украинскую, называемую также варенцом.

Слайд 29

Йогурт
При производстве данного продукта используется протосимбиотическая смесь молочнокислых бактерий –

термофильного стрептококка и болгарской палочки. В получившийся после сквашивания сгусток могут добавляться натуральные ароматизаторы из фруктов или ванили, безопасные пищевые добавки для улучшения консистенции. Отдельный вид натурального йогурта – биойогурт – обогащают не только лакто-, но и бифидобактериями. Сырьем для изготовления продукта может служить цельное, нормализованное, восстановленное или рекомбинированное молоко, а также сливки.

Слайд 30

Кефир
Для данного продукта характерно не только кисломолочное, но и спиртовое

брожение: эти технологические особенности определяет использование так называемого «кефирного грибка» – взаимодействующих в симбиозе нескольких микроорганизмов. Эта смесь насчитывает всего более 20 видов чистых культур, среди которых – молочнокислые стрептококки и палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Уникальный по характеру микрофлоры, кефир сильно различается в зависимости от срока давности состава и последствий жизнедеятельности в нем живых микроорганизмов. Так, трехдневный кефир, в отличие от более молодых продуктов, содержит большее количество молочной кислоты, углекислоты и спирта, а также имеет более высокую степень набухания белков.

Слайд 31

Масло коровье.

Слайд 32

Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью

и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины А, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители — сахар, мед, какао и др. Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95— 98%, температура плавления — 28—35°С.

Слайд 33

В зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное

масло подразделяют на следующие группы:

С содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, вологодское;
С содержанием влаги не более 20%: любительское;
С содержанием влаги не более 25%: крестьянское;
С частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;
С молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;
С вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

Слайд 34

Требования к качеству масла.
Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными

для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

Слайд 35

Упаковка и хранение масла
Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным.

Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящики массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.
Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.
Каждая единица продукта в потребительской таре должна содержать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.
При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла — не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко- сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до —3°С хранится 3 мес., если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические.
При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Слайд 36

Твердые сычужные сыры.

Слайд 37

Сыры – концентрированный белковый продукт с высоким содержанием жира. В сырах

содержатся:
-полноценные белки (около 25%)
-молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека.
В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.)
-витамины А, В, Е, В,, В2, РР.

Слайд 38

Твердые сычужные сыры
Технологическая схема получения:
-созревание молока;
-нормализация;
-пастеризация;
-внесение химикатов;

-подкрашивание молока;
-свертывание молока;
-Обработка сгустка , формование сыра;
-Прессование;
-Посол;
-Созревание сыра;
-Отделка поверхности сыра.

Слайд 39

По товароведной классификации сыры делят на группы:
Твердые
Полутвердые

Мягкие
Рассольные
Переработанные( плавленые )

Слайд 40

По размеру и массе твердые сыры делят на:
крупные
мелкие

Слайд 41

По технологии и органолептическим показателям:
Сыры группы Швейцарского
группы Голландского

группы Чеддера
Терочные сыры

Слайд 42

Сыры группы Швейцарского
Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие

сырные привкус и аромат.
Рисунок эти сыров — крупные глазки круглой или овальной формы.
Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока.

Слайд 43

Группы Голландского
В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров

с низкой температурой второго нагревания.
Наиболее распространенные в России сыры: Голландский круглый и брусковый Чеддера. Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочно кислого брожения. Вырабатывают их также с низкой температурой второго нагревания сырной массы. Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Слайд 44

Терочные сыры
Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. (Горно-алтайский, Кавказский). Вырабатывают

их по технологии Швейцарского сыра.
Они созревают длительное время: 180—350 дней.
Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах.

Слайд 45

Твердые сыры подразделяют на:
- Высший
- 1 сорта

Слайд 46

Требования к качеству.
Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и

без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью.
Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра.
Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе.
Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным по всей массе.
Содержание жира не менее 45—50% для жирных и 20— 30% — для полужирных; влаги — не более 42—48%; соли — 1,5—2,5%.
В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также деформированный.

Слайд 47

Мягкие сычужные сыры

Слайд 48

Мягкие сыры
В отличие от других сычужных сыров они содержат большое

количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность.
Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном — от приятного молочно кислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом или остроперечным.
Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного Молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Слайд 49

Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется

при созревании под действием ферментов бактериальных культур.
По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяю на пять видовых подгрупп.

Слайд 50

Слайд 51

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие

острыми, пикантными слегка аммиачными вкусом и запахом;
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Они имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом;

Слайд 52

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на

повёрхности сыра, характеризуются острыми слегка аммиачными вкусом и запахом, грибным привкусом;
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра. Обладают острым перечным вкусом и запахом;

Слайд 53

Слайд 54

Рассольные сыры.

Слайд 55

К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулугуни, Чанах, Тушинский,

Кобийский, Осетинский.

Слайд 56

Рассольные сыры по качеству делят на:
высший
1-й сорта.

Слайд 57

Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при температуре не выше

8°С: брынзу — 75 сут., сулугуни — 25.

Слайд 58

Слайд 59

Кисломолочные сыры.

Слайд 60

Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является Зеленый сыр. Вырабатывают его из

обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1—1,5 мес, после чего смешивают с солью, с высушенными и размолотыми листьями голубого донника, содержащими ароматическое вещество. Сырную массу подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г или в пакеты в виде порошка. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, слегка шероховатую поверхность, плотную консистенцию. Рисунка сыр не имеет. Вкус сыра остросоленый со специфическим запахом донника. Зеленый сыр используют как приправу.

Слайд 61

Молочные продукты

Содержание

МолокоМолоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания

Из чего состоит молоко?Вода 83-89 % Углеводы 4,5-5% Белки 3,2% Витамины

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление: топленое молоко — молоко

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на

Классификация и ассортимент молока Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В

Классификация и ассортимент питьевого молока По составу молоко подразделяют на натуральное:

Различают следующие виды питьевого молока:пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5;

СливкиСливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования

Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по

Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с

Молочные консервы

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с

Молочные консервы( жидкие)С пищевыми наполнителями Без пищевых наполнителей детского диетического

Без пищевых наполнителей: Молоко сгущенное стерилизованное Молоко концентрированное стерилизованное Молоко нежирное

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из

С пищевыми наполнителями: Молоко цельное сгущенное с сахаром Молоко нежирное сгущенное

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителямиСгущенные молочные консервы с

Детского диетического питания: Стерилизованная смесь «Малютка» Стерилизованная смесь «Малютка» Гуманизированное молоко