Содержание
- 2. Учебные вопросы Химический состав, пищевая ценность мяса. Классификация мяса. Субпродукты. Мясо птицы.
- 3. Литература Приказ Министра сельского хозяйства Республики Казахстан от 29 июня 2015 года № 7-1/587. Учебник «Товароведение
- 4. В состав мяса входят (в %): вода — 52-78; белки — 16-21; жиры —0,5-49; углеводы —
- 6. Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше,
- 7. Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К
- 8. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом
- 9. Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода (ее можно обнаружить по взаимодействию
- 10. Белки миофибрилл — миозин, актин, их комплекс актомизин, тропомиозин, тропонин и др. Миозин — важнейший белок
- 11. Белками сарколеммы являются в основном соединительно-тканные неполноценные белки — коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса
- 12. Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, т. е. отношение содержания полноценных белков к
- 13. Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья — липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти
- 14. Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани около 3; в жировой —60-94; в соединительной —
- 15. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином;
- 16. Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени —
- 17. Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса. Экстрактивные вещества
- 18. К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные — пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные — мочевина,
- 19. Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (0,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней
- 20. Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а
- 21. Витамины. Мясо является источником витаминов группы В (B1, В2, В3, В6, В12), никотиновой кислоты РР, фолиевой
- 22. Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при
- 23. В состав мяса входят ткани организма животного: Мышечная (мускульная) ткань Жировая ткань Соединительная ткань Костная ткань
- 24. По виду животного различают: говядину конину баранину козлятину свинину крольчатину мясо диких животных Вопрос 2. Классификация
- 25. Мясо крупного рогатого скота делят на говядину взрослого скота (мясо волов и коров, мясо быков) –
- 26. Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину – от лошадей в возрасте от года
- 27. Баранина (мясо овец). Мясо баранины подразделяется на молодых до года и взрослых , более года. Лучшим
- 28. Козлятина (мясо коз). Мясо коз делится по возрасту так же как и мясо баранины. В сыром
- 29. Свинина. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Мясо подсвинков получают от молодых свиней
- 30. Мясо кроликов. В зависимости от размерных и весовых характеристик кролики могут быть: - крупными (вес около
- 31. Убойной массой считается масса парной туши после ее полной обработки (без ног, головы, внутренних органов). Убойный
- 32. Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота, свиней и диких животных, различают по: цвету мышц запаху
- 33. Говядина I категории от взрослого скота, кроме быков (низшие пределы),–мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу
- 34. Баранина, козлятина и крольчатина I категории (низшие пределы) имеют удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тушу
- 35. I категория (беконная) – туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53
- 36. Субпродукты — внутренние органы и части туш, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида
- 37. По пищевой ценности субпродукты делят на 2 категории: субпродукты 1-й категории (язык, печень, почки, мозг, сердце,
- 38. субпродукты 2-й категории (голова без языка, легкие, мясо пищевода, калтык, селезенка всех видов животных, желудок свиней,
- 42. Скачать презентацию