Организация и ведение технологического процесса производства фаршированных колбас

Август 9, 2022

Главная
Разное
Организация и ведение технологического процесса производства фаршированных колбас

Содержание

2. Фаршированные колбасы являются подвидом вареных колбасных изделий, которые по праву можно классифицировать как наивысший сорт вареных
3. Фаршированные колбасы готовят из парной, остывшей или охлажденной говядины и охлажденной свинины.
4. Технологическая карта на языковую колбасу высшего сорта ГОСТ 20402-2014 Колбасы вареные фаршированные. Технические условия
5. Технологическая схема приготовления фаршированной колбасы «Языковой»
6. Полутуши после приемки и зачистки по подвесному пути подают к месту разделки, где их расчленяют на
7. Для механизации разделки полутуш применяют стационарные ленточные пилы большой и малой модели. Ленточная пила ПЛБ (большая
8. Конвейерная линия по обвалки и жиловки-сортировки мяса
9. ЖИЛОВКА МЯСА
10. Языки заливают рассолом. Продолжительность посола от 12 до 18 суток. По окончании посола языки варят в
11. Волчок для предварительного измельчения мяса Предварительное измельчение и посол. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают
12. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку в холодильники при температуре 0–40С. Температура посоленного
13. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
14. А затем мясо обрабатывают на куттере 5-8 мин, добавляя лёд или холодную воду
15. ШПИГОРЕЗКА ТВС 1299 Шпик твердый нарезают на кубики по 4 мм.
16. Перемешивание. Измельченное сырье выкладывают в перемешивающее устройство, добавляют крошеные языки, перец черный молотый, перец душистый, мускатный
17. Фаршированную языковую колбасу формуют с целым или крошеным языком. При формовке с целым языком слоеный шпик
18. СТОЛ КОНВЕЙЕРНЫЙ Предназначен для ручной вязки колбасных изделий.
19. Котел варочный Варят батоны в воде при температуре 75-850С в течение 3-4 часов до достижения в
22. Фаршированные колбасы
24. Колбаса Языковая, ГОСТ
32. Скачать презентацию

Слайд 2

Фаршированные колбасы являются подвидом вареных колбасных изделий, которые по праву можно

классифицировать как наивысший сорт вареных колбас.
Данный вид колбасных изделий производится из высокосортного, качественного мясного сырья, с добавлением чищеных фисташек и яркого набора специй и пряностей.

Слайд 3

Фаршированные колбасы готовят из парной, остывшей или охлажденной говядины и охлажденной

свинины.

Слайд 4

Технологическая карта на языковую колбасу высшего сорта ГОСТ 20402-2014 Колбасы вареные

фаршированные. Технические условия

Слайд 5

Технологическая схема приготовления фаршированной колбасы «Языковой»

Слайд 6

Полутуши после приемки и зачистки по подвесному пути подают к месту

разделки, где их расчленяют на отрубы, которые конвейером доставляют к местам обвалки и жиловки-сортировки.

Слайд 7

Для механизации разделки полутуш применяют стационарные ленточные пилы большой и малой

модели. Ленточная пила ПЛБ (большая модель) предназначена для раскроя туш мелкого рогатого скота, полутуш свиней и крупного рогатого скота на отрубы. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.

Слайд 8

Конвейерная линия по обвалки и жиловки-сортировки мяса

Слайд 9

ЖИЛОВКА МЯСА

Слайд 10

Языки заливают рассолом. Продолжительность посола от 12 до 18 суток. По

окончании посола языки варят в кипящей воде 45-60 минут, после чего с них снимают кожицу. Отваренные языки разрезают вдоль на четыре части, крошат на кубики по 6 мм или нарезают на пластинки.

Слайд 11

Волчок для предварительного измельчения мяса
Предварительное измельчение и посол. Говяжье и свиное

мясо после жиловки измельчают мясорубкой с решеткой 16-25 мм.

Слайд 12

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку в холодильники

при температуре 0–40С. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 120С. Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 ч при температуре 3-40С.

Слайд 13

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают на мясорубке с решеткой

2-3 мм.

Слайд 14

А затем мясо обрабатывают на куттере 5-8 мин, добавляя лёд или холодную

воду

Слайд 15

ШПИГОРЕЗКА ТВС 1299
Шпик твердый нарезают на кубики по 4 мм.

Слайд 16

Перемешивание. Измельченное сырье выкладывают в перемешивающее устройство, добавляют крошеные языки, перец

черный молотый, перец душистый, мускатный орех, фисташки чищеные, после чего все это перемешивают.

Слайд 17

Фаршированную языковую колбасу формуют с целым или крошеным языком. При формовке

с целым языком слоеный шпик раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша. Затем четверть или половину разрезанного вдоль языка обертывают тонким слоем шпика и кладут на середину. После этого шпик с фаршем свертывают в виде батона и помещают в оболочку. При формовке с крошеным языком слоеный шпик раскладывают на столе, равномерно покрывают слоем фарша, затем свертывают в форме батона и помещают в оболочку. После формовки батоны вяжут тонким шпагатом через каждые 5 см и прокалывают в нескольких местах.
Варка. Варят батоны в воде при температуре 75-85С в течение 3-4 часов до достижения в толще батона температуры не менее 68 С.

Слайд 18