Содержание
- 2. 1. ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА Горький вкус Сырье Минеральные добавки При расщеплении казеина (ферментативная горечь) -
- 3. ФЕРМЕНТАТИВНАЯ ГОРЕЧЬ (микробиологические факторы) Белок альбумозы пептоны пептиды аминокислоты Почему? энзимы заквасочной микрофлоры (снижение рН сырной
- 4. Переработка сычужно-вялого молока с высоким содержанием соматических клеток (маститное молоко) Нарушение температуры пастеризации (>76 °С) Излишняя
- 5. 1.2 Кислый вкус (высокое содержание молочной кислоты- opt=2,5-3,0%; более 4,0%- кислый вкус) Массовая доля лактозы (раскисление
- 6. 1.3 Слабовыраженный и нетипичный вкус и аромат Низкая влажность сыра после прессования Низкое значение рН Низкая
- 7. 1.4 Прогорклый вкус и запах (образование свободных низкомолекулярных жирных кислот в результате воздействия липолитических ферментов –
- 8. 1.5 Затхлый вкус и запах Развитие поверхностной микрофлоры Развитие БГКП - низкое качество рассола - нарушение
- 9. 1.6 Посторонний вкус и запах (образование микроорганизмами продуктов вторичного метаболизма) Обсеменение молока-сырья психротрофными микроорганизмами или дрожжами,
- 10. 2. ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ 2.1 Твердая, грубая консистенция Занижение массовой доли влаги в готовом продукте (недостаточный протеолиз)
- 11. 2.3 Мажущаяся Протеолиз (излишний уровень и специфичность) высокая влажность сыра; низкий уровень посолки; большое количество энзимов,
- 12. 2.5 Колющаяся (самокол) *недостаточная связность сырной массы Низкое содержание Са и Р (повышенная кислотность исходного молока)
- 13. 2.6 Мучнистая Замораживание и последующее оттаивание Повышенная концентрация соли в сыре при низком уровне рН Загрязнение
- 14. 3. ПОРОКИ РИСУНКА 3.1 Отсутствие рисунка («слепой» сыр) молоко с пониженным содержанием цитратов повышенная кислотность молока
- 15. 3.3 Сетчатый Развитие БГКП Развитие дрожжей Развитие незаквасочного термофильного стрептококка 3.4 Неравномерный В сырах, формуемых из
- 16. 4. ПОРОКИ ЦВЕТА ТЕСТА 4.1 Бледный цвет - зимнее молоко - молоко с повышенной кислотностью -
- 17. 5. ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА 5.1 Деформация головок небрежная разрезка сырного пласта или небрежный разлив сырной массы
- 18. 5.2 Повреждение корки - небрежные зачистки сыра - появление трещин на поверхности сыра быстрая обсушка сыра
- 19. 5.3 Подопревшая корка редкое переворачивание головок обильное развитие слизи на поверхности головки парафинирование сыров с плохо
- 21. Скачать презентацию