Содержание
- 2. Драже называют гладко отполированные, почти всегда блестящие кондитерские изделия округлой формы небольших размеров, поверхность которых покрыта
- 3. По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы: покрытое сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками;
- 4. Технологическая схема приготовления драже
- 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРПУСОВ ДРАЖЕ
- 7. Предварительно проводят подготовку сырья к производству. Сыпучие виды сырья просеивают, жидкие виды сырья фильтруют для удаления
- 8. Например, готовят купажи из отдельных партий фруктово-ягодного пюре с заданной желирующей способностью, кислотностью и массовой долей
- 9. В качестве основного сырья в дражейном производстве используют сахарную пудру, которую получают путем размола сахара-песка на
- 10. Способ формования отливкой-наиболее распространенный способ изготовления корпусов для драже. Путем отливки в крахмал получают ликерные, желейные,
- 11. Массу для корпусов из ореховых масс готовят аналогично приготовлению их для конфет. Формование производят методом выпрессовывания
- 12. Для этого используют кольцевой складыватель. Карамельные леденцовые корпуса готовят на монпансейных вальцах, на которых выгравированы ячейки
- 13. Влага начинки проникает в твердую оболочку, в результате чего оболочка размягчается, теряет присущие карамельной массе свойства
- 14. После смачивания ягод поливочным сиропом вводят в котел мелкую сахарную пудру или смесь такой пудры с
- 15. После обсыпки мелкой сахарной пудрой обрабатывают в котле 2 - 3 мин, выгружают и подсушивают. После
- 16. Для загрузки и выгрузки имеется отверстие диаметром 600 - 700 мм. Чаша вращается на валу, смонтированном
- 17. Дражирование корпусов
- 18. Этот процесс заключается в покрытии корпуса при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта.
- 19. В них обеспечиваются дезагрегирование сахарной пудры, разделение по фракциям и возврат КРУПНЫХ частиц на ВТОРИЧНЫЙ помол.
- 20. Рецептура поливочного сиропа (соотношение сахара и патоки) для разных сортов драже. В некоторые виды поливочного сиропа
- 21. Параллельно происходит некоторое подсушивание поверхностного слоя. Для интенсификации этого процесса подают в дражировочный котел сухой подогретый
- 22. Эти корпуса обычно накатывают в котлах небольшой емкости (примерно 30 кг). Для первой обкатки прочных корпусов,
- 23. При этом поверхность корпусов подсушивается. Соответственно влажность снижается примерно на 1%. Оболочка, накатанная из сахарной пудры,
- 24. После второй накатки, которая составляет к массе корпуса 20 - 25%, полуфабрикат снова выстаивают в помещении
- 25. Такой сироп быстро, неравномерно кристаллизуется на поверхности и при введении на смоченную таким сиропом поверхность мелкой
- 26. Разработана технология ускоренного дражирования твердо-корпусного драже. По этой технологии полуфабрикат не выгружают из котлов для выстойки
- 27. После каждого введения сиропа и сахарной пудры полуфабрикат обрабатывают в котле не менее 5 - 6
- 28. Перед введением глазури полуфабрикат обрабатывают темноокрашенным сиропом. После того как глазурь распределится равномерно по поверхности полуфабриката,
- 29. Продолжительность операции по покрытию шоколадом около 90 мин, посте чего полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают
- 30. Следующую порцию сиропа вносят только после кристаллизации и шлифовки предыдущей. Сначала подают сухой воздух температурой около
- 31. Глянцевание драже
- 32. В связи с тем что драже реализуют без обертки, его поверхность покрывают защитным покрытием (глянцем), которое
- 33. При изготовлении глянца сначала расплавляют воск и парафин, процеживают полученную жидкость через сито с отверстиями 1,5
- 34. Сироп должен содержать не менее 70% ??????? 30°С. Глянец вводят обычно через 1 - 2 мин
- 35. Тальк ускоряет появление блеска и увеличивает скольжение, так как при этом уменьшается трение при перемешивании отдельных
- 36. Значительную часть драже реализуют в мелкой фасовке: в пачки, целлофановые пакеты, картонные коробки и жестяные банки
- 37. В зависимости от наименования и рецептуры драже окрашивают в один или несколько разных цветов. Поверхность -
- 39. Скачать презентацию