Технология крупяного производства

  План лекции:

 Значение и химический состав круп
Основные технологические этапы производства круп.
Подготовка

Рис. 1. Процентное соотношение крупяных товаров на рынке РФ, %

рис 29

Крупа - цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков,

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы

Технологический процесс производства крупы состоит из 2-х этапов: подготовительного и шелушильного.

Основными операциями производства круп являются следующие:
I этап – подготовительный :
1) подготовку сырья к производству:
–

II этап – шелушильный – объединяет следующие технологические операции:
3) сортирование зерна по размеру;
4) шелушение

Основные задачи подготовки зерна крупяных культур к переработке:
очистка зерна от посторонних

Рис. 2. Схема подготовки зерна к шелушению:

1 – бункера для зерна; 
2 – автоматические

Очистка зерна от примесей

Цель очистки зерна в зерноочистительном отделении крупяного

Основная очистка зерна в воздушно-ситовых сепараторах

Разделение зерна на фракции

Триеры

куколеотборочные машины для очистки овса, ячменя, пшеницы
 овсюгоотборочные – для гречихи, пшеницы.

Для

Зерно очищают от минеральных примесей в камнеотделительных машинах

Камнеотделительные машины не используют

При переработке ячменя и пшеницы, применяют очистку поверхности зерна в обоечных

Гидротермическая обработка зерна

Гидротермическую обработку (ГТО) применяют при подготовке :
гречихи,
овса,

Задачи ГТО
повышение коэффициента шелушения,
увеличение выхода крупы,
увеличение производительности предприятия,

Методы ГТО

Для пшеницы и кукурузы используют два метода холодного кондиционирования.
Зерно обычно

Для гречихи, овса, гороха применяют горячее кондиционирование с применением пара.
Зерно

Охлаждение зерна

Аспирационные колонки
Охладительные колонки

Технологический процесс в шелушильном отделении

1 – сортирование зерна на фракции по

В шелушильном отделении производят следующие основные технологические операции:

-сортирование подготовленного к

Сортирование зерна до шелушения

способствует лучшему разделению продуктов шелушения и выделению чистого

Шелушение зерна - основная технологическая операция при производстве крупы

На крупяных заводах

Принцип действия машин можно свести к трем основным способам воздействия их

Шелушение зерна сжатием и сдвигом. 

При этом способе на зерно воздействуют двумя

Шелушение зерна многократным ударом.

 Применяют для зерновых культур с прочным ядром (ячмень,

Шелушение зерна трением об абразивную поверхность

Используют практически для зерна, оболочки которого

Эффективность процесса шелушения зерна при выработке крупы оценивают двумя показателями:
коэффициентом

 Коэффициент шелушения характеризует процесс количественно и позволяет определить количество шелушеных и нешелушеных

Эффективность шелушения зерна зависит от:

технологических свойств крупяного зерна
прочность ядра,
прочность связи

Сортирование продуктов шелушения

В результате шелушения зерна получают продукты, разные по качеству

При сортировании продуктов шелушения выполняют следующие технологические операции:

выделяют мучку и

Технологическая эффективность процесса крупоотделения определяется:
точностью (четкостью) разделения зерновой смеси,
чистотой

Шлифование и полирование ядра

Удаляются:
оболочки,
частично алейроновый слой

Шлифование способствует:

улучшению внешнего вида крупы,
повышению ее питательной ценности,
улучшает кулинарные

В процессе производства крупы различают два вида шлифования:

шлифование целого ядра
шлифование

Эффективность процесса шлифования можно оценить:
количеством выделенной мучки,
изменением цвета крупы,
изменением

Полирование ядра

При полировании с поверхности ядра удаляется мучка,
заглаживаются царапины,

Резание (дробление) ядра

Применяют при обработке шелушеного, а иногда и шлифованного ядра

Различают два способа дробления ядра

1.Применяется при производстве дробленой трехномерной ячневой и

2. Используется для производства номерной шлифованной крупы (перловой из ячменя, Полтавской

Сортирование и контроль продукции

Задача заключается в том, чтобы улучшить качество крупы

Процесс контроля целой недробленой крупы (ядра) предусматривает:

просеивание на ситах для выделения

Номер крупы характеризует крупность частиц, входящих в данную фракцию и определяется

Контроль отходов шелушильного отделения

К отходам шелушильного отделения относят побочные продукты
мучку

  Переработка проса

Пшено шлифованное представляет собой ядро проса, освобожденное от оболочек и

Схема технологического процесса производства пшена:

1 – воздушно-ситовые сепараторы (соответственно 1, 2,

Переработка гречихи

Технологический процесс переработки зерна гречихи в крупу – состоит из

Переработка овса. 

Очистка двукратным пропуском через сепараторы
гидротермическая обработка с применением пропаривания

Крупную и мелкую фракции раздельными потоками подают на шелушение
После пропуска

Переработка ячменя

Очистки зерна от примесей предусматривает три системы сепарирования в воздушно-ситовых

Перловую крупу получают в результате шлифования и полирования целого и дробленого

Ассортимент круп:

Крупы недробленые — рис (шлифованный, полированный), пшено, ядрица гречневая, овсяная недробленая,

Крупы дробленые — ячневая (из ячменя), овсяная, кукуруз­ная, получаемые дроблением чистого ядра

Выход круп

для риса и проса выход крупы составляет по 65%,
гречихи

Качество крупы оценивают по следующим показателям:

вкусу,
запаху,
цвету,
влажности,
содержанию

Таблица 2- Основные виды, сорта и номера крупы

Пшеница
Манная крупа
марка «М»
марка «Т»
марка «ТМ»

Крупа пшеничная

Крупа «Полтавская»
№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;
№2

Крупа пшеничная

Крупа пшеничная кускус

Крупа пшеничная булгур

Крупы из ячменя Перловая крупа номера 1, 2, 3, 4, 5

Ячневая крупа номера 1, 2, 3

Крупа пшено шлифованное Сорта: высший сорт первый сорт второй сорт третий сорт

Крупа овсяная

Крупа овсяная недробленая
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Крупа овсяная плющеная

Крупа овсяная недробленая

Хлопья овсяные «Экстра» №1, № 2, №3 «Геркулес» Лепестковые

Крупа кукурузная -кукурузная шлифованная -кукурузная крупная для производства хлопьев и воздушных зерен -кукурузная