Виготовлення яблучного соку (освітленого)

Содержание

Слайд 2

Сировина і хімічний склад Для виробки соку рекомендуються яблука сортів Антонівка,

Сировина і хімічний склад

Для виробки соку рекомендуються яблука сортів Антонівка,

Ренет, Тітовка, Білий налив, Пармен зимовий золотий, Коричне, Пепин шафранний, Осіннє смугасте, Мекинтош, Суйслепское, Бельфлер, Розмарин білий, Джіграджі, Сари-туршу, кендо-Алма, Ширван-Газеді, аніс смугастий, Кальвіль, Вагнера призове, Сари-синап.
Слайд 3

Сировина і хімічний склад До сировини для виробництва соків пред'являють такі

Сировина і хімічний склад

До сировини для виробництва соків пред'являють такі

вимоги: в першу чергу оцінюють смак, аромат, вміст поживних і фізіологічно активних речовин, враховують ступінь зрілості плодів для підвищення виходу соку (для яблук - це споживча зрілість).
Слайд 4

Хімічний склад яблук дуже різноманітний. У їстівної частини свіжих яблук містяться

Хімічний склад яблук дуже різноманітний. У їстівної частини свіжих яблук містяться

вуглеводи, білки, вода, клітковина і органічні кислоти, серед яких яблучна і лимонна. Крім того, в яблуці виявлені жирні летючі кислоти: оцтова, масляна, ізомасляна, капронова, пропіонова, ізовалеріанова. Має яблуко і дубильні речовини, і фітонциди, які є бактерицидними речовинами.

Сировина і хімічний склад

Слайд 5

Сировина і хімічний склад

Сировина і хімічний склад

Слайд 6

Сировина і хімічний склад

Сировина і хімічний склад

Слайд 7

Користь яблук Яблука перешкоджають накопиченню в крові і тканинної рідини кислих

Користь яблук

Яблука перешкоджають накопиченню в крові і тканинної рідини кислих продуктів

обміну, тим самим, запобігаючи передчасному старінню.
Яблука зміцнюють імунну систему і допомагають підтримувати постійний рівень цукру в крові. Після невеликої термічної обробки яблука зберігають більшість своїх поживних речовин.
Експерименти на тваринах показали, що речовини, що містяться в яблучному соку, здатні захищати клітини мозку від оксидантного стресу, що призводить до втрати пам'яті і зниження інтелекту.
Автори дослідження вважають, що подібна дія соку обумовлено високим вмістом антиоксидантів в цих фруктах. Інші експерименти підтвердили, що справа саме в антиоксидантах, а не в цукрі або інших поживних речовинах, що містяться в соку.
Слайд 8

Користь соку Освітлені соки, що містять менше сухих розчинних речовин, надають

Користь соку

Освітлені соки, що містять менше сухих розчинних речовин, надають кращу

освіжаючу і спрагоутолюючу дію Білкові речовини соків представлені перш за все амінокислотами, які містяться в соках в невеликих кількостях, але в широкому асортименті. Амінокислоти надають сокам більш гармонійний смак. соки містять значну кількість цукрів, особливо глюкози і фруктози, які легко засвоюються організмом людини. У деяких соках міститься також сахароза і в невеликих кількостях інші цукру. Сахара і інші вуглеводи постачають основну частину енергії, необхідної для нормальної життєдіяльності організму.
Слайд 9

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ЯБЛУЧНОГО СОКУ (ОСВІТЛЕНОГО)

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ЯБЛУЧНОГО СОКУ (ОСВІТЛЕНОГО)

Слайд 10

ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ПРИЙМАННЯ СИРОВИНИ СИРОВИНИ Залежно від місцевих умов і віддаленості

ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ПРИЙМАННЯ СИРОВИНИ СИРОВИНИ

Залежно від місцевих умов і віддаленості сировинної

зони для перевезення сировини на завод користуються автомобільним, залізничним і водним транспортом.
Плоди перевозять в ящикових піддонних контейнерах, що вміщають 350-400 кілограм сировини. Яблука також можна перевозити навалом або в ящиках місткістю 20кг.
Піддони знімають з автомашин автопогрузчиками, забезпечені вилковим захватом.
Прийняте на завод сировину, як правило, зважують.
Слайд 11

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ І ПОПЕРЕДНЄ МИТТЯ Яблука розвантажують в приймальний бункер, де

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ І ПОПЕРЕДНЄ МИТТЯ

Яблука розвантажують в приймальний бункер, де видаляють

важкі домішки (камені, грудки землі і т. п.), якщо вони випадково потрапили в сировину. Тут проводять попереднє миття сировини.
Слайд 12

СОРТУВАННЯ Далі приступають до сортування - вручну відбраковують підгнилі і пошкоджені

СОРТУВАННЯ

Далі приступають до сортування - вручну відбраковують підгнилі і пошкоджені

в процесі транспортування фрукти. Важливо відзначити, що навіть один недоброякісний плід може зіпсувати всю партію.
Вибракування проводиться вручну: або на нескінченних рухомих інспекційних стрічках, або на інспекційних роликових транспортерах. На інспекційних стрічках плоди транспортують в один шар (наповнення стрічки плодами - не більше 75%, швидкість руху стрічки - не більше 15 м / хв.)
Залежно той інтенсивності плодового потоку в інспекції зазвичай зайняті 1-2 людини.
Слайд 13

Проміжне зберігання Зберігання відбувається різними способами. Наприклад, різні сорти яблук неоднаково

Проміжне зберігання

Зберігання відбувається різними способами. Наприклад, різні сорти яблук неоднаково сприймають

вплив температури при зберіганні.
Сировина зберігається зазвичай на закритій цементованої сировинної майданчику. Висота бурту з яблуками не повинна перевищувати 1.5м. Уздовж сировинної майданчики у напрямку до технологічної лінії проходять гідравлічні жолоби, до яких є ухил в підлозі площадки в 0.15-0.2°.
Максимальні терміни зберігання на сировинному майданчику: яблука ранніх строків достигання-2 доби; яблука пізніх сортів-7 діб. При переробці необхідно дотримуватися черговість надходження сировини і враховувати його якість.
Слайд 14

МИТТЯ Після проміжного зберігання в силосі плоди необхідно доставити на миття.

МИТТЯ

Після проміжного зберігання в силосі плоди необхідно доставити на миття.
Для

цієї мети може бути використаний гідротранспортер або стрічковий конвеєр з лотковими гумовими стрічками з тканинними прошарками. З бункера гідротранспортером плоди подають до ковшового транспортеру, а потім в барабанні або вентиляторні мийки.
За допомогою миття, з одного боку повністю або більшою частиною видаляються небажані домішки і забруднення (наприклад, залишки фунгіцидів, землі і т.д.) з іншого значно зменшується забрудненість плодів мікроорганізмами.
Ефективність мийки залежить при цьому від тривалості, температури впливу механічних засобів (наприклад, щіток), а також від кислотності (рН) і жорсткості миючої води і вмісту в ній мінеральних речовин.
Слайд 15

ІНСПЕКЦІЯ Промиті плоди інспектують на конвеєрі, видаляючи непотрібні для переробки плоди.

ІНСПЕКЦІЯ

Промиті плоди інспектують на конвеєрі, видаляючи непотрібні для переробки плоди.

Слайд 16

Підготовка плодів і ягід перед витяганням соку полягає в дробленні сировини

Підготовка плодів і ягід перед витяганням соку

полягає в дробленні сировини

(отриманні мезги) і в обробці мезги різними способами для збільшення виходу соку.
  Вихід соку залежить від ступеня подрібнення сировини, кількості пектинових речовин, стану колоїдної системи мезги і інших чинників. Занадто дрібне дроблення плодів дає мезгу, яка забиває пори фільтруючих матеріалів і погано пресується. При недостатньому дробленні з великих шматочків не вдається віджати весь сік, тому мезга повинна бути пухкої і однорідною.
Слайд 17

Підготовлене до переробки сировина подають в приймальний бункер, а з нього

Підготовлене до переробки сировина подають в приймальний бункер, а з нього

- в робочу частину дробарки, де сировина проходить між барабаном і притискними колодками. Зазор між барабаном і притискними колодками регулюється, що дає можливість отримувати мезгу різного ступеня подрібнення.
Для подрібнення плодів і ягід успішно застосовують дискові дробарки. Дискові дробарки мають пристрій, що забезпечує оптимальне подрібнення будь-якої партії яблук. У дробарці є можливість регулювати подрібнення плодів в широкому діапазоні.
 Мезгу, отриману після дроблення сировини, направляють з дробарки в накопичувальний бункер, який встановлений над пресом, а потім в прес для видобування соку. Але для збільшення виходу соку також і для плодів тих культур, які легко віджимаються, потрібна спеціальна обробка мезги.
Слайд 18

ОБРОБКА МЕЗГИ Для збільшення виходу соку успішно застосовують обробку мезги пектолітичними

ОБРОБКА МЕЗГИ

Для збільшення виходу соку успішно застосовують обробку мезги пектолітичними ферментними

препаратами. Пектинові речовини підвищують вологоутримуючу здатність клітин і перешкоджають виділенню соку.
При обробці мезги пектолітичними ферментними препаратами пектинові речовини розщеплюються, в результаті полегшується пресування мезги і підвищується вихід соку. Крім того, знижується кількість осаду, покращується висвітлювання і фільтрованість соків.
Слайд 19

Спочатку пектолітічні препарати змішують з 5-10-кратною кількістю соку, підігрітого до 30

Спочатку пектолітічні препарати змішують з 5-10-кратною кількістю соку, підігрітого до 30

- 45 ° С, ретельно перемішують і одержану суспензію настоюють 30 хв. Потім мезгу в ферментаторах змішують з суспензією препарату, підігрівають до 40 - 45 ° С і витримують 3 -6 год. в залежності від виду сировини. Після ферментації віджимають сік.
Обробка мезги препаратом збільшує вихід соку на 4 ... 5%.
Слайд 20

ДОБУВАННЯ СОКУ Основний спосіб добування соку з плодів і ягід -

ДОБУВАННЯ СОКУ

Основний спосіб добування соку з плодів і ягід -

пресування - полягає в тиску на мезгу. Основна функція преса полягає не в роздавлюванні рослинної тканини, не в пошкодженні біомембран клітинної структури, а в видавлюванні соку, вже виділеного з пошкоджених в процесі попередньої обробки клітин.
Прес не призначений для виділення соку з клітин, а служить для відділення рідкої фази мезги - соку, що випливає з розірваних ще до початку пресування клітин. Високий вихід соку залежить головним чином від належної попередньої обробки сировини.
Слайд 21

Для пресування яблук найбільшого поширення набули стрічкові преси, які дозволяють вести

Для пресування яблук найбільшого поширення набули стрічкові преси, які дозволяють вести

пресування в тонкому шарі при високій продуктивності. Стрічковий прес складається з масивної рами з бункером для мезги і двох стрічок з поліефіру, що проходять через групи валиків. Мезга завантажується в прес шнековим завантажувальним пристроєм.
Перша зона - стікання, де з мезги під впливом сили тяжіння відділяється сік-самоплив. Потім мезга потрапляє в клиновидний простір між двома стрічками і там стискається.
Слайд 22

Відпресовані вичавки за допомогою відкидається скребка видаляється з верхньої та нижньої

Відпресовані вичавки за допомогою відкидається скребка видаляється з верхньої та нижньої

стрічок, які розходяться і на зворотному шляху промиваються струменями води.
На даному пресі вихід соку складає 72 ... 80%. Вихід соку і продуктивність лінії в цілому можна підвищити, застосовуючи подвійне пресування або екстрагуючись залишки соку з вичавок.
Проціджування проводять для видалення великих суспензій за допомогою сит, застосовуючи щіткові ситові фільтри з діаметром отворів 0,7-0,8 мм.
Слайд 23

ОСВІТЛЕННЯ СОКУ Отриманий після пресування сік надходить до збірки, а потім

ОСВІТЛЕННЯ СОКУ

Отриманий після пресування сік надходить до збірки, а потім подається

в трубчастий теплообмінник для освітлення соку миттєвим підігрівом. При швидкому чергуванні підігріву і охолодження соку змінюється структура білкових молекул, відбувається коагуляція білків і седиментація.
При швидкому підігрів загальний вміст колоїдів в соку знижується. Однак підігрів протягом декількох хвилин збільшує їх кількість. Щоб уникнути новоутворення колоїдів, процес підігріву треба проводить «миттєво», змінюючи охолодженням. Тривалість підігріву і охолодження становить по 10с. Температура підігріву для яблучного соку 80 ° С. Температура охолодження 15-20 ° С. У результаті миттєвого підігріву повна прозорість продукту не досягається (яблучний сік), але основна маса зважених в соку часток осідає
Слайд 24

Комбіноване освітлення ферментним препаратом і желатином Іноді використовують комбінування методів освітлення

Комбіноване освітлення ферментним препаратом і желатином

Іноді використовують комбінування методів освітлення соку


За даним методом в сік спочатку вносять ферментний препарат, що частково руйнує колоїдну систему, а потім желатин, який утворює комплексні сполуки з поліфенолами і пектинові речовини, які випадають в осад.
Дозування ферментного препарату встановлюється за змістом в соку колоїдів.
Слайд 25

ФІЛЬТРУВАННЯ Після висвітлення соку для відділення скоагульованих колоїдів і осідлих частинок

ФІЛЬТРУВАННЯ

Після висвітлення соку для відділення скоагульованих колоїдів і осідлих частинок його

фільтрують.
Для фільтрування фруктових соків використовують фільтри різних типів: пластинчасті (фільтрпреси), намивні і барабанні.
Барабанні фільтри являють собою обертовий барабан з гратчастою поверхнею з поліпропілену, на яку натягнуто фільтрувальне полотно.
Слайд 26

Перша стадія фільтрування полягає у формуванні шару фільтрувального порошку на всій

Перша стадія фільтрування полягає у формуванні шару фільтрувального порошку на всій

поверхні барабана. Для цього в ванну наливають суспензію порошку.
При обертанні барабана на всій його поверхні осідає шар порошку товщиною 5 ... 10 см. Після утворення фільтруючого шару суспензію з ванни видаляють, наливають сік, що підлягає фільтруванню - починається друга стадія фільтрування.
Сік, проходячи через шар кізельгуру (руда, що складається з осадової гірської породи диатомит, використовується як адсорбент і фільтр в харчовій промисловості) під дією вакууму, збирається в збірнику, звідки відкачується насосом на подальшу обробку. Осад нашаровується на поверхню кізельгуру з зовнішньої сторони і при обертанні барабана зрізається ножем.
Слайд 27

ДЕАЕРАЦІЯ Для отримання високоякісних соків з них повинен бути вилучений повітря,

ДЕАЕРАЦІЯ

Для отримання високоякісних соків з них повинен бути вилучений повітря, оскільки

він окисляє біологічно активні речовини, і в першу чергу вітамін С. Для вилучення повітря з продукту можна застосовувати термічну і механічну деаерацію.
Термічна деаерація здійснюється шляхом підігріву соку в теплообміннику безперервної дії.
Механічна деаерація, заснована на подачі продукту в вакуумний посудину (деаератор) тонким шаром або в розпиленому стані, що забезпечує швидке видалення повітря. Поданий в деаератор сік розпилюється форсункою і стікає на дно циліндра. Вакуум порядку 625-740мм, створюваний двоступінчастим паровим ежектором, забезпечує зменшення вмісту повітря в соку в 30-50 разів.
Слайд 28

СТЕРИЛІЗАЦІЯ Цей метод полягає в прогріванні соку до температури 120-135 °

СТЕРИЛІЗАЦІЯ

Цей метод полягає в прогріванні соку до температури 120-135 ° С

протягом 15-20 сек. з подальшим швидким охолодженням до 35-50 ° С і розливом в тару в стерильних умовах. Підігрів та охолодження соку виробляються в трубчастих або пластинчастих теплообмінниках безперервної дії.
Слайд 29

ФАСУВАННЯ Соки розливають в споживчу тару: банки, пляшки, тару з полімерних

ФАСУВАННЯ

Соки розливають в споживчу тару: банки, пляшки, тару з полімерних і

комбінованих матеріалів.
Для упаковки соків застосовують асептичну упаковку в тетрапакети з клапаном і без нього місткістю 0,2-2л.
Фасовану продукцію укладають в ящики - дощаті, полімерні, з гофрованого картону. Соки в скляній і металевій споживчій тарі упаковують в термоусадочну плівку.
- Предыдущая
Экологические катастрофы
Следующая -
Скоро, скоро Новый год! Викторина

Похожие презентации

Категории железных дорог
Отрасли металлургического комплекса региона
Устный журнал 2020
Системы самовозбуждения генераторов серии SSED. Билет 24
Профессии – помощники правил дорожного движения
Классификация производств и технологий
Биоразлагаемые зелёные растворители в качестве альтернативы традиционным растворителям
Рекомендации для воспитателей в период адаптации детей дошкольного
Холодное сердце
Укрупнение ИСПДн до уровня ЦОД
Обработка жилета
Внутреннее устройство компьютера. Ескина Татьяна
ПрезентацияЛР1
Градостроительный объект
Книги по истории государственной безопасности России
Организация ТО и ремонта на универсальных и специализированных постах
Родительское собрание в форме тренинга
My Family
Canva в образовании
Русские имена. Имена исконные и заимствованные, традиционные и новые, устаревшие и популярные
Понятие о несущей способности упругодеформируемых конструкций
Шаблон для старших направлений (2)
год воинской славы
Мыслить – значит жить
Ротационная сварка трением
Правило произведения
Санкт-Петербургский речной Яхт-клуб. Яхта Аврора
20121206_prestuplenie_i_nakazanie
Вы можете прислать нам Вашу презентацию и мы опубликуем ее на сайте.
Обратная связь
Для правообладателей
Email: Нажмите что бы посмотреть