Крахмал

Август 29, 2022

Содержание

2. Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. Широко распространен в природе. В больших количествах
4. Крахмал составляет основную массу потребляемых человеком углеводов. Он легко усваивается организмом и имеет высокую питательную ценность
5. Виды картофельный - получается из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - имеет невысокую вязкость,
6. виды высокоамилозный - получается из высоко-амилозных сортов кукурузы, применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой
7. виды окисленный крахмал - получается способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получать
8. Химический состав крахмала
9. ГОСТ 7699-78. 7697-66 Качество крахмала (ГОСТ 7699-78. 7697-66) оценивают по показателям, приве денным в табл. 91
10. Характеристика качества картофельного крахмала
11. Характеристика качества кукурузного крахмала
12. Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие
13. упаковывают крахмал в двойные тканевые или бумажные мешки: внутренний мешок - тканевый, бумажный многослойный или вкладыш
14. Крахмал может быть расфасован в мелкую тару из бумаги, полиэтилена, пленки ПЦ-2 и других полимерных материалов,
16. Скачать презентацию

Слайд 2

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. Широко распространен

в природе. В больших количествах содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур, продуктах питания - хлебе, макаронных и мучных кондитерских изделиях, пищевых концентратах и др.

Слайд 3

Слайд 4

Крахмал составляет основную массу потребляемых человеком углеводов. Он легко усваивается организмом

и имеет высокую питательную ценность как энергетическое вещество Важнейшим свойством крахмала является его способность к набуханию и клёйстеризации, благодаря чему он имеет высокую потребительскую ценность и широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности, медицине, текстильной, бумажной, полиграфической промышленности, для производства декстринов, а также в качестве товара народного потребления.

Слайд 5

Виды
картофельный - получается из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер;
кукурузный -

имеет невысокую вязкость, непрозрачный клейстер молочно-белого цвета, после варки сохраняет специфические запахи и привкус зерна кукурузы;
пшеничный - обладает невысокой вязкостью, более прозрачный по сравнению с кукурузным;
амилопектиновый - получается из воско-видной кукурузы, клейстер хорошей вязкости, с хорошей влагоустойчивой способностью, с раствором йода дает характерное красно-коричневое окрашивание;

Слайд 6

виды
высокоамилозный - получается из высоко-амилозных сортов кукурузы, применяется в виде прозрачных

пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности;
модифицированный - с направленно измененными свойствами, бывает следующих разновидностей:
набухающий крахмал - получается высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме;

Слайд 7

виды
окисленный крахмал - получается способом окисления различными окислителями; в зависимости от

степени окисления можно получать крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью;
желирующий крахмал - является одним из видов окисленного крахмала; получается обработкой (КМпО,) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяется в качестве желирующего средства взамен агара и агароида: картофельный желирующий крахмал марок А и Б - в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал - в холодильной промыш ленности.

Слайд 8

Химический состав крахмала

Слайд 9

ГОСТ 7699-78. 7697-66
Качество крахмала (ГОСТ 7699-78. 7697-66) оценивают по показателям, приве

денным в табл. 91 и 92. Крахмал для пищевыхцелей должен быть без посторонних привкусов и запахов.
Примеси других видов крахмала и соли тяжелых металлов не допускаются. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. Крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей и промышленной переработки.

Слайд 10

Характеристика качества картофельного крахмала

Слайд 11

Характеристика качества кукурузного крахмала

Слайд 12

Дефекты крахмала
возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения.

К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов используется для технических целей.

Слайд 13

упаковывают крахмал в двойные тканевые или бумажные мешки: внутренний мешок -

тканевый, бумажный многослойный или вкладыш пленочный (ГОСТ 19360-74); наружный мешок (ГОСТ 8516-67, 19317-73 или ГОСТ 18225-72) - новый или бывший в употреблении не ниже III категории. Картофельный крахмал упаковывают в мешки массой нетто не более 50 кг, кукурузный - 25, 50, 60, а для промышленной переработки - 70 кг. Заполненные крахмалом мешки зашивают машинным или ручным способом либо завязывают шпагатом.

Слайд 14

Крахмал может быть расфасован в мелкую тару из бумаги, полиэтилена, пленки

ПЦ-2 и других полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, массой от 250 до 1000 г. Пачки и пакеты укладывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг. Маркировку наносят по ГОСТ 14192-77 с указанием предупредительной надписи «Боится сырости».