Содержание
- 2. Механическая обработка молока Механические воздействия при транспортировании, центробежной очистке молока, сепарировании, перекачивании, перемешивании и гомогенизации, в
- 3. Центробежная очистка и сепарирование Процесс сепарирования представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной
- 4. Центробежная очистка и сепарирование Сепарирование идет в специальных машинах – сепараторах. В сепараторной слизи вместе с
- 5. Бактофуга разделитель жидкостной с центробежной автоматической периодической выгрузкой осадка, предназначен для удаления споровых микроорганизмов и бактерий
- 6. Бактофугирование Кислотность молока в результате бактофугирования понижается на 1-2ºТ, а при совмещении бактофугирования с тепловой обработкой
- 7. Центробежная очистка и сепарирование Состав и физико-химические свойства молока-вязкость, плотность, кислотность и степень диспергирования жира влияют
- 8. Центробежная очистка и сепарирование Повышение температуры сопровождается дроблением жировых шариков и вспениванием обезжиренного молока и сливок.
- 9. Перекачивание и перемешивание При перекачивании молока и сливок насосами уменьшается количество мелких жировых шариков и происходит
- 10. Перекачивание и перемешивание Плотность и способность к сычужному свертыванию изменяется незначительно, вязкость возрастает. Перемешивание свежевыдоенного молока
- 11. Мембранные методы обработки К мембранным методам обработки – разделение смесей с помощью специальных полупроницаемых мембран, имеющих
- 12. Мембранные методы обработки В процессе ультрафикации на мембране задерживаются только высокомолекулярные вещества, а вода и низкомолекулярные
- 13. Гомогенизация В результате гомогенизации в молоке образуются однородные по величине шарики диаметром около 1 мкм. Степень
- 14. Гомогенизация
- 15. Гомогенизация В гомогенизированном молоке с повышенным содержанием жира (сливках) может быть недостаточно оболочечного вещества для быстрого
- 16. Изменяется солевой баланс молока: в плазме увеличивается количество кальция в ионно-молекулярном состоянии, часть же коллоидных фосфатов
- 17. Изменение составных частей молока при тепловой обработке Для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов сырье при выработке
- 18. Белки Наиболее глубоким изменениям при нагревании молока подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация, которая сопровождается
- 19. Пастеризация - это снижение бактериальной обсемененности продукта до гарантированного безопасного уровня. Стерилизация - полное освобождение продуктов
- 20. Белки Из сывороточных белков наиболее чувствительны к нагреванию иммуноглобулины, β-лактоглобулин, α-лактальбумин – термостабильный белок. Казеин более
- 21. Соли При тепловой обработке молока изменяется его солевой состав. Изменения часто имеют необратимый характер: нарушается соотношение
- 22. Молочный сахар В процессе длительной высокотемпературной пастеризации молока и особенно при стерилизации, лактоза взаимодействует с белками
- 23. Молочный жир Молочный жир - наиболее устойчивый к тепловому воздействию компонент молока. При пастеризации глицериды молочного
- 24. Даже при низких температурах (63 °С) происходит переход белков и фосфолипидов с поверхности жировых шариков в
- 25. Витамины и ферменты Тепловая обработка молока вызывает в той или иной степени уменьшение содержания витаминов, причем
- 27. Скачать презентацию