СЕРТИФИКАЦИЯ НАПИТКОВ ВИНА

Содержание

Слайд 2

КЛАССИФИКАЦИЯ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова ВИНОГРАДНЫЕ ПЛОДОВЫЕ

КЛАССИФИКАЦИЯ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

ВИНОГРАДНЫЕ
ПЛОДОВЫЕ

Слайд 3

ВИНОГРАДНЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова приготавливают путем полного или

ВИНОГРАДНЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

приготавливают путем полного или частичного сбраживания

сусла свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда.
Слайд 4

ВИНОГРАДНЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова По сортам: Сортовые (выработанные

ВИНОГРАДНЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

По сортам:
Сортовые (выработанные из винограда одного

сорта);
Купажные (приготовленные из нескольких сортов винограда).
В зависимости от качества и срока выдержки:
Ординарные (по общепринятой технологии, без предварительной выдержки);
Марочные (по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в строго регламентированных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и отдельной выдержкой перед реализацией.
Коллекционные (марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных емкостях дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет).
Слайд 5

ВИНОГРАДНЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова В зависимости от технологии:

ВИНОГРАДНЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

В зависимости от технологии:
Столовые:
Сухие - готовят

полным сбраживанием виноградного сусла или мезги;
Полусухие - готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом;
Полусладкие - готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, или купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом, или путем неполного сбраживания купажа;
Специального типа (кахетинское, эчмиадзинское) - готовят с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства (тип).
Слайд 6

ВИНОГРАДНЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова В зависимости от технологии:

ВИНОГРАДНЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

В зависимости от технологии:
Крепленые:
Крепкие десертные (полусладкие,

сладкие и ликерные) - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата;
Специального типа - готовят с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства (тип):
крепкие:
портвейн - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата;
Слайд 7

ВИНОГРАДНЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова В зависимости от технологии:

ВИНОГРАДНЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

В зависимости от технологии:
Крепленые:
крепкие:
мадера - готовят

неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата;
марсала - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата;
херес - готовят полным сбраживанием виноградного сусла с последующим спиртованием и выдержкой виноматериала в контакте с винными дрожжами;
Слайд 8

ВИНОГРАДНЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова В зависимости от технологии:

ВИНОГРАДНЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

В зависимости от технологии:
Крепленые:
десертные сладкие:
кагор, мускат,

токай - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением спирта-ректификата;
десертные ликерные:
мускат, токай, малага - готовят неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, полученных из высокосахаристого винограда, с добавлением спирта-ректификата.
Слайд 9

ВИНОГРАДНЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова В зависимости от технологии:

ВИНОГРАДНЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

В зависимости от технологии:
Ароматизированные:
крепкие, десертные -

готовят из сухих виноматериалов с добавлением экстрактов различных частей растений или их дистиллятов, а также спирта-ректификата и сахара или концентрированного сусла.
Слайд 10

ВИНОГРАДНЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова По цвету: Белые, Розовые, Красные.

ВИНОГРАДНЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

По цвету:
Белые,
Розовые,
Красные.

Слайд 11

ПЛОДОВЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова приготавливают путем спиртового брожения

ПЛОДОВЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока

свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги, с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих, столовых и некрепленых вин) и сахара.
Слайд 12

ПЛОДОВЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова По сортам: Сортовые (вырабатывают

ПЛОДОВЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

По сортам:
Сортовые (вырабатывают из сока одного

вида плодов. Допускается использование при производстве сортовых вин до 20% соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного сырья).
Купажные (вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов).
Слайд 13

ПЛОДОВЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова по качеству и в

ПЛОДОВЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

по качеству и в зависимости от

срока выдержки:
Ординарные (вырабатываемые по общепринятой технологии, реализуемые без выдержки);
Марочные (высококачественные вина, вырабатываемые из определенных сортов плодов, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата и выдержанные перед реализацией не менее одного года).
Слайд 14

ПЛОДОВЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова В зависимости от технологии

ПЛОДОВЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

В зависимости от технологии приготовления:
столовые:
сухие -

приготовленные путем полного сбраживания подсахаренного плодового сока;
полусухие и полусладкие - приготовленные путем подсахаривания сухих виноматериалов.
Слайд 15

ПЛОДОВЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова В зависимости от технологии

ПЛОДОВЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

В зависимости от технологии приготовления:
некрепленые:
сладкие и

ликерные - приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодового сока до накопления спирта естественного наброда не менее 14,0% по объему с последующим добавлением сахара;
крепленые:
крепкие, сладкие и ликерные - приготовленные путем сбраживания плодового сока или из сброженно-спиртованных соков с последующим добавлением этилового спирта и сахара.
Слайд 16

ПЛОДОВЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова В зависимости от технологии

ПЛОДОВЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

В зависимости от технологии приготовления:
ароматизированные:
крепкие, сладкие

и ликерные - приготовленные путем сбраживания плодового сока или из сброженноспиртованных соков с последующим добавлением этилового спирта, сахара, экстрактов и настоев из пряно-ароматического растительного сырья;
специальной технологии - приготовленные путем сбраживания плодового сока или из сброженноспиртованных соков с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные ароматические свойства, с последующим добавлением этилового спирта и сахара.
Слайд 17

ПЛОДОВЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова В зависимости от технологии

ПЛОДОВЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

В зависимости от технологии приготовления:
игристые -

приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодового сока с последующим естественным насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения в процессе вторичного брожения под давлением;
шипучие - приготовленные путем физического насыщения двуокисью углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока.
Слайд 18

ПЛОДОВЫЕ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова по цвету: Белые, Розовые, Красные.

ПЛОДОВЫЕ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

по цвету:
Белые,
Розовые,
Красные.

Слайд 19

ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию на 01.11 2007г. Доцент кафедры

ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию на 01.11 2007г.

Доцент кафедры ФХМСП

БГТУ З.Е. Егорова

Вина виноградные натуральные и плодовые, включая крепленые, в том числе игристые, ароматизированные;

Слайд 20

ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию на 01.11 2007г. Доцент кафедры

ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию на 01.11 2007г.

Доцент кафедры ФХМСП

БГТУ З.Е. Егорова

Вина игристые, полуигристые;
Вермуты и виноградные натуральные вина прочие с добавлением растительных или ароматических веществ;

Слайд 21

ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию на 01.11 2007г. Доцент кафедры

ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ по состоянию на 01.11 2007г.

Доцент кафедры ФХМСП

БГТУ З.Е. Егорова

Составные спиртовые полуфабрикаты для производства напитков:
Виноматериалы,
Сброженно-спиртованные соки;
Спиртованные соки и др.

Слайд 22

ТНПА Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

ТНПА

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 23

НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 24

НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 25

НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 26

НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 27

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ Замена виноградного сырья на плодовое. Замена лучших сортов винограда на

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

Замена виноградного сырья на плодовое.
Замена лучших сортов винограда на более низкие

по качеству.
Введение ароматизаторов и красителей.

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 28

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ Методы контроля основаны на определение ряда биохимических показателей, характерных только

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

Методы контроля основаны на определение ряда биохимических показателей, характерных только для

натурального сырья.
Органолептическая оценка сертифицированным экспертом-дегустатором.

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 29

СЕРТИФИКАЦИЯ ПАРТИИ ПРОЦЕДУРА - обычная: Заявка + соответствующие документы; Экспертиза документов;

СЕРТИФИКАЦИЯ ПАРТИИ

ПРОЦЕДУРА - обычная:
Заявка + соответствующие документы;
Экспертиза документов;
Идентификация партии;
Испытания продукции;
Анализ результатов

экспертизы документов и испытаний продукции;
Принятие решения о сертификации.

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 30

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ПРОЦЕДУРА – обычная: Заявка + документы;

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые

ПРОЦЕДУРА – обычная:
Заявка + документы;
Экспертиза документов;
Испытания продукции;
Оценка

состояния производства;
Анализ результатов испытаний и оценки состояния производства;
Принятие решения о сертификации.

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 31

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ТЕХНОЛОГИЯ: Получение плодового (ягодного) виноматериала: Мойка

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые

ТЕХНОЛОГИЯ:
Получение плодового (ягодного) виноматериала:
Мойка яблок (ягод)
Сортировка яблок

(ягод)
Дробление яблок (ягод)
Тепловая обработка – для ягодной мезги
Извлечение сока.

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 32

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ТЕХНОЛОГИЯ: Получение плодового (ягодного) виноматериала: Отстаивание

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые

ТЕХНОЛОГИЯ:
Получение плодового (ягодного) виноматериала:
Отстаивание сока
Съем сока с

осадка
Накопление сока в бродильном чане
Сульфитация и внесение расы дрожжей в сок
Брожение сока.

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 33

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ТЕХНОЛОГИЯ: Получение плодового (ягодного) виноматериала: Спиртование

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые

ТЕХНОЛОГИЯ:
Получение плодового (ягодного) виноматериала:
Спиртование сброженного сока
Отстаивание сброженного

сока
Снятие сока с осадка
Хранение сброженно-спиртованного сока.

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 34

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ТЕХНОЛОГИЯ: Получение плодового (ягодного) виноматериала (другой

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые

ТЕХНОЛОГИЯ:
Получение плодового (ягодного) виноматериала (другой вариант):
Спиртование свежеизготовленного

сока
Отстаивание спиртованного сока
Снятие спиртованного сока с осадка
Хранение спиртованного сока.

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 35

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ТЕХНОЛОГИЯ: Получение вина плодового: Купажирование сброженно-спиртованных

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые

ТЕХНОЛОГИЯ:
Получение вина плодового:
Купажирование сброженно-спиртованных и спиртованных соков
Задача

спирта в купаж
Оклейка купажа
Отдых
Снятие купажа с клея
Фильтрация

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 36

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые ТЕХНОЛОГИЯ: Получение вина плодового: Подача на

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые

ТЕХНОЛОГИЯ:
Получение вина плодового:
Подача на розлив
Розлив
Укупорка
Бракераж
Оформление готовой продукции.

Доцент

кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 37

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые Сырье и материалы: Ягоды, яблоки Сахар-песок

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые

Сырье и материалы:
Ягоды, яблоки
Сахар-песок
Культура дрожжей
Желатин, бентонит
Фильтр-картон
Бутылки, пробки

Доцент

кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова
Слайд 38

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые Оценка состояния производства: Входной контроль: Сопроводительные

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые

Оценка состояния производства:
Входной контроль:
Сопроводительные документы
Журналы лабораторного контроля

сырья и материалов.
Хранение вспомогательных материалов на складе:
Соблюдение и регистрация режимов хранения.

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 39

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые Оценка состояния производства: Инспекция бутылок после

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые

Оценка состояния производства:
Инспекция бутылок после бутылкомоечной машины

:
Эффективность работы светового экрана
Периодичность смены персонала
Количество и характер брака .
Технологический процесс получения виноматериалов:
Соблюдение параметров процесса (КИП, регистрация).

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 40

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые Оценка состояния производства: Технологический процесс получения

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые

Оценка состояния производства:
Технологический процесс получения виноматериалов:
Обеспечение целостности

покрытий купажных и накопительных емкостей для сока, виноматериалов (контроль содержание железа и КМ).
Фильтрация (целостность и периодичность замены фильтров)
Бракераж готовой продукции.

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 41

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые Оценка состояния производства: ПЛ: Обеспеченность ТНПА,

СЕРТИФИКАЦИЯ СЕРИЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Вина плодовые

Оценка состояния производства:
ПЛ:
Обеспеченность ТНПА, реактивами, посудой и

материалами
Своевременность проведения контроля.
Санитарное состояние производства (наличие следов плесневения на таре, инвентаре, стенах).

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

Слайд 42

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Производство вин – лицензионная деятельность. Все предприятия внедряют систему НАССР.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производство вин – лицензионная деятельность.
Все предприятия внедряют систему НАССР.
Основная проблема для

предприятия – химические и физические опасные факторы, в том числе и в процессе производства.
Основная проблема для потребителей – фальсификация.

Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З.Е. Егорова

- Предыдущая
СЕРТИФИКАЦИЯ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ
Следующая -
Сертификация напитков

Похожие презентации

Фай В.С. ЛААГ. Презентація до лекції № 2
Важные шаги к эффективному регулированию банков
Вступний корективний курс німецької мови. Місце німецької мови в сім’ї індоєвропейських мов
Государственные должности и государственные служащие
Улучшение условий труда электромонтажника ООО "Стройком" при монтаже электропроводки в стоящемся доме
Правовая охрана изобретений Федина Юля
from Cold War to Vietnam
Система кровообращения Система кровообращения вместе с нервной системой объединяет все органы в единый организм
Программа для преобразования воксельной модели в полигональную
ЗАЩИТИ СЕБЯ ОТ ТУБЕРКУЛЕЗА!
ПРЕЗЕНТАЦИЯ К ЛЕКЦИЯМ по курсу ФИНАНСОВЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ составитель: доц., к.т.н. Калашникова Т.В.
З ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ КАТАСТРОФЫ
Архитектура CPLD MAX3000A фирмы Altera
Информационный поиск Лидия Михайловна Пивоварова Системы понимания текста
Мемлекеттік тілде іс қағаз жүргізу
Falco: ganz oder gar nicht
HD Body Electrical. BCM's Function Comparison 1
Механизм газораспределения
царство животных - презентация для начальной школы_
Очистка сточных вод предприятий. Зачем? 1.Защита окружающей среды 2.Уменьшение неприятного запаха от отходов 3.Уменьшение затрат на
Тестирование безопасности компьютерной системы. Назначение тестирования безопасности. Виды уязвимостей
Метрология и радиоизмерения
МОУ Большечерниговская СОШ №1 Есенова Комбатай Нуржаугановна учитель математики
Прямая. Прямые общего и частного положения
Профессии Классные часы по профориентации автор: Ширшонкова Елена Николаевна учитель географии МБОУ лицея № 10
Оперативные данные
геоинформатика
Основные понятия о точности и взаимозаменяемости
Вы можете прислать нам Вашу презентацию и мы опубликуем ее на сайте.
Обратная связь
Для правообладателей
Email: Нажмите что бы посмотреть