Товароведная характеристика и условия хранения мясных консервов

Сентябрь 3, 2022

Главная
Алгебра
Товароведная характеристика и условия хранения мясных консервов

Содержание

2. Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми
3. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные
4. Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на
5. Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам относят Бекон
6. В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы,
7. В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.
8. Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их
9. Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру
10. Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как
11. Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде
12. Консервы мясо- растительные. Изготовляют их из мяса и различного растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина
13. Требования к качеству мясных консервов. При определении качества консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары,
14. Консервы сало- бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с говядиной;
15. Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличаются высокой
16. Мясные консервы, как правило, на сорта не делят Исключением являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная,
17. По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой
18. Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и
19. Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не
20. Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметичностью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими концами (хлопуши), ржавчиной,
21. Расфасовывают мясные консервы в металлические и стеклянные банки, на корпус которых наклеивают этикетку. На этикетку наносят
22. Хранят консервы в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше
24. Скачать презентацию

Слайд 2

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в

сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

Слайд 3

Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как

при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья.
Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др.

Слайд 4

Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья и тары,

порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.

Слайд 5

Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные.

К пастеризованным консервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.

Слайд 6

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из

мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы, а также мясо- растительные и сало- бобовые.

Слайд 7

В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические

и для детского питания.

Слайд 8

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного

и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом соусе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

Слайд 9

Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса,

особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент: Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и др. Из мяса птицы готовят и паштеты

Слайд 10

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика

и др. Используют их как закуску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бекон копченый ломтиками; Ветчина и др.

Слайд 11

Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки

целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырьё тонко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

Слайд 12

Консервы мясо- растительные. Изготовляют их из мяса и различного растительного сырья.

Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

Слайд 13

Требования к качеству мясных консервов. При определении качества консервов прежде всего

обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом нарушение герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная

Слайд 14

Консервы сало- бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных

жиров. Ассортимент: Фасоль с говядиной; Каша гречневая с говядиной; Макароны с говядиной; Горох со свиным жиром

Слайд 15

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном

виде: гомогенизированные — отличаются высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их является говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог диетический), Винни- Пух (говядина и творог диетический) и др.; пюре-образные — сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Малышок и Птенчик; мясо- овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо- овощной с томатом и мясо- овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др

Слайд 16

Мясные консервы, как правило, на сорта не делят
Исключением являются, например, Говядина

тушеная и Баранина тушеная, которые бывают высшего и 1-го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II категории) и качества самих консервов

Слайд 17

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий,

куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Слайд 18

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого

цвета с выраженными вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны крошиться

В мясо- растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобовые — целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево-красного цвета

Слайд 19

Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто

(для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются

Слайд 20

Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметичностью, сильно деформированные, бомбажные,

с хлопающими концами (хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой

Слайд 21

Расфасовывают мясные консервы в металлические и стеклянные банки, на корпус которых

наклеивают этикетку. На этикетку наносят маркировку со следующими данными: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; наименование консервов и сорт (при делении на сорта); масса нетто; обозначение нормативной документации на данную продукцию; основной состав консервов (например, говядина, жир, пряности); способ подготовки к употреблению в соответствии с нормативной документацией на продукцию; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности; срок хранения со дня выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки (для стеклянных банок). На этикетке консервов для детского и диетического питания должна быть надпись «Одобрено Минздравом России». На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы. Для говядины и баранины тушеной высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В».
Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные — отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.

Слайд 22

Хранят консервы в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более

75% при температуре не выше
15°С. Консервы мясные и мясорастительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до трех лет, а в штампованных — до двух; колбасные — до 1 года. Срок хранения пастеризованных консервов при температуре О—5°С — 6 мес. В торговой сети консервы должны храниться при температуре не выше 20°С до 30 сут.

Товароведная характеристика и условия хранения мясных консервов

Содержание

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в

Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как

Производство мясных консервов состоит из следующих опера­ций: подготовки сырья и тары,

Мясные консервы в зависимости от термической обработки бы­вают стерилизованные и пастеризованные.

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из

В зависимости от назначения мясные консервы делят на заку­сочные, обеденные, диетические

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабаты­ваемых из сырого, жареного

Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса,

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбас­ных изделий: ветчины, бекона, шпика

Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки

Консервы мясо- растительные. Изготовляют их из мяса и раз­личного растительного сырья.

Требования к качеству мясных консервов. При определении каче­ства консервов прежде всего

Консервы сало- бобовые вырабатывают из бобовых культур с до­бавлением различных животных