Бактериологическое исследование колбасных изделий и продуктов из мяса

Июль 24, 2022

Главная
Биология
Бактериологическое исследование колбасных изделий и продуктов из мяса

Содержание

2. Колбасные изделия — продукты переработки мяса, употребляемые в пищу без дополнительной подготовки, так как мясо, используемое
3. Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: термофильных молочнокислых бактерий
4. Отбор проб От кусковой продукции массой нетто до 1000 г отбирают точечные пробы ложкой, пинцетом или
5. От кусковой продукции массой нетто более 1000 г пробы отбирают одним из следующих методов: - отрезают
6. Из объединенной пробы каждого образца берут навесок массой 20 г, добавляют 4-кратное количество стерильного физраствора и
7. Методика определения МАФАнМ. Из каждой пробы колбасных изделий делают не менее двух различных по объему посевов,
8. Методика индикации БГКП. . Для выявления БГКП в пробирки с 5 мл среды ХБ или Хейфеца
9. Среда Хейфеца. Выпускается в сухом виде. В состав, кроме основных питательных компонентов (вода, пептон, маннит, натрия
10. Индикация сальмонелл. Навесок колбасы массой 25 г вносят во флакон, содержащий 100 мл среды обогащения или
11. Индикация протея проводится внесением исследуемого продукта в конденсат свежескошенного МПА (метод Щукевича). Посевы помещают в термостат
12. Индикация стафилококка Исследуемый продукт разводят 1:10, вносят в МПБ, содержащий 6,5% натрия хлорида. Через сутки после
13. Не менее чем из 5 типичных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Граму и микроскопируют. При
14. Индикация сульфитредуцирующих клостридий (СРК) 1 мл исследуемой взвеси пипеткой вносят в пробирку с 9 мл жидкой
16. Скачать презентацию

Слайд 2

Колбасные изделия — продукты переработки мяса, употребляемые в пищу без дополнительной

подготовки, так как мясо, используемое для их приготовления, подвергают специальной механической, физико-химической и термической обработке. К этим изделиям относятся фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебцы, сосиски, сардельки, студни.

Слайд 3

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих

микробную порчу: термофильных молочнокислых бактерий (закисание), плесневых грибов и протеолитических бацилл (гниение).

Слайд 4

Отбор проб
От кусковой продукции массой нетто до 1000 г отбирают точечные

пробы ложкой, пинцетом или другими инструментами в зависимости от вида и размера куска и помещают в посуду или упаковывают в фольгу. Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре +5°С не более 6 ч.

Слайд 5

От кусковой продукции массой нетто более 1000 г пробы отбирают одним

из следующих методов:
- отрезают или вырезают часть продукта ножом или пилой.У изделий квадратной формы разрез делают продольной формы перпендикулярно к продольной оси;
- продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности данного разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в стерильную посуду;
- срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом, при помощи буравчика или зонда и выдавливают продукт в посуду. При отборе пробы из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты.

Слайд 6

Из объединенной пробы каждого образца берут навесок массой 20 г, добавляют

4-кратное количество стерильного физраствора и гомогенизируют.
Взвесь 15 мин выдерживают при комнатной температуре и делают высев для определения количества МАФАнМ, БГКП, бактерий рода сальмонелла и протея, сульфитредуцирующих клостридий.

Слайд 7

Методика определения МАФАнМ.
Из каждой пробы колбасных изделий делают не менее двух

различных по объему посевов, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. В одну чашку Петри вносят 0,1 г, в другую — 0,01 г продукта.

Слайд 8

Методика индикации БГКП.
. Для выявления БГКП в пробирки с 5 мл

среды ХБ или Хейфеца двойной концентрации вносят по 5 мл исследуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом. Допускается применение среды Кесслера по 10 мл. Посевы термостатируют при температуре +37°С в течение 18-20 ч. Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре +43°С для обнаружения повторного бактериального загрязнения. При росте БГКП среда ХБ окрашивается в желтый цвет, среда Хейфеца — в салатно-зеленый, на среде Кесслера в поплавках образуется газ без изменения цвета среды.

Слайд 9

Среда Хейфеца. Выпускается в сухом виде. В состав, кроме основных питательных

компонентов (вода, пептон, маннит, натрия хлорид), входят розоловая кислота, раствор метилено-вого синего.
ХБ. В 1000 мл воды растворяют 10 г пептона, 5 г маннита, 5 г хлорида натрия, 30 мл дрожжевого диализата, 15 мл желчи, 10 мл раствора хинозола и 10 мл 1,6% -ного спиртового раствора бромкрезола пурпурного.

Слайд 10

Индикация сальмонелл.
Навесок колбасы массой 25 г вносят во флакон, содержащий

100 мл среды обогащения или 225 мл селенитового бульона. Флакон встряхивают и помещают в термостат при температуре +37°С, через 24 ч проводят высев из среды обогащения в чашки Петри со средой Эндо, Плоскирева, Левина или ВСА. Посевы помещают в термостат при температуре +37°С на 16-24 ч.

Слайд 11

Индикация протея
проводится внесением исследуемого продукта в конденсат свежескошенного МПА (метод

Щукевича). Посевы помещают в термостат на 18-24 ч при температуре +37°С. При наличии в исследуемом продукте протея подвижная палочка поднимается вверх по скошенной поверхности агара, образуя вуалеобразный голубоватый налет. Культура издает характерный гнилостный запах.
Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, подвижных, сбраживающих глюкозу и мочевину, не ферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие в продукте бактерий из рода протея.

Слайд 12

Индикация стафилококка
Исследуемый продукт разводят 1:10, вносят в МПБ, содержащий 6,5%

натрия хлорида. Через сутки после инкубирования в термостате проводят пересев на молочно-солевой агар для изучения наличия пигмента и на желточно-солевой агар для выявления лецитиназной активности.
Посевы выдерживают 24 ч в термостате и сутки при комнатной температуре, затем учитывают результат: на поверхности питательной среды стафилококки образуют слегка выпуклые круглые колонии с ровными краями, т. е. S-формы; на желточно-солевом агаре вокруг колоний стафилококков появляется «радужный венчик», что является одним из признаков их па-тогенности (лецитовителазная активность).

Слайд 13

Не менее чем из 5 типичных колоний готовят препараты, которые окрашивают

по Граму и микроскопируют. При наличии стафилококков обнаруживают грамположительные кокки, располагающиеся в виде беспорядочных кучек и гроздьев винограда.
Для подтверждения патогенности выделенных стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции по следующей методике: в пробирку с 0,5 мл цитратной плазмы крови кролика, разведенной физраствором (1: 5), вносят петлю чистой суточной культуры стафилококка и помещают в термостат при температуре +37°С. Реакцию плазмокоагуляции предварительно учитывают через 3-4 ч (осторожно наклоняя, не встряхивая пробирку). В сомнительных случаях пробирки оставляют в термостате для окончательного учета через 24 ч. Реакцию считают положительной, если плазма коагулирует в сгусток (реакцию оценивают по степени плотности сгустка от одного до четырех плюсов).

Слайд 14

Индикация сульфитредуцирующих клостридий (СРК)
1 мл исследуемой взвеси пипеткой вносят в пробирку

с 9 мл жидкой сульфит-циклосе-риновой среды или среды Вильсон-Блера. Затем проводят пересевы на аналогичные объемы среды и получают возрастающие 10-кратные разведения суспензии. Посевы выдерживают 18-20 ч при температуре +37°С, при наличии СРК среда чернеет.
Для подтверждения принадлежности выделенных культур к клостридиям проводят пересев на поверхность агаризован-ной плотной среды Вильсон-Блера и инкубируют в анаэробных условиях при температуре +37°С в течение 24-48 ч. Отбирают типичные колонии и изучают микроорганизмы по морфологическим и некоторым культурально-ферментативным свойствам, в частности, по отрицательной реакции на каталазу.
Если в посевах (в 4 колониях из 5) обнаружены СРК, споро-образующие палочки, грамположительные, каталазаотрицательные.

Бактериологическое исследование колбасных изделий и продуктов из мяса

Содержание

Колбасные изделия — продукты переработки мяса, употребляемые в пищу без дополнительной

Колбасные изделия представляют собой благоприятную сре­ду для развития различных микроорганизмов, вызывающих

Отбор пробОт кусковой продукции массой нетто до 1000 г отбирают точечные

От кусковой продукции массой нетто более 1000 г пробы отбирают одним

Из объединенной пробы каждого образца берут навесок массой 20 г, добавляют

Методика определения МАФАнМ.Из каждой пробы кол­басных изделий делают не менее двух

Методика индикации БГКП.. Для выявления БГКП в пробирки с 5 мл

Среда Хейфеца. Выпускается в сухом виде. В состав, кроме основных питательных

Индикация сальмонелл. Навесок колбасы массой 25 г вносят во флакон, содержащий

Индикация протея проводится внесением иссле­дуемого продукта в конденсат свежескошенного МПА (метод

Индикация стафилококка Исследуемый продукт разводят 1:10, вносят в МПБ, содержащий 6,5%