Хімічний склад овочів. Бульбоплоди та коренеплоди

-хімічний склад
-харчова цінність,
-вимоги до якості,
-механічна кулінарна обробка,
-умови зберігання та використання.

смажені, вони присутні в будь-якому раціоні. Овочі - це не тільки смачно, це ще й корисно для здоров’я.

1. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі — життєво необхідні продукти харчування.
Вони посилюють:
виділення шлункового соку
поліпшують процес травлення,
підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі.
деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди.
Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2—2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

горошку (5—6,9%), цукровій кукурудзі (4— 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.
Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2—2,8%. Клітковина і пектинові речо­вин зумовлюють твердість овочів.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — при­вабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4—6,5%), капустяні (1,8—4,8%) і шпинатні (1,5—3%) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні.
Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і буль­боплодах. При втраті води овочі в'януть.
Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).

морква, буряк, редиска,
редька, ріпа, бруква, пет­рушка, селера, хрін;
капустяні — капуста білоголова, червоноголова,
савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі
цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена,
цибуля-порей, цибуля-батун, часник;
салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;
десертні — ревінь, сгіаржа, артишок;
пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран.

вегетативні
плодові

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;
то­матні — томати, баклажани, стручковий перець;
бобові — горох, квасоля, боби;
зернові — цукрова кукурудза.