Содержание
- 2. Микробиология молока и молочных продуктов
- 3. Обсемененность молока микроорганизмами Микробов больше бывает в сосковом канале, молочной цистерне и меньше — в выводных
- 4. Большое количество микробов находится в молоке животных, больных маститом. Одной из причин могут быть микробы, которые
- 5. Микробы в большом количестве содержатся на поверхности кожного покрова животного. Чем грязнее кожа, тем их больше
- 6. Микрофлора молока
- 7. Качество детского молока
- 8. Обсеменять молоко микробами может и человек при несоблюдении правил личной гигиены. Поэтому руки доярки (дояра) должны
- 9. Mycobacterium tuberculosis – туберкулезная палочка
- 10. Источником загрязнения молока могут быть также посуда и доильная аппаратура. Поэтому доильные аппараты, используемую посуду, фильтры
- 11. Санитарное качество молока при стойловом содержании коров (по Е. Ш. Акопяну)
- 12. Среднее содержание микробов в сборном молоке, тыс/1мл
- 13. Сохранение молока физическими методами Пастеризация - способ обезвреживания молока при температуре 63-95 °С, в результате чего
- 14. Стерилизация - нагрев продукта при температуре выше 100 °С. При стерилизации уничтожаются вегетативные и споровые формы
- 15. Ультрастерилизация - нагревание молока в течение одной секунды до 150 °С в трубчатых аппаратах химически чистым
- 16. Кипячение молока обычно проводят в домашних условиях. При температуре 100 °С погибают вегетативные и часть споровых
- 17. Молоко в хозяйствах, неблагополучных по инфекционным болезням, обезвреживают при температурах, которые могут гарантировать гибель возбудителя. Так,
- 18. Консервирование молока. Молочные консервы готовят путем тепловой обработки продукта, удаления из него влаги, высушивания или добавления
- 19. Сгущенное стерилизованное молоко. Сгущенное молоко в банках стерилизуют при 115-118 °С в течение 15 мин. При
- 20. Сухое молоко. Его фасуют в жестяные банки, бочки или бумажные мешки. По физико-химическим показателям сухое молоко
- 21. Кисломолочные продукты Простокваша - широко распространенный кисломолочный продукт. В зависимости от режима термической обработки молока и
- 22. Обыкновенная простокваша. Ее готовят из пастеризованного молока путем внесения в него 5 % закваски, содержащей чистые
- 23. Простокваша Мечниковская, болгарская (йогурт). Это кисломолочный продукт, который готовят из молока, пастеризованного при температуре 85-90 °С.
- 24. Простокваша «Южная». В пастеризованное и охлажденное до 30 °С молоко вносят закваску, состоящую из болгарской палочки,
- 25. Ряженка. Для ее приготовления используют молоко, содержащее до 6 % жира (смесь молока и сливок). Стерилизацию
- 26. Варенец Молоко для варенца стерилизуют в паровом стерилизаторе при 120 ° С в течение 15 мин.
- 27. Кисломолочный напиток «Снежок». Его готовят из пастеризованного молока с содержанием 7 % сахара. В состав закваски
- 28. Ацидофильная простокваша. Ее готовят так же, как и Мечниковскую, но в состав закваски вместо болгарской вводят
- 29. Продукты смешанного брожения. Кефир. Это кисломолочный продукт, для приготовления которого используют грибки, в состав которых входят
- 30. Пастеризованное молоко сквашивают кефирными грибками при температуре 20 °С, а затем при 10 °С. Поскольку в
- 31. Микрофлора кефира. Кефирные грибки.
- 32. Кавказский кефир (айран). Его готовят из молока, в которое вносят сахар и закваску, состоящую из молочнокислых
- 33. Микробиология масла. В масле содержатся ценные и легкоусвояемые вещества, поэтому оно может служить хорошей средой для
- 34. Содержание микроорганизмов в масле Микробы в масло могут попадать из аппаратуры. Ее чистота зависит от качества
- 35. Микробиологические процессы при хранении масла и его пороки. При хранении масла в нем наряду с химическими
- 36. Микробиология сыров. Микробиологическая сущность сыроделия. Для правильного течения микробиологических процессов, от которых зависит качество сыра, необходимы
- 37. Из пастеризованного молока сыр можно приготовить путем внесения чистых культур молочнокислых бактерий (закваски). При этом учитывают
- 38. Микробиологические процессы при выработке сыров. В сырной ванне сгусток разрезают, в результате чего он обезвоживается, выделяя
- 39. Второе нагревание, проводимое при температуре 40 °С, создает оптимальные условия для развития большинства молочнокислых бактерий. Более
- 40. Динамика микробиологических процессов в голландском и костромском сырах
- 41. Пороки сыров микробного происхождения. Сыр без глазков («слепой сыр») — отсутствие или недостаточное количество пропионовокислых бактерий.
- 42. Антагонисты маслянокислых микробов - продукты молочнокислых стрептококков (низины), молочнокислой палочки Lactobact. plantarum и др. Применение их
- 43. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
- 44. Эндогенное (прижизненное) обсеменение мяса микробами. В мясе, полученном при убое здоровых животных, ткани которых обладают защитными
- 45. При транспортировании в организме животных накапливается молочная кислота, повышается проницаемость кровеносных сосудов, в результате чего микробы
- 46. Экзогенное обсеменение мяса микробами. На поверхность мяса микробы попадают из внешней среды при снятии шкуры и
- 47. Факторы, влияющие на развитие микробов при созревании мяса. На поверхности туши остаются микробы. Среди них можно
- 48. Температура В куске мяса массой 2кг при температуре 18—20 °С в течение суток микробы проникают на
- 49. Влажность и осмотическое давление Пониженная влажность задерживает их развитие, микробы переходят в состояние анабиоза, а споровые
- 50. Показатель рН мяса После убоя животного реакция среды мяса слабощелочная (рН 7,1—7,2). В период созревания продукта
- 51. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами. Гниение мяса — процесс, который начинается после созревания. Мясо —хорошая среда для
- 52. Кислотное брожение (закисание мяса) чаще наблюдается в тех мясных продуктах, которые богаты гликогеном (печень). Процесс вызывается
- 54. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы микробного происхождения. Пищевые токсикоинфекции вызываются и так называемыми условно-патогенными микробами. Наиболее распространены
- 55. бактерии рода Proteus. Основной представитель этой группы Proteus vulgaris был выделен из гниющего мяса в 1885
- 56. Ботулизм- тяжелая токсикоинфекция, которая возникает после употребления продуктов, содержащих Cl. botulinum и его токсин. В настоящее
- 57. Токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения. Определенные штаммы золотистого и белого стафилококков, поселяясь в мясных и других
- 58. Консервирование мяса. Среди встречающихся на поверхности мяса представителей групп Pseudomonas, Achromobacter имеются такие, которые развиваются при
- 59. Размораживание (дефростация) мяса. Перед употреблением мясо размораживают путем повышения температуры от 2 до 8 °С при
- 60. Консервированиемяса сушкой. Сушка — один из старых способов хранения мяса. В некоторых зонах страны это основной
- 61. Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Мясо, предназначенное для длительного хранения, помещают в герметически закупоренные жестяные
- 62. Копчение мяса используют также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды мясо при копчении подвергается воздействию
- 64. Скачать презентацию