Мясо и продукты его переработки

Июль 24, 2022

Главная
Биология
Мясо и продукты его переработки

Содержание

2. План: Товароведная характеристика мяса и продукты его переработки; Микробиологические нормативы безопасности; Нормативные документы на определение бактерий
3. Товароведная характеристика мяса Мясо - пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание,
4. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину
5. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо
6. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в
7. Микробиологические нормативы безопасности
8. Микробиологические нормативы безопасности
9. Микробиологические нормативы безопасности
10. Микробиологические нормативы безопасности
11. Нормативные документы на определение бактерий 6 1) ГОСТ Р52814-2007. Пищевые продукты. Определение бактерий рода Salmonella; 2)
12. Спасибо за внимание
14. Скачать презентацию

Слайд 2

План:
Товароведная характеристика мяса и продукты его переработки;
Микробиологические нормативы безопасности;
Нормативные документы на

определение бактерий

Слайд 3

Товароведная характеристика мяса
Мясо - пищевой продукт, полученный после убоя скота и

прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей

Слайд 4

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину,

свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную

Слайд 5

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и

количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. Количество костей при разделке туш говядины 1 категории упитанности составляет 26,4%, а 2 категории – 29,5% и т. д.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Слайд 6

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно

содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к
оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Слайд 7

Микробиологические нормативы безопасности

Слайд 8

Микробиологические нормативы безопасности

Слайд 9

Микробиологические нормативы безопасности

Слайд 10

Микробиологические нормативы безопасности

Слайд 11

Нормативные документы на определение бактерий 6
1) ГОСТ Р52814-2007. Пищевые продукты. Определение бактерий

рода Salmonella;
2) ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;
3) ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus;
4) ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens;

Слайд 12