Структура и функции компонентов молока

Август 3, 2022

Главная
Биология
Структура и функции компонентов молока

Содержание

2. Цель работы Рассмотреть молоко не только как продукт, необходимый для нормального роста и развития детского организма,
3. Введение Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость с высоким содержанием белков, липидов и минеральных веществ. Функции
4. Но не только Молоко – это
5. Молоко – это еще составляющая продуктов, используемые взрослыми
6. Молоко простыеt ( 98% ТАГ + MАГ+ ДАГ- ЖК) фосфолипиды Лейцитин, сфингомилин)
9. Состав молока Дефицит в Fe и витамине C
12. Белки молока Общий белок молока – 2.9 – 3.5% Два основных типа Казеины (80%) Белки сыворотки:
14. В молоке казеины находятся в форме кальциевых солей, формирующих мицеллярные частицы, окруженные растворимым в воде каппа-казеином.
15. 20% белков молока – белки молочной сыворотки; α-лактоальбумин: ~2% β-лактоглобулин: ~ 10% сывороточный альбумин: ~ 1%
17. Белки молочной сыворотки Белки в надосадочной жидкости после осаждения казеина при рН 4,6. Хороший источник серусодержащих
18. Это классические глобулярные белки с высокой растворимостью в воде. Термически неустойчивы, денатурируют при пастеризации и кипячении
19. Синтезируется и секретируется в у новорожденных жвачных животных и у новорождённых детей в желудке. Широко используется
20. Состав детских смесей. Калорийность. Калорийность детской смеси должна составлять не менее 64–72 ккал. Белки. Рекомендуемое содержание
22. Казеины легко усваиваются в кишечнике , это источник аминокислот высокого качества. Большинство белков молочной сыворотки усваиваются
24. Скачать презентацию

Слайд 2

Цель работы
Рассмотреть молоко не только как продукт, необходимый для нормального роста

и развития детского организма, но и как исходный продукт для изготовления богатых белками пищевых добавок

1.Рассмотреть химический состав молока
2.Указать применение молока в жизни детей и взрослых

Слайд 3

Введение
Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость с высоким содержанием белков, липидов

и минеральных веществ.
Функции молока: основной источник пищевых веществ( полноценных белков, липидов, витаминов и минеральных веществ, необходимых для роста детей
Молоко – исходный продукт, из которого изготавливают богатые белками пищевые добавки

Слайд 4

Но не только
Молоко – это

Слайд 5

Молоко – это еще составляющая продуктов, используемые взрослыми

Слайд 6

Молоко
простыеt ( 98% ТАГ + MАГ+ ДАГ- ЖК)
фосфолипиды
Лейцитин, сфингомилин)

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Состав молока
Дефицит в Fe и витамине C

Слайд 10

Слайд 11

Слайд 12

Белки молока
Общий белок молока – 2.9 – 3.5%
Два основных типа
Казеины (80%)
Белки

сыворотки: (20%)

Сыворотка молока - жидкость после удаления творожного осадка. Состоит из воды, лактозы и растворимых белков.

Слайд 13

Слайд 14

В молоке казеины находятся в форме кальциевых солей, формирующих мицеллярные частицы,

окруженные растворимым в воде каппа-казеином. Казеины молока относительно термостабильны, способны выдерживать пастеризацию при ~ 62-71 ° С. И наоборот белковые компоненты молочной сыворотки денатурируют при таких температурах.( пенка при кипении)
В целом , у казеинов весьма сложная пространственная структура при очень ограниченном числе участков с организованными альфа-спиралями и β структурами вторичной структуры. Это связано с высоким содержанием пролина и и небольщим чистом дисульфидных связей.

Слайд 15

20% белков молока – белки молочной сыворотки; α-лактоальбумин: ~2% β-лактоглобулин: ~ 10% сывороточный альбумин:

~ 1% Иммуноглобулины: ~ 2% другие белки: ~ 2%

Слайд 16

Слайд 17

Белки молочной сыворотки
Белки в надосадочной жидкости после осаждения казеина при рН

4,6.
Хороший источник серусодержащих аминокислот (цистеин и метионин):в 8 раз больше по сравнению с казеином.
Исключительно богаты лейцином, изолейцином и валином. Содержит больше лейцина, чем в казеине, яичном белке и белках сои.

Слайд 18

Это классические глобулярные белки с высокой растворимостью в воде.
Термически неустойчивы, денатурируют

при пастеризации и кипячении молока.
Обладают выраженными гелеобразующими свойствами и формируют пену при всбивании.

Белки молочной сыворотки

Слайд 19

Синтезируется и секретируется в у новорожденных жвачных животных и у новорождённых

детей в желудке.
Широко используется в производстве сыра.
Реннин расщепляет пептидную связь между Phe 105 и Мет106 в к-казеин цепи.
к-казеин, который стабилизирует мицеллы, после расщепления покидает мицеллу, и белки мицелл выпадают в осадок под действием ионов кальция

Использование пепсина или микробных протеиназ вызывает гидролиз многих связей с образованием небольших пептидов с горьким вкусом.

Реннин (химозин) :

Слайд 20

Состав детских смесей.
Калорийность. Калорийность детской смеси должна составлять не менее 64–72

ккал.
Белки. Рекомендуемое содержание белка – около 1,39–1,7 г/100 мл. Кроме того, очень важно, чтобы казеиновые белки в молочной смеси были заменены на сывороточные, так как последние усваиваются намного быстрее. Жиры. Рекомендуемое количество – 3–3,8 г, причем большая их часть должна приходиться на растительные масла. Аминокислоты. В коровьем молоке важные для детского организма аминокислоты отсутствуют, поэтому их добавление является обязательным.
Витамины и минералы. Количество витаминов и минералов в детских смесях должно быть на 15–20% больше, чем в грудном молоке, так как синтетические вещества усваиваются намного хуже, чем натуральные.

Слайд 21

Слайд 22

Казеины легко усваиваются в кишечнике , это источник аминокислот высокого качества.
Большинство

белков молочной сыворотки усваиваются хуже.

Усвоение белков молока

Структура и функции компонентов молока

Содержание

Цель работыРассмотреть молоко не только как продукт, необходимый для нормального роста

ВведениеМолоко представляет собой сложную биологическую жидкость с высоким содержанием белков, липидов

Но не толькоМолоко – это

Молоко – это еще составляющая продуктов, используемые взрослыми

Молокопростыеt ( 98% ТАГ + MАГ+ ДАГ- ЖК)фосфолипидыЛейцитин, сфингомилин)

Состав молокаДефицит в Fe и витамине C

Белки молокаОбщий белок молока – 2.9 – 3.5%Два основных типаКазеины (80%)Белки