Слайд 4
![Хлібопекарські властивості зерна пшениці оцінюють за вмістом і якістю клейковини, газоутворюючою](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/555773/slide-3.jpg)
Хлібопекарські властивості зерна пшениці оцінюють за вмістом і якістю клейковини, газоутворюючою
здатністю і дисперсним складом борошна, фізичними властивостями тіста і пробною випічкою хліба. Враховуючи будову і хімічний склад зерна жита, його хлібопекарські властивості визначають за показниками автолітичної проби, амілограми і пробної випічки хліба.
У зерні пшениці на макаронне борошно враховують його макаронні властивості, які визначають на зразках макаронної крупки, напівкрупки. До показників, які характеризують макаронні властивості, відносять вологість, зольність, вміст і якість клейковини, дисперсний склад крупки і напівкрупки, їх колір, а також вміст білка, кислотність, фізичні властивості тіста на фаринографі. Крім того, треба одержати макарони в лабораторних умовах і визначити їх якість за вологістю, міцністю, кольором, станом поверхні, мікроструктурою злому, збільшенням об’єму і зміною форми під час варіння, мутністю варильної води та іншими показниками.