Технология мясопродуктов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами

Август 3, 2022

Главная
Биология
Технология мясопродуктов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами

Содержание

2. Характеристика полиненасыщенных жирных кислот Из более чем 200 жирных кислот, присутствующих в природе, ¾ относятся к
3. Жирные кислоты также: - улучшают структуру кожи и волос, снижают артериальное давление, способствуют профилактике артрита, понижают
4. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - это жирные кислоты, молекулы которых содержат более чем одну двойную связь,
5. По систематической номенклатуре указывается: - очередность атомов углерода с первой двойной связью по отношению к углероду
6. Отсюда название, например, α-линоленовой кислоты имеет вид: октадекатриеновая или 18:3, то есть общее число атомов углерода
7. Полиненасыщенными жирными кислотами семейства омега-3 являются: - α-линоленовая; - эйкозапентаеновая; - докозагексаеновая кислоты Полиненасыщенными жирными кислотами
8. Среди этих кислот большое значение имеет количество ω-3 кислот и соотношение кислот ω-6 и ω-3 класса,
10. Клетки млекопитающих способны синтезировать только омега-9 жирные кислоты, которые содержат не более трех двойных связей и
11. При этом омега-6-кислоты (линолевая, γ-линоленовая и арахидоновая) содержатся в растительных маслах и фосфолипидах животных, а омега-3-кислоты
12. Соотношение, в котором поступают эти кислоты с пищей в организм, существенно влияет и на соотношение синтезируемых
13. Важное значение имеет и соотношение кислот семейства омега-3, а именно эйкозопентаеновой, докозогексаеновой кислот и α-линоленовой кислоты.
14. Главными источниками ПНЖК являются растительные масла. Растительные масла отличаются комбинацией жирных кислот, а именно ПНЖК (соотношение
16. К наиболее распространенным растительным маслам, применяемым в технологии пищевых продуктов, в том числе и мясных, относятся
17. С точки зрения биологической ценности для обеспечения оптимального соотношения в продукте ω-6- и ω-3-кислот необходимо в
18. Способы обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами Изначально мясо и мясные продукты характеризуются низким содержанием ПНЖК (табл.
20. Основным способом обогащения мяса ПНЖК является использование белково-жировых эмульсий, обогащенных необходимыми компонентами. Белково-жировые эмульсии изготавливают по
21. Подготовка белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах. В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение
22. Уровень замены мясного сырья на белково-жировую эмульсию в зависимости от вида колбасных изделий составляет 10-35 %
24. Скачать презентацию

Слайд 2

Характеристика полиненасыщенных жирных кислот
Из более чем 200 жирных кислот, присутствующих в

природе, ¾ относятся к ненасыщенным кислотам.
Роль ненасыщенных жирных кислот разнообразна.
Они используются для образования жира, который покрывает и защищает внутренние органы, участвуют в формировании мембран клеток организма.
Эти соединения регулируют важные функции организма, такие как артериальное давление, сокращение отдельных мышц, температура тела, агрегация тромбоцитов и воспаление.

Слайд 3

Жирные кислоты также:
- улучшают структуру кожи и волос, снижают артериальное давление,

способствуют профилактике артрита, понижают уровень холестерина, уменьшают риск тромбообразования;
- оказывают положительное воздействие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и т.д.;
- содействуют трансмиссии нервных импульсов;
- требуются для нормального развития и функционирования мозга.

Слайд 4

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - это жирные кислоты, молекулы которых содержат

более чем одну двойную связь, общая формула которых имеет вид:
СН3-(СН2)m (СН=СН-(СН2)x (СН2)n)-СООН

Слайд 5

По систематической номенклатуре указывается:
- очередность атомов углерода с первой двойной связью

по отношению к углероду концевой метильной группы или омега (ω)-положение (от ω - последней буквы греческого алфавита, то есть символа конца) либо допускается обозначение n-положения (по латинскому алфавиту);
- рациональное название кислоты греческого происхождения, первая часть которого включает обозначение числа атомов углерода, например, октадека - 18; эйкоза - 20; докоза - 22 и т.д. Вторая часть - количество двойных связей «ен», например, ди - 2; три - 3; тетра - 4 и т.д.

Слайд 6

Отсюда название, например, α-линоленовой кислоты имеет вид: октадекатриеновая или 18:3, то

есть общее число атомов углерода - 18, количество двойных связей - 3, двойная связь в положении - 3.
Поэтому различают два класса ПНЖК омега-3 класс и омега-6 класс. В омега-3-кислотах первая двойная связь находится у 3-го атома углерода метильного конца молекулы, в омега-6-кислотах - у 6-го атома углерода.

Слайд 7

Полиненасыщенными жирными кислотами семейства омега-3 являются:
- α-линоленовая;
- эйкозапентаеновая;
- докозагексаеновая кислоты
Полиненасыщенными жирными

кислотами семейства омега-6 являются:
- линолевая;
- γ-линоленовая;
- арахидоновая кислоты.

Слайд 8

Среди этих кислот большое значение имеет количество ω-3 кислот и соотношение

кислот ω-6 и ω-3 класса, а не общее количество ПНЖК.
ω-3 жирные кислоты образуют гормоны тканей и препятствуют закупориванию и старению сердечно-сосудистой системы. Они способствуют предотвращению и снижению воспалительных и аллергических процессов.
Достаточное снабжение организма ω-3 кислотами способствует развитию мозга и поддержанию умственной работоспособности .

Слайд 9

Слайд 10

Клетки млекопитающих способны синтезировать только омега-9 жирные кислоты, которые содержат не

более трех двойных связей и не далее чем у 9-го атома углерода от метильного конца.
Незаменимые омега-3 и омега-6 жирные кислоты поступают в организм только с пищей, поскольку в клетках млекопитающих нет ферментов, катализирующих введение двойных связей в цепь жирных кислот далее 9-го атома углерода.
Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и называются «Витамином F».

Слайд 11

При этом омега-6-кислоты (линолевая, γ-линоленовая и арахидоновая) содержатся в растительных маслах

и фосфолипидах животных, а омега-3-кислоты (эйкозопентаеновая и докозогексаеновая) в фитопланктоне и жире поедающих его морских рыб (лосось, макрель, сардина, сельдь и т.д.).
α-Линоленовая кислота (омега-3) содержится в грецких орехах, льняном семени и соевом масле.

Слайд 12

Соотношение, в котором поступают эти кислоты с пищей в организм, существенно

влияет и на соотношение синтезируемых далее длинноцепочечных жирных кислот групп омега-6 и омега-3.
Нарушение этого соотношения в отдельных случаях может вызвать нежелательное изменение обменных процессов.

Слайд 13

Важное значение имеет и соотношение кислот семейства омега-3, а именно эйкозопентаеновой,

докозогексаеновой кислот и α-линоленовой кислоты. Связано это с тем, что эйкозопентановая и докозогексаеновая кислоты в организме человека участвуют в обмене веществ в том виде, в каком они поступают с пищей, в результате чего их избыток может привести к нарушению обменных процессов, в то время как α-линоленовая кислота, участвуя непосредственно в обмене веществ организма, является также предшественником образования эйкозопентаеновой и докозогексаеновой кислот. Поэтому при недостатке этих кислот они могут быть синтезированы организмом из α-линоленовой кислоты.

Слайд 14

Главными источниками ПНЖК являются растительные масла. Растительные масла отличаются комбинацией жирных

кислот, а именно ПНЖК (соотношение ω-6- и ω-3-кислот), мононенасыщенных (МНЖК) и насыщенных (НЖК) кислот.
При этом оптимальным с точки зрения биологической ценности является следующее соотношение этих кислот: ПНЖК - 10 %, НЖК - 30 %, МНЖК - 60 %, что обеспечивается при использовании в рационе 1/3 растительных 2/3 животных жиров.

Слайд 15

Слайд 16

К наиболее распространенным растительным маслам, применяемым в технологии пищевых продуктов, в

том числе и мясных, относятся подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и красное пальмовое.
Подсолнечное и кукурузное масла содержат в своем составе значительное количество линолевой кислоты, соответственно 65 % и 45 %.
Соевое масло наряду с жирными кислотами семейства омега-6 содержит кислоты семейства омега-3 (до 15 % линоленовой кислоты).
Оливковое масло содержит незначительное количество ПНЖК, однако очень богато олеиновой кислотой, которое по своему действию на организм приравнивается к ПНЖК.
Красное пальмовое масло получают из мякоти плодов, обволакивающей семена пальмового дерева «Carotino» (Малазия). Это масло характеризуется высоким содержанием олеиновой кислоты (46,7 %), а также линолевой (13 %) и линоленовой кислот (1,3 %), а кроме этого, отличается высоким содержанием каратиноидов (473 мг/кг) и витамина Е (730 мг/кг).

Слайд 17

С точки зрения биологической ценности для обеспечения оптимального соотношения в продукте

ω-6- и ω-3-кислот необходимо в производство пищевых продуктов вовлекать другие виды масла, в частности ореховое масло.
Хорошим источником незаменимых ω-3 жирных кислот является рыбий жир. Установлено, что кислоты, содержащиеся в рыбьем жире, способствуют снижению уровня тромбоксанов, которые повышают агрегацию тромбоцитов и увеличивают вязкость крови.

Слайд 18

Способы обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами
Изначально мясо и мясные продукты характеризуются низким

содержанием ПНЖК (табл. далее), поэтому необходима корректировка их жирнокислотного состава.

Слайд 19

Слайд 20

Основным способом обогащения мяса ПНЖК является использование белково-жировых эмульсий, обогащенных необходимыми

компонентами.
Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жирового компонента и воды составляет соответственно 1:(5-5,5):(5-5,5), а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4.

Слайд 21

Подготовка белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах. В куттер загружают воду, белковые

препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем постепенно вносят тонкой струйкой растительное масло. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут.
Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера). Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре 0-4 ºС составляет не более 48 часов.

Слайд 22

Уровень замены мясного сырья на белково-жировую эмульсию в зависимости от вида

колбасных изделий составляет 10-35 % к массе основного сырья.
При изготовлении рубленых полуфабрикатов, мясных и мясорастительных консервов растительные масла вносят на стадии фаршесоставления в количестве 3 % к массе сырья.
С целью получения сбалансированного соотношения ПНЖК предложено в мясные продукты с куриным мясом вводить соевое масло. При использовании в рецептуре продуктов композиций других растительных масел с куриным жиром необходимо дополнительное введение льняного масла.