Содержание
- 2. План: 1. Визначення; 2. Хімічний склад молока; 3. Фізико-хімічні властивості молока; 4. Молоко інших видів тварин
- 3. Молоко́ (лат. lac, lactis; грец. Gala) — секрет) — секрет молочних залоз) — секрет молочних залоз,
- 4. Хімічний склад молока Молоко складається більш ніж з 300 компонентів, основні з яких вода, білки, жир,
- 5. Білки. Вміст білків в молоці корів в середньому становить 3,3%. 78-85% білків представлені казеїном, інша частина
- 6. При рН свіжого молока 6,8 казеїн має негативний заряд. Рівність позитивних і негативних зарядів (Ізоелектричний стан)
- 7. Сироваткові білки. Після осадження казеїну з знежиреного молока сичуговим ферментом або кислотою в сироватці залишається 0,5-0,8%
- 8. Лактоферин - червоний залізовмісний білок, за властивостями нагадує трансферин крові. Володіє бактеріостатичною дією. У молоці корів
- 9. Редуктази накопичуються в сирому молоці при розмноженні в ньому бактерій. Тому кількість бактерій молока можна визначити
- 10. Ліпіди молока представлені молочним жиром і жіроподобними речовинами - фосфоліпідами і стероїдами. Молочний жир - похідне
- 11. Лактоза в молоці корів становить в середньому 4,7%, знаходиться в молекулярному стані і являє собою дисахарид,
- 12. Магній знаходиться в молоці в істинному розчині (73-82%), решта його кількість входить до складу колоїдного фосфату
- 13. Вітаміни містяться в молоці в різних кількостях, що обумовлено надходженням їх в організм корови з кормом,
- 14. Фізико-хімічні властивості молока Щільність - маса молока при 20 ° С, укладена в одиниці об'єму (кг
- 15. Температура замерзання молока знаходиться в межах 0,51-0,59 ° С. Температура кипіння при тиску 760 мм рт.
- 16. Електропровідність молока обумовлюється головним чином іонами С1-, Na +, К + та іншими і становить 39,4851,
- 17. Питома теплоємність молока - 0,910-0,925 ккал / кг. Обумовлена вона хімічним складом. Даний показник необхідний для
- 18. Молоко інших видів тварин та його раціональне використання Крім молока корів, для харчування використовують і молоко
- 19. Молоко вівці - біла з жовтуватим відтінком в'язка рідина з характерним запахом і солодкуватим присмаком. У
- 20. Молоко верблюдиць солодкувате, зі специфічним присмаком. У порівнянні з коров'ячим молоком в ньому більше сухих речовин,
- 22. Скачать презентацию
План:
1. Визначення;
2. Хімічний склад молока;
3. Фізико-хімічні властивості молока;
4. Молоко інших видів
План:
1. Визначення;
2. Хімічний склад молока;
3. Фізико-хімічні властивості молока;
4. Молоко інших видів
Молоко́ (лат. lac, lactis; грец. Gala) — секрет) — секрет молочних залоз) — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації) — секрет молочних залоз, що виробляється
Молоко́ (лат. lac, lactis; грец. Gala) — секрет) — секрет молочних залоз) — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації) — секрет молочних залоз, що виробляється
Хімічний склад молока
Молоко складається більш ніж з 300 компонентів, основні з
Хімічний склад молока
Молоко складається більш ніж з 300 компонентів, основні з
Білки. Вміст білків в молоці корів в середньому становить 3,3%. 78-85%
Білки. Вміст білків в молоці корів в середньому становить 3,3%. 78-85%
Казеїн в молоці знаходиться в кількості 2,7% в колоїдному стані. Він є гетерогенним білком і в залежності від вмісту фосфору, сірки і здатності до згортання кислотою або сичуговим ферментом, його можна розділити на альфа-, бета-, гамма- і каппа-фракції. Нефракційний казеїн містить вуглецю 53%, водню - 7,1, азоту - 15,6, кисню - 22,6, сірки - 0,8, фосфору - 0,9%. Гамма-фракція казеїну не змінюється під дією сичужного ферменту, тоді як альфа- і бета-форми осідають з утворенням згустку (параказеїну). Каппа-фракція вивчена слабко.
При рН свіжого молока 6,8 казеїн має негативний заряд. Рівність позитивних
При рН свіжого молока 6,8 казеїн має негативний заряд. Рівність позитивних
Казеїн має амфотерні властивості - кислотні та лужні. Вільні аміногрупи казеїну взаємодіють з альдегідами, наприклад, з формальдегідом, на чому грунтується визначення вмісту білків у молоці методом формольного титрування. Казеїн можна виділити і впливом слабких кислот. У цьому випадку казеінфосфаткальцієвий комплекс розпадається на чистий казеїн і сіль кислоти, в реакцію з якою він вступив. Така реакція спостерігається при природному скисанні молока, коли під дією молочно-кислих мікроорганізмів відбувається розкладання лактози з утворенням молочної кислоти.
Сироваткові білки. Після осадження казеїну з знежиреного молока сичуговим ферментом або
Сироваткові білки. Після осадження казеїну з знежиреного молока сичуговим ферментом або
Протеоз-пептони становлять близько 24% сироваткових білків і 2-6% всіх білків молока, відносяться до найбільш термостабільних сироваткових білків. Вони не осідають при нагріванні до 100 ° С протягом 20 хв. Кількість їх збільшується в процесі зберігання молока при низьких плюсових температурах (3-5 ° С). Біологічна роль цих білків не з'ясована.
Лактоферин - червоний залізовмісний білок, за властивостями нагадує трансферин крові. Володіє
Лактоферин - червоний залізовмісний білок, за властивостями нагадує трансферин крові. Володіє
Небілкові азотисті речовини молока являють собою проміжні та кінцеві продукти азотистого обміну і надходять у молоко з крові. До них відносяться пептиди, амінокислоти, сечовина, аміак, креатин, креатинін, оротова, сечова і гіалуронова кислоти. Вони становлять близько 5% всього вмісту азоту в молоці.
Ферменти. З молока здорових тварин виділено понад 20 справжніх ферментів. Одні з них секретуються в клітинах молочної залози (лужна фосфатаза, лактосинтаза, лізоцим), інші переходять в молоко з крові тварин (альдолаза, каталаза). Крім справжніх, в молоці присутні ферменти, що виробляються мікрофлорою молока. Ферменти, що знаходяться в молоці і молочних продуктах, мають велике практичне значення. На дії ферментів класів оксидоредуктаз, гідролаз, трансфераз та інших, засновано виробництво кисломолочних продуктів і сирів. Протеолітичні і ліполітичні ферменти викликають зміни, що призводять до зниження харчової цінності і виникнення вад молока і молочних продуктів. За активністю деяких ферментів можна судити про санитарно-гігієнічний стан сирого молока та ефективності його пастеризації. До оксидоредуктаз відносять редуктази, оксидази, пероксидазу і каталазу.
Редуктази накопичуються в сирому молоці при розмноженні в ньому бактерій. Тому
Редуктази накопичуються в сирому молоці при розмноженні в ньому бактерій. Тому
Каталаза переходить в молоко з клітин молочної залози, а також виробляється мікрофлорою молока і лейкоцитами. У молоці здорових тварин каталази міститься мало, а в молозиві і молоці хворих тварин її кількість різко збільшується. У зв'язку з цим визначення активності каталази використовують в якості методу виявлення молока, отриманого від хворих тварин (мастит та ін.).
Ліпіди молока представлені молочним жиром і жіроподобними речовинами - фосфоліпідами і
Ліпіди молока представлені молочним жиром і жіроподобними речовинами - фосфоліпідами і
Молочний жир - похідне спирту гліцерину і жирних кислот. Середній вміст його в молоці становить 3,8%. У молочному жирі виявлено близько 150 жирних кислот
У парному або нагрітому молоці жир знаходиться в стані емульсії, а в охолодженому - у вигляді суспензії. В 1 мл коров'ячого молока міститься від 1 до 12 млрд жирових кульок діаметром 0,1-20 мкм. Поверхня жирового кульки оточена лецетино-білковою оболонкою. Температура плавлення молочного жиру 28-36 ° С, температура застигання 18-23'С, коефіцієнт заломлення - 1,453-1,455.
З насичених жирних кислот у молочному жирі у великій кількості містяться пальмітинова, миристинова і стеаринова, а з ненасичених - олеїнова, пальмітолеїнова, лінолева і міристолеїнова.
З фосфоліпідів в молоці є лецитин, кефалін, сфінгомієлін, цереброзиди. Сумарна їх кількість - близько 0,06%. Фосфоліпіди входять до складу оболонок жирових кульок, а також перебувають у зв'язку з білкової фазою і плазмою молока. З стероїдів в молоці присутній холестерин (в комплексі з білками і в плазмі молока) і ергостерин (входить до складу оболонок жирових кульок). У молоці стероїдів 0,01-0,014%.
Лактоза в молоці корів становить в середньому 4,7%, знаходиться в молекулярному
Лактоза в молоці корів становить в середньому 4,7%, знаходиться в молекулярному
Мінеральний склад молока багато в чому залежить від мінерального складу кормів. Мінеральних речовин в молоці міститься в середньому 0,7%. Їх поділяють на макро- і мікроелементи. Макроелементи містяться у відносно великих кількостях - 10-100 мг / кг, їх концентрація в молоці порівняно постійна; мікроелементи - в кількостях, що вимірюються мікрограмами, концентрація їх значно варіює залежно від годування тварин, умов первинної обробки та зберігання молока.
До макроелементів відносять калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор і сірку. Калій, натрій, кальцій і магній знаходяться в молоці в основному у вигляді солей фосфорної та лимонної кислот. Близько 95% калію і натрію присутній в істинному розчині у вигляді легко дисоціюючих солей, решта їх кількість зв'язана з казеїном і знаходиться в колоїдному стані. Кальцій є в молоці в основному в колоїдній формі (близько 30% - у вигляді колоїдного фосфату кальцію і близько 40% - у вигляді казеїн-кальційфосфатного комплексу). На частку істинного розчину припадає близько 30% всього кальцію.
Магній знаходиться в молоці в істинному розчині (73-82%), решта його кількість
Магній знаходиться в молоці в істинному розчині (73-82%), решта його кількість
З мікроелементів в молоці містяться алюміній, барій, бор, бром, ванадій, залізо, йод, кадмій, кобальт, кремній, літій, марганець, мідь, молібден, нікель, селен, срібло, стронцій, сурма, фтор, хром, цинк. Розподіл їх між складовими компонентами молока вивчено недостатньо. Відомо, що алюміній, мідь, марганець, молібден, нікель, цинк і йод пов'язані з білками молока, а бор - з жирової фазою. Близько 90% всієї міді молока зв'язується з казеїном і сироватковими білками, 10% - з жировими кульками (2-3% - з оболонкових білками, решта 7-8% - з фосфо-ліпідами). Велика частина заліза з'єднується з а-казеїном, інша с / 3 -казеіном і лактотрансферіном.
Марганець зв'язується з сироватковими білками, олово з казеїном. З білками молока з'єднується йод (близько 30%), а близько 60% його кількості знаходиться в небілкових органічних сполуках. 40% йоду присутня в сироватці молока у вигляді неорганічних сполук і близько 5% пов'язано з жиром.
Вітаміни містяться в молоці в різних кількостях, що обумовлено надходженням їх
Вітаміни містяться в молоці в різних кількостях, що обумовлено надходженням їх
Фізико-хімічні властивості молока
Щільність - маса молока при 20 ° С, укладена
Фізико-хімічні властивості молока
Щільність - маса молока при 20 ° С, укладена
Температура замерзання молока знаходиться в межах 0,51-0,59 ° С.
Температура кипіння при
Температура замерзання молока знаходиться в межах 0,51-0,59 ° С. Температура кипіння при
Електропровідність молока обумовлюється головним чином іонами С1-, Na +, К +
Електропровідність молока обумовлюється головним чином іонами С1-, Na +, К +
Питома теплоємність молока - 0,910-0,925 ккал / кг. Обумовлена вона хімічним
Питома теплоємність молока - 0,910-0,925 ккал / кг. Обумовлена вона хімічним
Титрувальна кислотність виражається в градусах Тернера (Т) -кількість мілілітрів 0,1 н розчину гідроксиду натрію (калію), необхідного для нейтралізації 100 мл або 100 г продукту (ГТ відповідає 0,009% молочної кислоти). Кислотність свіжо-видоєного молока 16-18Т. Титрувальна кислотність молока обумовлюється наявністю білків (4-5 ° Т), кислих солей (близько 11 ° Т) і двоокису вуглецю (1-2 ° Т). Даний показник залежить від стану здоров'я, кормового раціону, породи, періоду лактації та ін. Він є критерієм оцінки свіжості і натуральності молока. рН - активна кислотність - концентрація вільних іонів водню в молоці, чисельно дорівнює негативному десятковому логарифму концентрації водневих іонів (Н +), вираженої в моль / л. рН незбираного молока - в середньому 6,7 при активності іонів водню 2,107моль / л і коливається від 6,6 до 6,8, що відповідає активності іонів водню (2,51-1,58) хЮ7 моль / л. Між титруемой та активної кислотністю молока прямий взаємозалежності немає, проте існують усереднені співвідношення між показниками рН і титруемой кислотністю. У збірного незбираного молока рН 0,053 ° Т + 7,58 .
Молоко інших видів тварин та його раціональне використання
Крім молока корів, для
Молоко інших видів тварин та його раціональне використання
Крім молока корів, для
Молоко кози за складом і властивостями близько до коров'ячого. Відрізняється більш високим вмістом білка, жиру, кальцію, меншим вмістом каротину. У молочному жирі більше Капрінової і лінолевої кислот, а жирові кульки дрібніші кульок жиру коров'ячого молока, що сприяє кращому засвоєнню його організмом. Амінокислотний склад білків козячого молока близький амінокислотним складом білків жіночого молока. У порівнянні з коров'ячим, козяче молоко менш термостійке, так як в ньому більше іонів кальцію. Воно багате вітамінами А і С, його використовують для дитячого харчування і в суміші з молоком овець для приготування бринзи і ропних сирів.
Молоко вівці - біла з жовтуватим відтінком в'язка рідина з характерним
Молоко вівці - біла з жовтуватим відтінком в'язка рідина з характерним
Молоко буйволиць - в'язка біла рідина приємного запаху і смаку. У порівнянні з молоком корів в ньому також більше сухих речовин, жиру, воно багате кальцієм, фосфором, вітамінами С і А. Швидше згортається сичужним ферментом. З буйволиного молока виробляють вершкове масло, кисломолочні продукти (сметану, мацун) і ропні сири.
Молоко кобил має блакитний відтінок, солодкий, кілька терпкий смак. У ньому в 2 рази менше білків, жиру, мінеральних речовин, у півтора рази більше лактози, ніж у коров'ячому молоці. Має низьку кислотність (6 ° Т). За складом білків молоко кобил відноситься до альбумінової і наближається до жіночого. При згортанні молока утворюються дрібні ніжні пластівці. Жир молока має низьку температуру плавлення (21-23 ° С), містить багато низькомолекулярних і ненасичених жирних кислот, в молоці більше вітаміну С. Молоко кобил можна використовувати в цілісному вигляді при вигодовуванні немовлят. Воно йде на приготування цінного дієтичного та лікувального продукту - кумису.
Молоко верблюдиць солодкувате, зі специфічним присмаком. У порівнянні з коров'ячим молоком
Молоко верблюдиць солодкувате, зі специфічним присмаком. У порівнянні з коров'ячим молоком